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Thé japonais d’Uji, du haut de gamme

Dans le haut de gamme on pense foie gras, caviar, chapon et autres mets fins... côté boissons les champagnes ont la côte, comme les grands crus… mais le thé peut aussi être un produit de luxe. Comme le thé d’Uji. Ce thé qui pousse à l’ombre, comment ? et pourquoi ? par FSM

Certains se bonifient comme le vin d’autres sont à consommer sur le moment, mais toujours avec délectation. Le thé est un arbuste de la famille des camélias. Plein de vertus le thé vert fait des infusions délicieuses. 

Très apprécié au Japon, il bénéficie de tous ces atouts. Uji, dans la région de Yamashiro, au sud de Kyoto, a développé des paysages propres à la culture du thé. C’est à Uji que furent plantés les fameux thés matcha, sencha et le moins connu et pourtant magnifique gyokuro. Ces plantations de thés verts sont bichonnées suivant des gestes ancestraux et un procédé de culture qui leur confère des saveurs si particulières. 


©  Exa Partners Théiers à flanc de colline


Un thé peut-il être inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco ? 

Uji est spécialisée dans la culture du gyokuro, le plus prestigieux de tous. Au XIIIe siècle, 7 jardins de thé s’étiraient dans le paysage local. Aujourd’hui les constructions ont envahi les collines et un seul jardin a résisté. L’inscription de la ville au patrimoine mondial de l’Unesco permet à ce dernier joyau de survivre. 3000 tonnes / an sont récoltés sur 100 ha. Les pieds peuvent aller de 50 à 100 ans, les anciens donnent plus de saveurs. Mais les goûts ayant évolué, il convient de s’adapter à un marché de consommateurs qui préfèrent les thés d’origines plus jeunes. . 


©  Exa Partners  Le palisage est une tradition bien ancrée à uji


Vivons heureux, vivons cachés… 

Jusqu’au XIIIe siècle le Japon consommait des thés verts chinois cultivés en plein air, c’est à Uji que la culture en ombrage s’est développée. L’objectif est de protéger les plantations et de leur permettre de tirer leurs saveurs des substances enfouies dans la terre. Chaque année un palissage en bambou est dressé autour et au-dessus des pieds de thé. Ainsi protégés du soleil, des vents et des intempéries, les jeunes feuilles vont pousser suivant un processus régulier. Des couches de roseau et de paille sont rajoutées par couches, permettant de dresser un véritable rempart protecteur notamment du soleil réputé donner de l’amertume. Un apport nutritif naturel est mélangé à la terre au printemps et à l’automne, à base d’huile de colza, de restes de poissons séchés et autres végétaux. 


©  Exa Partners La cueillette fat partie des éléments clé dans le processus de préparation


Bains de vapeur, la méthode Uji 

Uji avait depuis longtemps une activité centrée sur la culture du thé. Outre la culture en ombrage, le mode de cuisson est aussi une particularité, qui va dévoiler ses vertus à la dégustation. C’est Uji qui invente le système de séchage des feuilles cuites à la vapeur. Les thés japonais sont principalement des thés verts, étuvés, pour empêcher leur oxydation. Ils sont ensuite séchés et froissés. L’autre alternative est la cuisson au chaudron;


©  Exa Partners  Les feuilles les plus délicates ont la côte


Comment différencier les thés verts? 

Parmi ceux qui poussent en cultures ombragées : 

Tentcha est un thé cuit à la vapeur et séché à plat. 

Matcha : est un thé tentcha dont les feuilles séchées sont broyées à la meule, jusqu’à obtenir une poudre de couleur très claire. Battu à l’aide d’un fouet en bambou, il devient mousseux à la dégustation. 

Gyokuro : en période de cueillette, les jeunes pousses ont 1,5 mois à peine. Elles sont récoltées à la main avec le plus grand soin. D’un vert profond les bourgeons sont cuits à la vapeur et froissés en séchant. Très riche en arômes les feuilles de thé se consomment plongées dans l’eau en décoction. Les feuilles infusées sont conservées pour être consommées aussitôt en accompagnement d’un plat, ou mâchées naturellement. 

Cultures en plein air 

Sentcha : les bourgeons sont cueillis à la machine, cuits à la vapeur et froissés en séchant. Il dégage un arôme tonifiant et une légère astringence 

Hojitcha est un thé vert torréfié dont les saveurs révèlent des notes grillées. 

Genmaïtcha est un mélange de thé vert et de grains de riz grillés. 


©  Exa Partners La dégustation est un moment de détente et de partage


Dégustation 

C’est au XVIIIe siècle qu’apparaît la consommation par infusion des feuilles de thé roulées. La dégustation du thé répond au Japon, à un cérémonial très particulier. La dégustation du thé est un moment privilégié, qui se déroule en dehors des repas. Il permet ainsi aux personnes présentes de partager un moment de convivialité, en dehors du temps. 


©  Exa Partners C'est traditionnellement un maître de thé qui anime la cérémonie


Gyokuro 

La température de l’eau joue un rôle important. Chauffée de 40 à 60 degrés maxi, en 3 étapes, l’eau dégage des saveurs distinctes. Plus la température est élevée, plus les flaveurs sont grandes. La chaleur fait ressortir l’amertume. Le transfert de l’eau d’une tasse à une autre contribue à faire baisser la température de l’ordre de 5 à 10 degrés à chaque transfert. La première infusion ne dure pas plus de 2 minutes. Les tasses sont de petite taille (2-3 gorgées), tous les convives autour de la table sont servis en un geste continu qui consiste à verser le thé par petites quantités en passant puis repassant d’une tasse à l’autre, jusqu’à la dernière goutte. Les mêmes concentrations de thé sont ainsi réparties dans chaque tasse. ` La deuxième infusion élaborée avec de l’eau plus chaude, est de 1 minute. Pareillement pour la troisième. 


©  Exa Partners Thé matcha, une boisson mousseuse


Matcha 

Sa préparation est plus délicate, car il est nécessaire de maîtriser le maniement de la poudre. Le thé est de préférence tamisé avant utilisation. L’eau est amenée à ébullition, puis tiédie jusqu’à 80 degrés et versée dans un bol, sur la poudre de thé. Le mélange doit être battu à l’aide d’un petit fouet en bambou. Il est ainsi agité suivant une gestuelle précise et assurée, jusqu’à obtention d’une mousse fine et crémeuse. Sa couleur d’un vert vif, est au préalable à la dégustation, un plaisir pour la vue. Les propriétés du thé vert sont multiples La caféine stimule le système nerveux, la catéchine antibactérienne, facilite la flore intestinale, la flavonine active le métabolisme, le fluor, protège les dents, la théanine facilite l’activité des neurones, la vitamine A hydrate la peau, la vitamine B 1 transforme le sucre en énergie, la vitamine B2 facilite le développement et la croissance, la vitamine C combat la fatigue, la vitamine E prévient le vieillissement.