Manger

Viande & Chef une nouvelle approche de la consommation

Si le Salon de l’agriculture organise des événements variés… c’est bien la race meuglante qui est mise en avant de la scène médiatique. A l’ère où l’esprit Végan envahit le marché de la distribution, nous avons rencontré un jeune entrepreneur atypique, nous éclairant sur sa vision de la boucherie : Benjamin Darnaud a créé la boutique Viande & Chef. Rencontre.

Qu’est-ce que Viande & Chef ? 

Une idée de traçabilité, de respect du travail bien fait et de la mise en avant d’un beau produit. C’est aussi un nouveau concept de boucherie et plus généralement du commerce. Benjamin dont l’alimentation est devenue principalement végétale pour des raisons de manque de traçabilité, notamment dans le domaine de la viande, s’est intéressé au sort des éleveurs. Il a eu l’occasion de les rencontrer alors qu’il animait une émission de télé et a imaginé de mettre en place un commerce respectueux du produit, de l'éleveur et du client


© Mickaël A. Bandassak / L'équipe travaille les pièces de viande devant le client


Respect du produit 

Pour quelqu’un qui précise manger principalement végétal, ouvrir une boucherie, n’est-ce pas un paradoxe ? Le "manger végétal" traduit une difficulté de sourcer un produit d’origine animale. Les racines campagnardes de Benjamin Darnaud lui ont permis de goûter très tôt au meilleur, sur place. Plus tard, sa rencontre, en tant que cuisinier, avec Michel Bras a fait échos, après des déambulations dans les marchés à 4h du matin pour sélectionner les plus beaux produits. « Une carotte ramassée dans un champ et une carotte posée dans un cageot n’incitent pas à les travailler de la même façon. » 

Il en va de même pour une viande… c’est une question de goût. La vache est faite pour vivre dans un champ. La nature a un cercle vertueux qui lui est propre, une bête gère le sol en se nourrissant sans l’appauvrir. Elle sait ce qui est bon pour elle. Le système des pâtures rotatives permet de suivre ce principe, les vaches mangent de l’herbe, et engraissent le terrain sans l’abîmer. Elles broutent la partie la plus délicate de l’herbe… attirante comme un bonbon, puis s’en vont pâturer dans celui d’à côté. 


© DR


Respect de l’éleveur. 

Les éleveurs passionnés, respectueux de l’animal, ont étonnamment pour certains beaucoup de mal à percer et à survivre. En partie, parce que les intermédiaires leur achètent les morceaux les plus beaux, couramment demandés, sans se soucier des morceaux moins nobles qu'ils peuvent leur acheter en dessous d’1€ le kilo… une aberration quand on sait qu’ils représentent 70 % de la bête. Impossible de vivre de son métier, dans de pareilles circonstances ! Pour Benjamin Darnaud, conserver le savoir-faire de ces passionnés passe par une aide et un respect de leur travail. Il achète les bêtes à un prix non négocié. Il connaît les éleveurs, évite les intermédiaires, ce qui lui permet de faire un vrai choix. Sa préférence va vers des bêtes qui ont fini leur cycle de reproduction, de 8 à 12 ans d’âge, ce sont des bêtes appelées « de réforme ». Elles peuvent être très qualitatives, une fois laissées dans un champ pendant une à deux années, pour brouter tranquillement. Elles retrouvent ainsi un persillé tout à fait appétant. 

Benjamin Darnaud s’éloigne des idées reçues et gère ainsi un nouveau type de relation entre professionnels passionnés et respectueux. 


© Mickaël A. Bandassak / La consommation passe par l'apprentissage et la communication


Halte au gaspillage

Acheter la bête entière, c’est proposer à la clientèle de consommer les morceaux des plus nobles aux moins qualitatifs. L’idée géniale est de combiner boucherie et cuisine, qui permet de mettre en vente des articles que le chef de l’équipe aura su assaisonner… ici c’est comme dans le cochon, tout est bon, tout est réutilisé et peut finir en sauce, en jus, en farce… 

A la création de la boutique, les clients demandaient un morceau précis… 4 années plus tard, ils suivent les suggestions du boucher, en toute confiance. Ses agneaux de pré-salé sont magnifiques, ses porcs du pays basques (Kintoa, une race pure qui vient de recevoir une AOP depuis 2 ans, sont exceptionnels). Les prix sont affichés à des prix non cassés, pour suivre la logique vertueuse qu’il a instauré. 

Une box du jour est proposée, la recette suit l’humeur du moment, pour 9,50€, qu’on peut accompagner d’un plat de légumes faits sur place, ou d’une soupe pour un total de 13€. Des burgers vendus en kit (on choisit sa viande, ses légumes et tout ce qu’on a envie de fourrer dans le petit pain vendu sur place). 



Respect du client, apprentissage à se reconnecter au réel 

Tout est préparé sur place. L’ « arrière-boutique » est mise en avant. Les pièces de viande à découper, assaisonner... sont travaillées au vue de tous… enfin on se rend compte, qu’il y a du boulot entre les différentes étapes qui passent du champ à la boucherie. Le morceau de viande qu’on retrouve dans l’assiette, n’est pas du tout-cuit. L’équipe est composée d’une brigade menée sous l’œil attentif d’un boucher-coordinateur Simon Bricard. Tout est fait dans la bonne humeur, mais il « faut savoir prendre soin des produits aujourdh’ui, pour ne pas les perdre demain » nous dit Benjamin Darnaud, sage conseil.

Contact : Viande & Chef 38 rue de Lancry, 75010 Paris


© couverture Mickaël A. Bandassak / Benjamin Darnaud, un regard tourné vers l'avenir.