Alcyone

Marseille, d'ici, c'est "plus belle la vue". La bonne mère fait face aux grandes baies vitrées de la salle élégante de l'Intercontinental où Lionel Levy déroule une gastronomie iconoclaste qui ne laisse personne indifférent. Il joue intelligemment avec les produits de sa région, tout en y mêlant ses influences orientales. Au menu dégustation à 139 €, une surprenante crème brûlée au foie gras, pomme verte et cacahuète qui se marie bien avec un verre de Clos de L'Ours " Milia " 2017 ; les asperges de Mallemort côtoient caviar, anguille fumée et pointes de fraises de Carpentras (superflu). Et c'est parti pour la version 2019 de sa Bouille-Abaisse. On l'a connue en strates, cette fois, ce sont trois cubes de poissons, rouget, loup et saint-pierre cuits à cœur. Les croûtons sont remplacés par une fine dentelle croquante qui ondule sur un mélange rouille/carotte/fenouil. Et le bouillon corsé vous est servi froid, dans un verre. Une fois de plus, les puristes vont hurler au scandale ! Qu'importe, le résultat est étonnant. On retrouve un filet de saint-pierre cuit à la perfection sur une purée de courge " Sweet Mama " relevée par un jus terre/mer et une feuille d'agastache réglissée. La sublime selle d'agneau de Sisteron est associée à une purée d'huile d'olive de Lucques et un coussin végétal farci de blette, artichaut et citron confit dans lequel est rajouté de la pulpe de sardine. C'est malin. Rafraîchissant dessert doux acide, fruits exotiques au siphon, sorbet et opaline à la verveine. Le service s'est un peu détendu sous la houlette d'une ravissante cheffe de rang et la carte des vins de Mathias Breton s'est assagie. Cerise sur le gâteau, en partant, on vous offre dans une jolie boite la pompe à huile marseillaise du chef pâtissier Yoann Dessarzin (une brioche parfumée à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger) …pour le petit déjeuner du lendemain.