L'Oasis

Après 20 ans passés à la tête de cette maison du souvenir, Stéphane Raimbault a vendu son navire amiral au magnat franco-libanais Iskandar Safa, propriétaire du Domaine de Barbossi. Le jardin jungle et son cloître un peu kitsch restent en place avec son déluge d’essences exotiques. De nouvelles assiettes reprennent le décor de l’Oasis dessiné par René Crevel en 1931. Autre bonne nouvelle, l’incontournable sommelier Pascal Paulze reste en place, lui, qui nous fait saliver depuis 22 ans avec son exceptionnelle carte des vins (Château Malherbe « La Pointe du Diable », Revelette, PUR 2014. « L'exilé» de Lise et Bertrand Jousset) à laquelle il a rajouté, bien évidemment, la syrah du Domaine de Barbossi… En cuisine, le passage de témoin semble s’être fait fait sans heurt. Le MOF Alain Montigny, épaulé par le Bocuse d’or Nicolas Davouze s’éloigne gentiment de la Thaïlande et du Japon, où régnèrent le sushi d'huître papillon au yuzu de Stéphane Raimbault et la célébrissime langouste aux herbes thaïes de Louis Outhier. Leur cuisine n’a pas à rougir, loin s’en faut. Au beau menu de déjeuner à 65€ un compressé de poulpe en cuisson lente, petites tomates de pays, crème de petit pois, chips à l'encre de seiche, vinaigrette citron et piment d’Espelette. C'est réjouissant. Tout comme le pavé de lieu jaune associé à des couteaux, artichauts poivrade et des feuilles rouges d'algue dulse au goût iodé et, pour apporter de la fraîcheur, une belle émulsion verveine citron vert. Le médaillon de veau d'une qualité irréprochable est rôti, juste rosé, servi avec une fine mousseline de céleri, oignons doux truffés, et un magnifique jus de veau au xérès. On retrouve une gastronomie typiquement méditerranéenne mais parfaitement réalisée. Côté dessert, exit la caravane des desserts de François Raimbault remplacée ce jour là par une rhubarbe fondante crème aérienne façon cheese cake, meringue craquante. La douceur de la rhubarbe est fouettée par une glace au poivre Tchuli d'Himalaya. Pas mal du tout. L’acte 3 de cette maison peut commencer.