Tarte flambée aux truffes par Julien Binz

27/03/2021

Julien Binz qui a l'œil et la science pour que toutes ses assiettes soient abouties et séduisantes, nous a préparé une recette de tarte flambée aux Truffes à l'occasion de la sortie du guide "Les escapades gourmandes Alsace-Lorraine".

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Depuis son restaurant éponyme, à Ammerschwihr, Julien Binz nous a adressé ce petit clin d’œil à l‘alsacienne. Tout le monde connaît la célèbre tarte flambée qui se goûte à toute heure, en apéritif ou en entrée d’un bon repas régional. Le chef, si inventif et si à l’aise avec les recettes de son enfance, nous propose ici une version chic et originale de ce plat emblématique :

 

« La tarte flambée est un plat traditionnel de notre terroir. C’est un symbole que j’affectionne particulièrement. J’en ai respecté tous les marqueurs avec la crème, les oignons, les lardons et, pour profiter de la saison, j’ai souhaité l’anoblir avec cette rosace de céleri et truffe qui donne un beau visuel et une saveur délicieuse. »

 

Crédit photo : cookandshoot19

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1. Préparation de la pâte :

 

 

A l’aide d’un robot mélangeur :

 

Mélanger la farine, le sel, l’huile et progressivement l’eau tiède. Travailler quelques minutes pour obtenir une pâte élastique, puis laisser reposer 1 heure.

Etaler la pâte aussi finement que possible en farinant bien. Laisser sécher la pâte 1 heure à l’air libre. Détailler 4 disques diamètre 11cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Préchauffer le four à 250 ° et précuire les disques de pâte 1 min. Réserver.

 

2. Rosaces céleri / truffe :

 

 

A l’aide d’une mandoline japonaise tailler de fines lamelles de céleri.

Puis avec un emporte-pièce diamètre 3 cm détailler des disques de céleri.

Blanchir 1 min. à l’eau bouillante puis réserver. Procéder de même avec les truffes sans les blanchir (Réserver les parures pour la sauce).

Sur un papier cuisson tracer 4 cercles de 9 cm de diamètre, réaliser les rosaces en intercalant les rondelles de céleri et truffe en respectant le tracé.

Faire fondre le beurre et badigeonner délicatement les rosaces à l’aide d’un pinceau et placer au frais.

 

3. Fromage blanc

 

 

Assaisonner avec le sel, poivre et la muscade. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.

 

4. Compotée

 

 

Tailler les oignons en brunoise et les confire doucement au beurre.

Hacher finement la truffe et l’ajouter aux oignons. Laisser cuire 15 minutes.

Déglacer au porto et réduire à sec.

Tailler le lard fumé en petits cubes comme les oignons, blanchir 1 min. puis saisir à sec dans une poêle. Dégraisser.

Ajouter à la compotée oignons-truffes. Assaisonner sel poivre et réserver.

 

5. Sauce truffe

 

 

Faire revenir la truffe hachée au beurre. Déglacer au porto et réduire à sec. Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu’à épaississement, ajouter le jus de truffe et assaisonner de sel et de poivre.

Garder au chaud.

 

6. Montage et cuisson

 

Préchauffer le four à 250°

Disposer les fonds de tarte sur une plaque.

A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre garnir de fromage blanc.

A l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre ajouter la compotée oignons-truffes par-dessus

Enfourner la plaque 4 min au four puis ajouter délicatement les rosaces céleri-truffe et repasser 1 minute au four.

Servir dès la sortie du four avec quelques grains de fleur de sel et accompagner d’un cordon de sauce truffe. 

 

Crédit photo : cookandshoot19

 

Retrouvez la recette de Julien Binz dans notre Guide "Les escapdes gourmandes Alsace-Lorraine