Boire

Rituel Café, développement durable, économie circulaire et solidaire

Le café en grains, moulu d’un coup de pouce, avalé nature ou nappé de sucre, a suivi un long trajet depuis l’arbuste jusqu’à la tasse de dégustation. Le café n’est-il pas un fruit, avant tout ? Une fois le grain récupéré, que fait-on du reste ? Rencontre avec Maria Dion-Gokan, créatrice de Rituel Café, par FSM


Le café est le seul fruit qu'on jette pour consommer la graine 

Dans le cadre d’une réflexion éco-responsable, zéro déchet, Maria Dion-Gokan, créatrice de Rituel Café, sa toute jeune entreprise, développe le commerce de la cascara


© pixabay


La cascara est l’enveloppe de cerise de café desséchée. Peu connue car considérée et traitée comme un déchet, elle bénéficie néanmoins de qualités et de saveurs... comme le fruit du café. On ne le consomme quasiment jamais, en forme de cerise, il a un goût comparable à celui de la prune. Sa pulpe est aussi fruitée, florale, acidulée avec des goût de tamarin, et roïbos,  nous décrit Maria. 


© pixabay Branche de caféier


Récupération de la cascara

A l’intérieur des cerises sont nichés 2 grains qui, une fois extraits, sont plongés en station de lavage, après être passés à la dépulpeuse. A cette étape, on enlève les grains de la cerise, on retire la peau qui sera jetée ou conservée. 1 kg de cerises produit environ 500 g de cascara. Le séchage se fait au soleil pendant une durée de 10 à 15 jours. La récupération de la cascara est toutefois loin d’être systématisée par manque de consommateurs. Faire connaître ce produit rentre dans une logique de diminution des déchets, et d’accompagnement des producteurs en leur permettant de développer de nouvelles ressources. 


Propriétés 

Cette enveloppe une fois séchée peut se consommer en infusion, comme le thé, ce que font les habitants du Yémen. Une cuillère de pulpe de la cerise recyclée, peut devenir une agréable boisson. Ce breuvage contient 25% de caféine (114 mg/l pour 1 tasse, contre 400-800 g/l pour le café) et deux fois plus d’antioxydant que dans le thé vert, est riche en potassium, est drainant, énergisant et rafraîchissant. 


©pixabay / cascaré séché


Modes de consommation 

L’infusion ne doit pas être trop longue, 2-3 minutes, au-delà on pourrait faire ressortir l’amertume. Largement consommée en Amérique latine, la cascara tire son nom de la traduction espagnole de « coquille », elle désigne tout naturellement l’enveloppe du fruit. L’Ethiopie reste toutefois le pays de référence du café et de ses produits dérivés. La cascara bue en infusions chaudes ou froides, peut être intégrée dans les cocktails, comme c'est l'usage au Yémen. Chaque producteur de café produit une qualité différente de cascara. Elle est plus claire en Ethiopie où les cerises de café sont également moins foncées. 


© fsm


Aider les populations

Maria Dion-Gokan a voulu créer une marque éthique engagée éco-solidaire et circulaire. Le choix des cafés d'Afrique de qualité, est le point de départ de ce commerce vertueux. Il permet aux consommateurs de bénéficier des meilleurs produits, aux producteurs d’être reconnus, et leur travail d'être valorisé. Acheter au prix juste la matière première à des tarifs tenant compte du travail humain, est rendu possible en évitant au maximum les intermédiaires. 

Informer le consommateur, c’est l’aider à s’intéresser au sourcing. Le particulier à son niveau contribue à l’économie d’un continent, d’un pays, d’une famille en permettant à la filière de se développer, notamment sur le continent africain. Si les enfants voient les parents vivre décemment de leur production, ils seront incités à prendre la relève. 

Rituel Café organise aussi des ateliers découvertes, dégustation de feuilles de café et pulpes séchées de café et donne des cours de recyclages des matières non consommées, dans la logique du "zéro déchet". 


                        © fsm / Maria Dion Gokan propose des ateliers découvertes


Où trouver de la cascara ?

Manufacture Café Alain Ducasse : 12 rue Saint-Sabin Paris, 11e 

Rituel Café Boutique, voir site : 34 rue du Président Wilson, 78230 Le Pecq