Manger

Un nouveau concept de boulangerie à Boulogne-sur-Mer

Apprendre à soigner son alimentation, c’est possible et facile, du moment qu’on est bien conseillé. Les Farines d’Emile ont adopté une attitude franchement bio avec des produits très sourcés. Une bonne leçon de "savoir consommer".

Expliquer le pain, amener le client vers ce qui est bon 

Une boulangerie d’un nouveau type vient d’ouvrir. Qu’est-ce qu’on trouve dans la boulangerie Emile ? un espace de vie autour du pain. Dans la rue commerçante de Boulogne, hors les murs d’enceinte… la boutique s’ouvre sur un espace agréable, où des structures en bois naturel mettent en valeur une grande corbeille de pains, des baguettes alignées… à l’entrée du magasin. Ici, on vise le beau, le bio et le naturel autour d’une gamme courte, mais agréable à consommer, forcément.


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Il n’y a pas de comptoir, le client déambule et fait ses courses, c’est du self-service. Les rayonnages à portée de mains permettent de choisir suivant les conseils de Gauthier Toulemonde, le vendeur qui raconte l’histoire des pains, de leur fabrication, des farines notamment de variétés de blés anciennes, mais pas uniquement. Il est en charge d’accompagner le consommateur dans ses choix, en l’initiant. Une table adaptée au lieu, réalisée par un artisan local, permet de se poser et de consommer sur place une formule incluant les préparation maison (quiche, un sandwich, soupe de légumes frais, dessert...).


© DR / des petits pains au chocolat qui cachent rien


Produit, équipe et métier:  un trio gagnant 

Alexandre Viron (minotier) et Frédéric Gambart (boulanger globe-trotteur) se sont rencontrés il y a 28 ans lorsque Frédéric cherchait un meunier pour l’accompagner dans l’ouverture de sa première boulangerie. Ce dernier tente l’aventure du 100% bio avec la nouvelle gamme de farines des moulins Viron écrasées à la meule de pierre. Les farines sont de type 80, moins raffinées, plus complètes que les types 55. Elles sont travaillées au levain naturel, une matière vivante entretenue grâce au savoir-faire du boulanger qui s’occupe de la nourrir, surveiller, se reposer… une véritable histoire en soi. Car le levain a un réel impact sur le goût des produits, les levures peuvent développer une acidité désagréable s’ils elles ne sont pas canalisées, leur dosage intervient sur les arômes. Il faut donc savoir les maîtriser. Sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, la pâte se détend, sans additif, le boulanger ne dispose d’aucun filet de sécurité… un temps orageux peut être dommageable, c’est bien la pâte qui commande, le boulanger compose. 


©DR / Les pains offrent de belles croûtes appétissantes


Le boulanger n'a rien à cacher, il met la main à la pâte

La boulangerie suit une démarche saine et respectueuse du produit comme du client. Le laboratoire est ouvert sur la boutique, et suivant les heures de la journée, le client peut voir s’activer les pros de la pâte. Aux Farines d’Emile, on obtient une belle gamme boulangère. Chaque pain conserve des caractéristiques typées. Agreste avec belle mie alvéolée et aussi notre préféré, le Seigle incontournable, la baguette à la farine de type 80… les croûtes sont bien formées craquantes et les pains bien cuits (enfin il y en a pour tous les goûts) mais la tendance est à la belle mie bien élastique et à la croûte qui croque. Une réussite. 


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Carré aux pommes, pains au lait et pastilles de chocolat Valrhona généreusement glissées dans le pain permettent de compenser l’absence de croissant. Et oui! le boulanger n’a pas trouvé le beurre idéal pour préparer la levée du feuilleté de sa pâte, il s'abstient, révélant ainsi une démarche sincère. Il faut dire que Frédéric Gambart, le boulanger, a des exigences rares, conscient que le consommateur veut du naturel, du bio et songe à ce qu’il y a de meilleur pour sa santé… C'est le moment de découvrir les spécialités maison.  


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L’association des 2 hommes, qui cumulent déjà une collaboration de plusieurs années, prend ici tout son sens. En résumé, on se balade dans la boutique, on mange sur place ou dans la petite cour attenante, on regarde travailler les boulangers, on achète les produits hyper sourcés, en vrac à dispo : farine, lait, œufs, crème qu’en bio … et si l'on souhaite, un très joli sac en produit recyclé. 

Un pari, pour une approche qu’on leur souhaite gagnante. 


contact: Les Farines d’Emile 40, rue Nationale Boulogne-sur-Mer, 03 21 92 97 63