Manger

Eels, l’adresse qui ne compte pas faire anguille sous roche

Après neuf mois de travaux et de paperasses administratives, Adrien Ferrand vient de donner naissance à un nouveau-né bien en chair. A la tête de son propre restaurant Eels (Paris 10) le chef de vingt-cinq ans signe une cuisine éphémère, ludique et malicieuse. Rencontre avec un électron libre. (Texte: Clémence Rouyer)

Le 14 juillet 2017, marquera le premier jour du reste de sa vie. Après avoir parcouru plus d’une dizaine de pays, façonné son palais à la bonne cuisine, décroché un titre de Jeune Talent Gault & Millau en 2015 et lauréat de la Dotation Gault & Millau en 2016, Adrien Ferrand a décidé de devenir son propre chef.  

Le 14 juillet dernier, Adrien Ferrand a ouvert son premier restaurant, Eels (Paris 10)_© Gault & Millau
Derrière la vitrine dénudée du 27 de la rue d’Hauteville, les banquettes bien dodues et les chaises aux dossiers cannés sont bien remplis à l’heure du déjeuner. En l’espace d’une semaine les habitants du quartier ont eu le temps de se passer le mot. A l’intérieur, luminaires « années 30 », briques apparentes et camaïeu de bois habillent cette salle de restaurant avec sobriété. « C’était obligatoire pour moi que l’on ne s’enferme pas dans une ambiance scandinave », précise Adrien Ferrand. Au même titre que sa cuisine, sa décoration est lisible et sans chichi. A table, les assiettes blanches défilent au rythme des plats sous la houlette de Félix le Louarn, vingt-six ans, passé par Ferrandi et Ze Kitchen Galerie (Paris 06). « Je ne me voyais pas choisir une vaisselle en grès d’inspiration japonaise en servant de la cuisine française dans une ambiance art déco. »
 
Eels, cuisine créative
Jamais très loin de ce qui se passe en salle, Adrien Ferrand a opté pour la cuisine ouverte. 
Derrière son comptoir, il confectionne, assaisonne et associe les ingrédients au gré de ses inspirations qu’il nourrit en parcourant les marchés de la capitale. Anguille fumée, sauce vierge pomme-verte et échalote, sabayon beurre noisette, condiment réglisse et chapelure frite ; bœuf grillé servi froid, caviar d’aubergine fumé, olives de Kalamata, condiment miso et sésame ; crevettes Obsiblue, bisque de crustacés, artichaut frit, vierge citron et jalapenos 
réveillent nos sens et pour cause, l’ancien chef exécutif du Kitchen Galerie Bis conçoit ses plats en pensant systématiquement à la vue, à l’odeur, à la texture et au goût. Une structure que l’ancien élève de William Ledeuil a acquise au fil de ses expériences dans deux des adresses du chef spécialiste des agrumes et des bouillons. « William Ledeuil à deux grandes qualités : il assaisonne toujours ses plats au plus juste, que ce soit avec une sauce ou un bouillon ;                       
il connait un grand nombre de produits qui viennent d’ici-et-d’ailleurs. Une véritable encyclopédie. » Résultat, chaque recette contient son lot d’épices, d’herbes, de vinaigre, de sabayon, de réduction ou de jus, qui apportent la surprise que nous sommes venus chercher.  

                                                                                        Anguille_© Pauline Gouablin                                                                                                                                                                                                             

                                                                       

ADRIEN FERRAND, L’INTERVIEW

 Adrien Ferrand (au milieu) et sa brigade au restaurant Eels_© Pauline Gouablin


G&M : On connaît AT, DT, AM… Les jeunes chefs ont plutôt tendance à donner leurs initiales à leur restaurant. Que signifie Eels ?

« Eels » est tiré de l’anglais et signifie « les anguilles »

Adrien Ferrand :
« Eels » est tiré de l’anglais et signifie « les anguilles ». Comme je ne souhaitais absolument pas mettre mes initiales en guise de nom, j’ai opté pour un produit que j’apprécie beaucoup. Lorsque j’officiais au restaurant Kitchen Galerie Bis, j’avais créé une partie de la recette signature à base d’anguille que nous servons actuellement chez Eels. A l’époque, elle m’avait apporté plein de bonnes choses (concours, articles de presse…), c’est donc pour cette raison que j’ai décidé d’en faire l’emblème du restaurant.
 
G&M : Mieux vaut donc être prévenu sur la signification du mot « Eels » avant de franchir la porte de ton restaurant ?
A.F :  Pas forcément ! Certains mélomanes pourront aussi penser que l’on fait référence à un groupe de musique américain.
 
G&M : Pour convaincre ceux qui auraient quelques appréhensions sur l’anguille, que pitcherais-tu ?
A.F :

« L’anguille que nous cuisinons a exactement le même goût et la même texture qu’un saumon fumé.  »

Adrien Ferrand, chef du restaurant Eels

L’anguille que nous cuisinons a exactement le même goût et la même texture qu’un saumon fumé. Elle est séchée, fumée et marinée ce qui, au bout du compte est difficile à identifier si on ne la voit pas. On est loin de l’anguille de Loire ou de celle dorée au chalumeau, comme au Japon.
 
G&M : Miso, sésame, jalapenos, maïs, noix du Brésil, cochon ibérique grillé… beaucoup de produits nous plongent du côté de la Méditerranée et de l’Amérique du sud. Es-tu un « food-trotter » ?
A.F : A mes dépens ! J’ai eu la chance de beaucoup voyager étant plus jeune mais pas forcément pour la cuisine. J’utilise des produits d’ailleurs lorsqu’ils apportent un vrai plus à ma cuisine. Par exemple, les Thaïlandais sont de vrais spécialistes du bouillon. Ce sont eux qui les assaisonnent le mieux en utilisant des ingrédients comme la sauce Nuoc Mam ou encore, le sucre de palme qui apportent un jeu de texture que l’on n’a pas avec nos aliments.
 
G&M : Beaucoup de chefs disent qu’un plat sans sauce est une cuisine sans âme. Es-tu du même avis ?
A.F : Je n’irais pas jusque-là ! (rires) Mais, c’est un vrai fil conducteur dans l’élaboration de chacune de mes recettes. Même lorsqu’il manque quelques grains de fleur de sel sur une viande ou un poisson, la sauce a ce pouvoir d’apporter, quoiqu’il arrive, l’assaisonnement parfait.
 
G&M :  Quand tu cuisines, quel est ton ingrédient indispensable ?
A.F : Le jus de citron ! Je ne peux pas m’en passer, j’en mets partout. L’essentiel pour donner un zeste de peps et de fraîcheur.  

Tarte chocolat, mûre, hibiscus © Pauline Gouablin

 
G&M : Enfin, quel plat devrais-je absolument goûter avant de partir ?
A.F : L’anguille fumée, sauce vierge pomme-verte et échalote, sabayon beurre noisette, condiment réglisse et chapelure frite ! C’est un plat qui restera à la carte tout le temps. Les ingrédients changeront mais pas la présentation. À la rentrée, poire, amande sèche et agrumes, prendront le relais. À suivre…
 
 
RESTAURANT EELS
27 rue d’Hauteville
75010 Paris
Menu déjeuner 2 plats, 25 € - 3 plats, 29 €
Dîner Menu Découverte, 53 € - Accords mets & vins, 25 €