Auberge Quintessence

L'avis de Gault&Millau

Tout se mérite ! Une fois dépassé le charmant village de Saint-Sauveur-sur-Tinée à 430m d'altitude, vous emprunterez la route métropolitaine M30 pour les seize derniers kilomètres et c'est à ce moment précis que vous changerez d'univers. Dès les premiers lacets dignes d'une route de rallye, vous traverserez des tunnels taillés à même la roche, vous entendrez une cascade d'eau à proximité et surtout vous grimperez de 1300 m à travers un paysage de pure montagne. Et là, arrivé à 1700 m d'altitude au Col de la Couillole, se dresse l'Auberge Quintessence, cet îlot de bien-être qui vous accueille au milieu de nulle part, une imposante demeure de pierre et de bois construite dans les années 60. Pauline, l'épouse et complice du Chef, vous accueille avec le sourire. Le chef Christophe Billau cite ses producteurs, cueille lui-même les herbes aromatiques qui serviront à sa cuisine. Tel un alchimiste, il cuisine au plus près du produit avec suffisamment de maîtrise pour concocter des plats "à tiroir", d'une apparente simplicité, à l'image de l'entrée toute végétale composée de légumes biologiques venant d'une ferme de Puget-Theniers, les différents types de cuisson et de préparation s'entrechoquent. Qu'il soit braisé, en pickles, en gelée ou en crème, nous avons à chaque bouchée le goût simple du légume fraîchement cueilli. Vous serez également convaincu par ces ravioles aux orties des montagnes dans leur bouillon d'escargots accompagné d'une mâche des montagnes, fricassée d'ortie et d'épinard avec quelques noisettes torréfiées du Piémont pour le croquant. Continuons l'ascension avec ce beau cochon d'appellation montagnard de la vallée de Champsaur en trois déclinaisons : sa poitrine fumée et braisée, sa joue confite et son pied en triple panelure, le tout servi simplement avec son jus de cuisson réduit au carvi sauvage. Les fromages méritent votre attention, ils viennent de Beuil, de Barcelonnette ou d'Entrevaux, du chèvre, de la vache, des frais, des tomes, des pâtes pressées, une belle gelée de coing maison, le tout sur un bon pain façonné par un boulanger de Beuil. Enfin les cimes de la gourmandise sont atteintes avec cette poire de Volonne pochée dans un caramel à l'impératoire (benjoin), sa glace à la reine des prés et sa ganache pure Caraïbe. La carte des vins est à l'image de la maison, elle fait honneur aux vignerons locaux, de St Jeannet, de Bellet, de Villars-sur-Var, sans renier les Bordeaux, les Bourgogne et les Loire ainsi que nos voisins italiens.

Adresse

Col de la Couillole
6420 Roubion

Contact

+33 4 93 02 02 60

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Horaires

Lundi  / 19:30 - 20:30
Mardi 
Mercredi 
Jeudi  / 19:30 - 20:30
Vendredi  / 19:30 - 20:30
Samedi  12:15 - 13:00 / 19:30 - 20:30
Dimanche  12:15 - 13:00 / 19:30 - 20:30
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