Manger

Stéphane Bonnat, le roi du chocolat Grand Cru s’installe à Paris

Los Colorados, Kaori, Cacao Cusco, Maragnan, Chuao… avec plus de cinquante provenances différentes, la Maison Bonnat a fait des chocolats grands crus sa spécialité. Après Voiron (Isère), Grenoble et Lyon, la marque vient d’annoncer l’ouverture de sa première boutique dans la capitale. De quoi nous faire fondre, à coup sûr ! Par Clémence Rouyer - © Bonnat

A cinquante ans, Stéphane Bonnat se lance un nouveau défi. Après Voiron (le QG de la maison mère dans l’Isère), Grenoble et Lyon, le chocolatier a décidé d’ouvrir sa première boutique dans la capitale. A quelques semaines de l’ouverture – prévue mi-octobre, le principal intéressé nous révèle, en avant-première, quelques-unes des surprises gourmandes qu’il nous prépare.
 
Stéphane Bonnat ouvre sa première boutique à Paris, mi-octobre_© Maison Bonnat
Gault&Millau : Vous ouvrez votre première boutique à Paris dans quelques semaines, vous vous lancez dans le grand bain ?
Stéphane Bonnat, chocolatier et directeur de la maison familiale Bonnat : Ce n’était pas forcément quelque chose de prémédité. Les évènements se sont vraiment enchaînés à la dernière minute. Nous avons su qu’un local se libérait et nous en avons donc pris possession au début de l’été. La façade, assez travaillée correspondait vraiment à notre style. La surface commerciale n’est pas très grande (20m2) mais bien suffisante pour faire découvrir nos produits aux parisiens.
 
G&M : En tant que chocolatier : un bon chocolat, c’est quoi pour vous ?
Stéphane Bonnat : Un bon chocolat doit vous donner du plaisir lorsque vous le croquez. Ce n’est pas le profil génétique ou la provenance qui feront la différence. Il ne doit pas non plus être extraordinairement cher. Il doit garder son statut de "petit luxe" que l’on peut s’accorder au quotidien. 
 
G&M : Vous n’êtes donc pas dérangé lorsque, au dos d’une tablette, vous repérez que la quantité de sucre est supérieure à celle du cacao et du beurre de cacao ?
Stéphane Bonnat : Bien entendu, je le suis ! Les chocolatiers ne dissocient pas le cacao du beurre de cacao, contrairement aux industriels. Le beurre de cacao est l’élément le plus cher d’un bon chocolat. Certains le suppriment et rognent sur la qualité en rajoutant du sucre et de l’huile de palme en contrepartie. Surnommé la « graisse parfaite », son plus grand consommateur a longtemps été le secteur pharmaceutique.
 
G&M : Paris est le terrain de jeu des plus grands chocolatiers. Quels vont être vos atouts pour sortir du lot ?
Stéphane Bonnat : Notre savoir-faire chocolatier a commencé en 1884, il ne date pas d’hier ! Nous maitrisons la chaîne du cacao de la plantation, au conchage jusqu’à l’emballage et la vente dans nos boutiques. Chaque année, nous parcourons le monde à la découverte de nouvelles plantations, et des familles qui produisent nos cabosses pour connaître leurs problématiques. Nous sommes de vrais artisans. 
 
Mexique, Madagascar, Pérou, Brésil... les fèves de cacao proviennent de plus de cinquante pays différents_© Maison Bonnat
G&M : Ici, dans la capitale, vous êtes connu pour vos tablettes de chocolat d’origines. Y a-t-il d’autres créations que vous souhaitez faire connaître ?
Stéphane Bonnat : En plus de nos bonbons au chocolat et de nos pâtisseries à emporter, nous allons lancer une gamme de chocolats chauds généreux – compter une tablette entière pour un litre de lait chaud - à emporter. Toutes les boissons seront réalisées à la minute à partir d’une sélection de tablettes de chocolat d’origines qui sera renouvelée tous les quinze jours.
La maison Bonnat entretient une relation particulière avec le chocolat chaud puisque nous avons battu le record du plus grand chocolat du monde – enregistré au Guinness des records - en mars dernier, au Mexique, avec plus de 2 200 personnes comptabilisées.  
 
G&M : En tant que chocolatier, est-ce un atout de posséder ses propres plantations ?
Stéphane Bonnat : A mon sens, c’est une ânerie ! (rires) Cultiver le cacao est un travail à part entière, et ce n’est pas celui du chocolatier. Afin de faire avancer la recherche, nous avons mis en place une nurserie dans laquelle nous faisons pousser plusieurs espèces de cacao rares. Nous les offrons ensuite aux planteurs avec lesquels nous souhaitons travailler. Ce programme permet de relancer la production de cacaoyers endémiques, parfois très anciens. C’est le cas pour une variété mexicaine qui a été retrouvée sur des céramiques anciennes de plus de cinq mille ans.
 
G&M : Vous êtes un grand voyageur, vous parcourez vous-même le monde à la recherche des meilleures fèves… Quel est le dernier pays que vous avez visité ?

« Le chocolat doit rester un plaisir, il ne doit pas agresser le palais. »

Stéphane Bonnat, chocolatier à la tête de la maison éponyme.

Stéphane Bonnat : Le Mexique. Il s’agit du seul pays qui a développé une appellation d’origine pour une partie de ses cacaos. Cette dernière est une vraie révolution qui comprend l’identification des types génétiques sur une région donnée ainsi que, la mise en place et la transmission des protocoles de fermentation et de séchage auprès des planteurs.
Le Mexique possède de vrais cacaos d’exception comme le « cacao à casse clair ». Rare, il conserve une couleur très clair – presque blanche – après séchage et fermentation. C’est avec cette origine que nous réalisons Morenita, un chocolat au lait avec un pourcentage de chocolat plus élevé (65 %), qui a reçu le titre de meilleure tablette Europe lors des International Chocolate Awards 2017.  
 
G&M : …Et vous personnellement, vous êtes plutôt chocolat au lait ou chocolat noir ?
Stéphane Bonnat : Comme une grande majorité des français, je préfère le chocolat noir. J’aime retrouver des arômes fruitées et florales lorsque je croque dans une tablette. Je ne suis en revanche pas fan de ces chocolats très puissants. Le chocolat doit rester un plaisir, il ne doit pas agresser le palais.
 
G&M : On dit que le chocolat rend accro, est-ce votre cas ?
Stéphane Bonnat : Oui, je plaide coupable ! (rires) Lorsque c’est bon pour la santé, pourquoi s’en priver ? Dans la journée, je trouve toujours une occasion pour en manger et lorsque je pars en voyage, je m’assure toujours d’emporter une petite réserve avec moi.