Eugénie Béziat signe un nouvel horizon culinaire au Ritz

Si la talentueuse cheffe sommelière Estelle Touzet a quitté le navire au début de la crise sanitaire, la touche féminine n’en est pas moins absente de la signature du Ritz Paris aujourd'hui, bien au contraire. Alors qu’Anne-Sophie Prestail est désormais à la manœuvre au Bar Hemingway, succédant au légendaire Colin Field parti à la retraite après trois décennies de service, l’hôtel parisien ouvre le 26 septembre 2023 un nouveau chapitre gastronomique avec une table flambant neuve, confiée à la cheffe Eugénie Béziat. Un choix audacieux, non pas pour le genre, mais pour l’identité culinaire de cette toque discrète que la direction est venue recruter à la Flibuste, un restaurant gastronomique situé à Villeneuve-Loubet. Avec Eugénie Béziat, le Ritz veut oser une cuisine aussi originale que tranchée, surtout très personnelle, tissant un lien entre les parfums d’Afrique où la cheffe a passé son enfance, et ceux de la Méditerranée, d’où elle puise ses racines familiales. Rencontre. 

Vous êtes la première femme à diriger les cuisines du restaurant gastronomique du Ritz. En êtes-vous fière ? 

Eugénie Béziat : Bien sûr, c’est humain. C’est le résultat de nombreuses années de travail et de transmission. C’est une récompense et un aboutissement. Mais, avant d’être fière de moi, je le suis de toute mon équipe. Nous écrivons une part d’histoire. Pour autant, il faut garder la tête froide, nous ne faisons qu’à manger (sourire).

Vaisselle, tenues, plans de la cuisine… Vous vous êtes impliquée totalement dans la création de cette nouvelle table. Pourquoi ?

E.B. : C’est une manière de vivre les choses à fond. Et puis, la direction de l’hôtel souhaitait que j’embrasse complètement le projet. C’est la raison pour laquelle je suis arrivée si tôt avant l’ouverture (en avril 2022, ndlr). J’ai appris à être patiente durant tout ce temps ! (rires). Nous y sommes enfin ! Je devais mettre en place un projet sur-mesure, qui intègre aussi bien mon identité que la légende de l’hôtel. Il ne faut pas oublier que la star, c’est le Ritz ! Ce fut un vrai challenge de trouver cet équilibre. Je suis arrivée ici avec beaucoup d’humilité. J’ai appris à comprendre la maison et à la connaître. Ces nombreux mois ont été très intenses. Nous avons totalement repensé le lieu. Nous n’avons gardé de l’ancien restaurant que le nom. Le projet est aussi prenant qu’épanouissant.

Quelle direction culinaire souhaitez-vous donner au restaurant ?

E.B. : C’est d’abord une cuisine gastronomique française, en raison de mon apprentissage auprès de grands chefs comme Michel Guérard et Michel Sarran. Mais, c’est aussi une cuisine identitaire marquée par mes souvenirs d’enfance en Afrique et ma culture familiale méditerranéenne. Je puise mes racines en Espagne et en Calabre (Italie). J’aime les goûts intenses. Je joue beaucoup avec les contrastes que ce soit avec les températures ou les textures.

Votre cuisine est-elle un prolongement de ce que vous proposiez à la Flibuste ?

E.B. : C'est inévitable dans la mesure où l’on reste ce que l’on est, même quand on travaille pour un autre restaurant. Qui plus est, on m’a choisi pour la cuisine que je prépare et ma personnalité. Je continue ainsi d’exprimer ce que j’ai toujours eu cœur de raconter dans l’assiette. La direction du Ritz recherchait une "cuisine authentique et singulière", d’après ses mots, mais aussi une toque à qui proposer un tremplin.

Avez-vous un plat signature que vous avez fait évoluer pour le Ritz ?

E.B. : Oui, il y a l’huître sur le grill. J’aime l’idée de l’iode sur la braise. Cela rappelle les cuissons des coquillages au bord de l’eau dont on a l’habitude en Afrique ou en Asie. Celle de mon producteur à la Seyne-sur-Mer, que j’ai d’ailleurs gardé, est très charnue. Elle se prête à merveille à cette préparation grillée. Je l’associe à un parfum qui tranche, celui du brede mafane, dont la saveur a bercé mon enfance en Afrique. Au Ritz, j’ai intensifié l’aspect gourmand de la recette en ajoutant de la brousse.

Quel plat avez-vous complètement créé pour le Ritz ?

E.B. : Toujours dans cette idée de l’iode sur le grill, j’ai imaginé un homard au barbecue. Le crustacé subit d'abord une cuisson à la nage et après l'avoir saisi, on l'enrobe d’une eau de tomate réduite. J'apporte un contraste punchy avec un condiment à base de bissap, un jus d’hibiscus que l’on boit au Sénégal.

© Ritz Paris

• Ouvert du mardi au samedi pour le dîner à compter du 26 septembre 2023.
• Réservations à partir du 15 septembre 2023 sur https://sites.ritzparis.com/espadon