Viande de bœuf à cuire ou à rôtir

A l'occasion du Salon de l’agriculture 2020, la porte de Versailles s’ouvre sur la ferme la plus grande d’Europe du 22 février au 1er mars. Tous les professionnels qui comptent, présentent leurs activités à des citadins en perte de réalité avec la terre ou à des amoureux de la nature et de leurs produits. C’est l’occasion de remettre la viande tant décriée à l’honneur. L’important est de ne pas manger trop mais de manger bien et de savoir comment la préparer. A cuire ou à rôtir ?

La Charolaise Idéale

Cette année la vache égérie est une charolaise. Elle n’est pas pantouflarde mais massive et d’un patrimoine génétique idéal. Large et musclée, sur elle se fondent les espoirs d’une grande lignée. La charolaise est bourguignonne, de robe blanche à crème, sa chair est très tendre et persillée très appréciée des amateurs. 


© Louis Mrd on Unsplash


A cuire ou à rôtir ?

Seule la préparation est déterminante. Le choix de cuisson est important, si l’on veut obtenir un résultat parfait. Les parties de viandes bien développées comme le jarret, gîte, la poitrine, le flanc ou le collier fournissent une viande riche en arômes mais avec un taux de tissu conjonctif relativement élevé. La cuisson de tels morceaux est assez longue et doit se faire à basse température pour que la viande devienne tendre et savoureuse. Quel que soit le mode de préparation elle doit absolument être arrosée avec de l’eau, un fonds de bouillon ou être cuite à la vapeur, pour qu’elle ne s’assèche pas durant la cuisson qui est assez longue. 

D’autres morceaux de viande de bœuf moins musculaires, tels que les morceaux de hanche ou de dos ainsi que le filet fournissent une viande plus tendre mais d’un goût moins développé. Au début une température de cuisson élevée est nécessaire pour que les pores de tels morceaux puissent rapidement se fermer. C’est la raison pour laquelle ces morceaux de viande de bœuf sont excellents pour les rôtis sautés (de courte cuisson) ou pour être grillés à la poêle.

Pour toutes ces méthodes de cuisson une haute température, produisant de l’air sec permet d’empêcher la perte de jus de viande qui est si précieux. 

Le temps de cuisson d’un rumsteck ou d’un filet dépend en revanche du goût de chacun ; Certains préfèrent leur viande bleue, ou rosée et d’autres bien cuite.