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William Ledeuil nous donne un cou(rs) de pâtes chez Kitchen Ter(re)

Agrumes, pâtes, bouillons… le chef William Ledeuil a plus d’un tour sous sa toque. En plus de ses deux adresses emblématiques rive gauche - Ze Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Bis, dit KGB - il s’est lancé un nouveau défi en ouvrant son troisième restaurant intitulé, Kitchen Ter(re). (Texte: Clémence Rouyer)

Niché en plein coeur du Boulevard Saint-Germain (Paris 05), cette nouvelle Eat-place fait voyager nos papilles entre l’Asie et l’Italie avec au menu, pas moins de cinq variétés de pâtes différentes qui, une fois sorties des casseroles de notre hôte, prennent des airs de mets d’exception. A cela, s’ajoute le gaspacho de tomates, un grand classique de la maison Ledeuil qui, sur la carte estampille fièrement son copyright “Ze Kitchen Galerie


A la fois brute et chaleureuse, la décoration du restaurant Kitchen ter(re) est un clin d'oeil à celle qui nous fait vivre et nous nourrit_© Louis-Laurent Grandadam

Élaborée avec pas moins de douze ingrédients, la fameuse soupe espagnole prend des airs de potion magique. Tomate ananas et orange, gingembre, citronnelle, vinaigre de riz, piment oiseau, ail frais...excitent nos papilles avec leurs saveurs franches. Viendront bientôt s’ajouter à cela plusieurs bouillons pour papilles en mal de fraîcheur à l’instar du bouillon glacé aux cocos de Paimpol.


Main dans la main

Avec Kitchen Ter(re), William Ledeuil nous prouve encore une fois que la cuisine est une histoire d’échanges et de rencontres. En effet, c’est après avoir rencontré le meunier Roland Feuillas, originaire de Cucugnan, que le chef passionné de culture asiatique a décidé d’allier ces deux cuisines. “L’idée au départ était plutôt de mettre en avant les bouillons mais tout a changé lorsque je suis allé rendre visite à Michel Bachès, spécialiste des agrumes, dans le sud de la France. 


Blesotto (engrain), pistou thaï, girolles et pecorino
© Louis-Laurent Grandadam


C’est lui qui m’a présenté Roland car, à l’époque, j’étais à la recherche d’un nouveau pain pour notre cuisine aux saveurs fruitées et acidulées.”, nous confie-t-il. C’est lors d’un cours de fabrication du pain à quatre mains qu’il va découvrir les dentelles de Cucugnan. Le jour où je suis venu, son four était en panne. J’ai alors repéré dans un coin la machine à pâtes avec laquelle il réalisait les dentelles de Cucugnan. Ni une, ni deux, on a fait des essais avec mes bouillons et je ne me suis plus arrêté.” De-là, il décide alors de compiler ses recettes dans deux ouvrages intitulés Bouillons (La Martinière, 2015) et Pâtes Autrement (La Martinière, 2016) avant d’ouvrir, sept mois plus tard, Kitchen Ter(re).  


Service Al Dente

A table, William Ledeuil ne nous prend pas pour des nouilles. Blés rustiques, épeautre et engrain composent les cinq variétés de pâtes qui figurent sur la carte. Résultat, pas de risque de faire une overdose de gluten. Pré-cuites dans de l’eau claire puis plongées dans un bouillon traditionnel thaïlandais Tom Kha Kaï, ou cuisiné dans une sauce pistou Thaï à la manière d’un risotto, William Ledeuil nous donne un véritable cou(rs) de pâtes.



En cuisine, c'est à Bruno Laporte que William Ledeuil a fait appel pour le seconder.
© Louis-Laurent Grandadam


En salle, il y a de quoi attabler 45 couverts, plus 15 en terrasse. Ancien directeur de salle du KGB et du restaurant Ze Kitchen Galerie, c’est Marin Simon, 27 ans, qui mène la danse. En cuisine, William Ledeuil fait confiance à Bruno Laporte qui connaît bien sa cuisine puisqu'il a évolué deux années à ses côtés.


Dans le porte monnaie

Côté prix, on pourra désormais goûter la cuisine de William Ledeuil pour moins de 30 euros à l’heure du déjeuner (26 €, menu 2 plats - 30 €, 3 plats). Au dîner, compter 42 €. Des prix tout doux qui régaleront toute la famille.

Cassarece (épeautre) Volaille laquée, 
harissa, citron confit.
© Louis-Laurent Grandadam


KITCHEN TER (RE)

26, boulevard Saint Germain

75005 PARIS

Plus d’infos : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/kitchen-ter-re