[Vidéo recette du chef] : Coquillage de Bretagne avec le chef Lallement

28/09/2018

Arnaud Lallement travaille pour notre plus grand plaisir les petits coquillages de Bretagne qui se marient volontiers avec le champagne

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Retrouver le restaurant d'Arnaud Lallement, L'assiette Champenoise


Coquillage de Bretagne 


Coquillages 30 coques 

30 palourdes 

30 couteaux 

30 bigorneaux cuire dans un bouillon 

30 pousses pieds coupés et congeler pour les attendrir. Cuire au moment dans un bouillon de coquillages les coqs, palourdes, couteaux, décortiquées, glacer tous les coquillages dans une crème réduite et mettre aussitôt dans l’assiette. 


Crème réduite 

600g de crème épaisse, réduit de moitié. 


Sauce coquillage 

1L de jus de coquillage réduit à 400g 

800g de crème épaisse 

Ajouter la crème au jus de coquillage, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement. 


Oignons 

20 oignons grelot épluchés, cuits à blanc, refroidir coupés en 2, glacé 


20 oignons botte cuits s/vide assaisonnés sel, poivre 50g de bouillon de légumes 5 à 8 minutes à 90°C suivant la taille, puis refroidir, égoutter, colorer au chalumeau, effeuiller, glacer au moment 


10 oignons cébette blanchi, tailler en biseaux de 4 cm, glacer. 

10 ailettes tailler en 2 en biseau cuits au moment au bouillon de légumes, et jus de coquillage 


Glacer tous les oignons dans leur jus réduit épaissi au beurre, terminer avec un peu de poudre de feuilles de poivrier 


Salade du moment 

cordifol, mourrons des oiseaux, fleur d’ail 


DRESSAGE Dans une assiette, mettre les différents oignons glacés harmonieusement, ajouter les coquillages, terminer avec quelques herbes. Sauce coquillage en saucière.