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5 astuces pour boire une bière sans se faire mousser

Avec plus de mille brasseries réparties sur le territoire français et près de trois mille marques différentes, la bière est la nouvelle boisson star. Tout comme le vin, elle possède ses propres règles de dégustation. Du choix du verre à la densité de la mousse, on vous dévoile toutes nos astuces pour vous permettre de siroter une bière comme un pro. (Texte : Clémence Rouyer - Crédit photo : Franck Luca)

Qu’elle soit aux abords des terrasses ou sur nos tables gastronomiques, la bière séduit, captive, hypnotise. En l’espace de cinq ans, le nombre de brasseries – toutes tailles confondues - réparties dans l’Hexagone a doublé, passant la barre du millier.
Longtemps stigmatisée, la bière s’invite aujourd’hui sur toutes nos tables. De Ferran Adria à Florent Ladeyn (l'Auberge du Vert Mont et restaurant Bloempot à Lille) en passant par Giovanni Passerini (restaurant Passerini, Paris 12), les chefs n’hésitent plus à devenir de véritables ambassadeurs de la bière.
 

Au même titre que le café, la mousse permet de retenir les arômes de la bière_© Oliver Wendel

S’il n’existe pas, pour l’heure, de formation diplômante de sommelier de la bière en France, notre délégation a été représentée pour la première fois, lors des championnats du monde de bière qui se sont déroulés le 10 septembre dernier, à Munich en Allemagne. L’occasion pour nous de partir à la rencontre de son représentant, Cyril Hubert. Diplômé d’une formation de sommelier de la bière en Suisse, ce passionné décortique sa couleur, ses arômes, son effervescence et son caractère lors de dégustations sensorielles. Capable de reconnaitre plus de cinquante styles de bières à l’aveugle, il nous a confié, le temps d’une interview, ses cinq astuces pour boire une bière sans se faire mousser.
 
1. L’air, la chaleur et la lumière, les trois ennemis d’une bière de qualité
« Lorsque vous vous rendez en boutique, privilégiez toujours les bières qui sont empaquetées dans des bouteilles en verre marron. Loin d’être une particularité esthétique, l’utilisation d’un verre foncé laisse moins filtrer les UV. Dans le cas contraire, on aura le risque d’avoir des odeurs peu engageantes, comme celle de putois par exemple. Dès l’instant où vous ouvrez une bouteille, le "pschitt" est un gage de qualité. Sans lui, prenez garde à ce qu’elle n’ait pas été éventée. Les canettes sont une bonne alternative aux bouteilles. Elles ne laissent filtrer aucune lumière, résistent mieux aux chocs et prennent moins de place à stocker. Certaines brasseries artisanales à l’image de l’anglaise Brewdog produit uniquement des bières en canettes. L’occasion aussi, de créer des visuels contemporains. »
 
2. Les quatre essentiels pour un service réussi

« Il est préférable de ne pas essuyer un verre à l’intérieur car la bière est sensible aux résidus de gras et de poussières. »

Cyril Hubert, sommelier de la bière

« Lorsqu’on sert une bière, il est important de toujours
tenir la bouteille au niveau du pied comme c’est le cas pour un champagne. Cette astuce permet aux autres convives de pouvoir lire l’étiquette. L’inclinaison du verre lors du service permet quant à elle d’avoir un bon équilibre entre mousse et liquide. Enfin, il est préférable de ne pas essuyer un verre à l’intérieur car la bière est sensible aux résidus de gras et de poussières. Privilégiez les verres en forme de tulipes ou de calices qui laissent mieux exprimer les arômes des bières artisanales. Les bières de fermentations basses possédant une moins grande palette d’arômes peuvent être servies dans des verres beaucoup plus longs. »
 
3. La mousse, un gage de qualité
« Lors d’une dégustation sensorielle, la mousse est le premier facteur que j’analyse. Fine ou imposante, blanche ou légèrement colorée, furtive ou constante, elle fait le tampon entre l’air et le liquide. C’est elle qui permet de maintenir arômes et gaz carbonique plus longtemps. »
 
4. Un pétillement intense, signe de fraîcheur
« 

« En matière de bière, le pétillement est une affaire de style. Ce sont les levures et le houblon qui en sont à l’origine. »

Cyril Hubert, sommelier de la bière

Au début de ma formation, je pensais que les bulles provenaient des parois du verre. Dans le cas d’un champagne, un verre qui possède une petite cavité ne produit pas de bulles. En matière de bière, le pétillement est une affaire de style. Ce sont les levures et le houblon qui en sont à l’origine. Les barley wine, certains stouts et porters ont une effervescence très fine contrairement à une kriek ou une gueuze qui ont un effet perlant assez prononcé. Selon moi, c’est un réel plus qui peut apporter une vraie fraîcheur en bouche. »
 
5. Robe trouble, cachet d’une bière artisanale
« Beaucoup de gens sont habitués à boire des bières qui possèdent une robe limpide et brillante. Résultat, lorsqu’ils voient un liquide trouble ou une trace de dépôt au fond de la bouteille, ils pensent que leur bière à un défaut. En ce qui concerne les bières artisanales, c’est souvent un gage de qualité. C’est le signe d’une seconde fermentation en bouteille. En revanche, si je déguste une Leager (ndlr : une bière de soif élaborée en fermentation basse) trouble, je risque d’avoir à faire à un problème de filtration ou à la fin d’un fût de bière pression. »