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Yoni Saada, interview sans langue de bois

Souriant et enjoué, le chef du Bagnard (Paris 02) à la pêche. Un mois seulement après avoir fermé son restaurant “gastro” Miniatures (Paris 17), Yoni Saada a mille et un projets derrière la tête. Chef star à l’occasion du Comité International Gault & Millau - qui se tenait à l’école de cuisine Ferrandi les 6 et 7 juillet dernier, c’est l’occasion pour nous de faire le point sur ses goûts, sa cuisine, et ses envies.

Clémence Rouyer : Le mercure est au beau fixe en cette journée d’été….l’idéal pour apporter un semblant de méditerranée dans la capitale ?

Yoni Saada : l’été est là, alors profitons-en ! (rires) J’aime le sud, ses plats typiques et ses parfums qui me rappellent mon enfance. Pour ce déjeuner, j’ai donc choisi de faire voyager les papilles de mes hôtes avec une cuisine très vive, colorée et ensoleillée en commençant avec un houmous aux herbes à base de poulet, de poivron mariné braisé au feu, de graines torréfiées et de coriandre. Pour le plat principal, j’ai choisi de revisiter la salade niçoise à la sauce Yoni Saada avec des petits-pois, des févettes, des pois gourmands, des anchois boquerones marinés au vinaigre, du basilic, des radis, des oignons nouveaux et des olives de Kalamata que j’apprécie pour leur amertume. Enfin, côté sucré, j’ai privilégié la fraîcheur et la douceur avec un cheesecake réalisé par ma soeur Séphora Saada (She’s Cake, Paris 02), accompagné d’une salade de fruits de saison.


C.R: Vous allez cuisiner pour de nombreuses nationalités aujourd’hui, que souhaitez-vous qu’ils retiennent de ce repas ?

Y.S: Je fais partie des chefs qui pensent qu’à partir du moment où tu mets de l’amour dans ta cuisine, ton contrat est rempli. Effectivement, si j’avais prévu une dégustation d’insectes, les retours auraient été certainement différents ! (rires). La salade niçoise, c’est un peu la madeleine de Proust de monsieur tout le monde. Chacun à le souvenir de la salade niçoise de son enfance, avec ou sans haricots verts. Idem pour les oeufs et le riz qui ne figurent pas dans la recette de base. Je l’associe toujours au couscous car chaque famille à ses petits secrets.



Houmous aux herbes du chef Yoni Saada (restaurant Bagnard, Paris 02)
© Gault & Millau


C.R: Qui dit été, dit vacances puis rentrée: quels seront vos projets pour septembre ?

Y.S: Après onze années de coup de feu, on vient de fermer notre restaurant gastronomique Miniatures (Paris 17) pour ouvrir bientôt un nouveau chapître. A la rentrée, on lance un deuxième restaurant Bagnard dans le Marais. Puis, dans un second temps, je vais me mettre à la recherche d’un nouvel endroit, plus petit que ce que nous avions, afin que l’on puisse y mettre une vingtaine de couverts environ, pour y ouvrir notre nouveau restaurant gastronomique.




C.R: Vous cherchez un quartier en particulier ?

Y.S: Je n’ai pas de quartier prédisposé. En revanche, je pense avoir trouvé mon style pour les dix prochaines années. Je sais quelle ambiance, quelles couleurs, quel style d’assiettes je souhaite, ce qui n’était pas le cas lorsque j’ai ouvert il y a onze ans. Nous avons un métier où il est très important de se connaître car nous sommes remis en question chaque jour. Tu mets beaucoup de temps à monter mais en revanche, très peu à descendre.



Yoni Saada en pleine torréfaction des graines qui serviront à apporter du croquant au houmous aux herbes confectionné lors du déjeuner du Comité International Gault & Millau
© Gault & Millau


C.R: Selon toi, c’est plus simple d’avoir un patron ou d’être son propre patron ?

Y.S: J’aime beaucoup la dynamique que Côme (ndlr: Côme de Cherisey, directeur général du Gault & Millau) insuffle. Il apporte un vent de nouveauté, il a su mettre en place une certaine ébullition qui permet d’avancer ensemble. Lorsqu'on est cuisinier, avoir sa propre personnalité et une bonne technique est fondamental mais, être entrepreneur, c’est une autre paire de manche. 


C.R: Que faut-il savoir pour être un bon entrepreneur ?

Avoir un restaurant, c’est accepter de prendre des risques : celui d’avoir un client mécontent, celui d’avoir une panne de courant, etc. Il y a un an de ça, j’avais eu la chance de rencontrer Emmanuel Macron lorsqu’il était encore ministre grâce à une initiative du Gault & Millau. Aujourd’hui la question d’être entrepreneur sans avoir d’investisseurs derrière se pose vraiment.


Être propriétaire à 100 % d’un restaurant 4 ou 5 toques est-il encore possible ? La fermeture de Miniatures a été l’un des dommages collatéraux de cette dictature économique. A cause des charges que j’avais, je n’arrivais plus à évoluer. Je trouve décevant que bon nombre de maisons françaises soient rachetées par des groupes étrangers qui font fructifier leur argent ailleurs. Au bout du compte, on crée une valeur ajoutée que l’on nous arrache des mains.


Restaurant Bagnard

7 rue Saint-Augustin

Paris 02

Plus d’infos: https://fr.gaultmillau.com/restaurant/bagnard?locale=fr-FR

Chef Yoni Saada : http://yonisaada.com