Saisonnières, délicates et cultivées avec soin, les asperges sont le produit de saison que l’on attend avec le plus d’impatience aux quatre coins du pays. Découvrez où les cultiver, les acheter et, surtout, les déguster.
Un plaisir éphémère
Si les asperges vertes sont bien connues, les blanches restent plus rares. Cela s’explique par leur courte période de disponibilité, mais aussi par les efforts que leur culture exige. Une asperge ne conserve sa blancheur que tant qu’elle reste sous terre : dès que sa tête voit le soleil, elle vire au violet en moins de cinq heures. C’est pourquoi elles sont butées pour ne jamais voir la lumière jusqu’à leur récolte qui se fait à l’aide d’un couteau spécial - une gouge - permettant d’extraire le légume en dégageant la terre autour des tiges.
La saison des asperges s’étend du printemps jusqu’au 24 juin (jour de la Saint-Jean ou solstice d’été). Ensuite, la plante doit se reposer pour assurer une belle récolte l’année suivante. En Flandre, les asperges sont principalement cultivées autour de Malines et dans le Limbourg, où les sols sablonneux et limoneux offrent des conditions idéales.
La courte période de récolte, le travail intensif et le fait qu’une plante ne donne des asperges qu’à partir de sa troisième année expliquent le prix plus élevé de ce légume noble. Sa valeur est reconnue depuis des siècles, comme en témoignent de nombreuses peintures du 16ᵉ siècle où les asperges figurent en bonne place. C’est à cette époque qu’elles commencent à être cultivées en Flandre pour les classes aisées. Leur commercialisation à grande échelle ne date, elle, que du 19ᵉ siècle.
Un légume aux vertus médicinales
Les asperges sont cependant apparues bien plus tôt dans nos régions. Avant l’an 1000, elles étaient déjà consommées dans ce qui est aujourd’hui l’Italie. Des marchands italiens auraient introduit leurs semences en Flandre au Moyen Âge.
Détail insolite : on les surnommait autrefois les ‘asperges de la pharmacie’, car elles étaient utilisées pour soigner les troubles cardiaques, les piqûres d’abeilles, les vertiges ou encore les maux de dents. L’odeur soufrée que dégage l’urine après leur consommation était même considérée comme un signe de purification. Nous savons aujourd’hui que l’acide contenu dans l’asperge est transformé au cours de la digestion en une substance soufrée.
Comment cuisiner les asperges
L’asperge à la flamande est incontestablement l’un des plats régionaux les plus savoureux. Non seulement pour sa simplicité ingénieuse, mais aussi parce qu’il met à l’honneur un produit typiquement flamand, disponible seulement deux à trois mois par an. Et, fait rare dans notre cuisine riche et gourmande, la vedette de l’assiette n’est ni la viande ni le poisson, mais un légume. Quelques œufs durs et une généreuse portion de beurre clarifié avec du persil suffisent pour en faire une préparation à la fois savoureuse et raffinée.
Où déguster ce classique ?
À Anvers :
Bistrot du Nord : Dans ce bistrot d’inspiration française, Michaël Rewers propose une cuisine classique tout en élégance et en finesse technique. 15,5/20, www.bistrotdunord.be.
Ciro’s: Une cuisine bourgeoise pleine de nostalgie, qui fait battre le cœur des Anversois depuis 60 ans. 13,5/20, www.ciros.be
À Bruxelles :
Terborght: Lesley De Vlieger sublime ses asperges avec une belle portion de crevettes grises de la mer du Nord. 15,5/20, www.terborght.be
Le Canterbury : Des classiques de brasserie dans une ambiance conviviale. 12,5/20, www.lecanterbury.be
À Limbourg :
The Thrill: Pour ses asperges blanches, le chef Rik Vandersanden met de côté, le temps d’un instant, ses pièces de viande grillées. 14/20, www.thethrill.be
De Goei Goesting: Il y en a pour tous les goûts, des plats d’inspiration italienne et asiatique aux classiques flamands. 12/20, www.degoeigoesting.be
En Flandre orientale :
Kelderman : Ce grand restaurant de poissons prouve, grâce au chef Peter Aesaert, que les asperges y ont aussi toute leur place. 15,5/20, www.visrestaurant-kelderman.be
Bacchus : En pleine verdure, face à des biches paisibles, vous dégusterez ici les meilleurs produits du terroir. 13,5/20, www.restaurantbacchus.be
En Flandre occidentale :
Refter : Création du grand chef Geert Van Hecke, ce bistrot contemporain nous régale depuis 15 ans de plats généreux. 14/20, www.bistrorefter.com
De Savoye : Ignace De Savoye s’inspire du marché pour préparer ses plats avec simplicité et goût. 14/20, www.desavoye.be
Envie de plonger dans l’univers des asperges autrement qu’à travers votre assiette ? Voici quelques activités originales à ne pas manquer.
Enfourchez votre vélo pour un itinéraire de 47 km à travers de charmants villages le long de l’Escaut. Le départ se fait au Hof van Coolhem, à Kalfort, là où furent semées en 1885 les premières asperges de la région – exportées jusqu’à Paris ! Le parcours se poursuit via Bornem, Puurs et Sint-Amands.
Kinrooi est considérée comme la commune des asperges par excellence. De nombreuses exploitations y ouvrent leurs portes pour découvrir de près le métier de cultivateur d’asperges.
Hoeve ’t Bommesaarke, Geistingen. Découvrez toutes les étapes de la culture et terminez la visite par une soupe aux asperges préparée avec les épluchures. www.hoevebommesaarke.be
Johan Driessens, Molenbeersel. Dégustez un café accompagné d’une tarte limbourgeoise, assistez à un court métrage, puis visitez le champ où toutes vos questions trouveront réponse. www.visitkinrooi.com
Fermes et magasins pour acheter des asperges fraîches
Goossens-Malderen, Buggenhout. Exploitation familiale depuis 1989, tout près du bois de Lippelo. Producteurs d’asperges, mais aussi de choux de Bruxelles. www.goossensmalderen.be
De Polkenhoeve, Stekene. Jurgen Van Hooste, troisième génération de producteurs d’asperges, raconte l’histoire de ce légume noble. Vous pouvez y acheter des asperges et apprendre à les cuisiner lors de l’un de ses ateliers culinaires. www.depolkenhoeve.be
Jos et Frieda Belmans-Lambrechts, Berlaar. Après 25 ans de culture de tomates, ils se sont tournés vers les asperges en 2010. www.aspergesvanbijons.be
Amelinckx, Hingene: Depuis trois générations, les asperges y sont récoltées avec passion. Leur histoire passionnante vous sera racontée avec plaisir. topasperges.com
