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Rétrospective des Cuisiniers de l'Année (2/3) : Jacques Chibois en 1997

Avant de choisir le lauréat de 2017, on continue de s'intéresser aux cuisiniers des années 1987, 1997 et 2007. Aujourd'hui, place à Jacques Chibois, dont la discrétion n'est pas proportionnelle à son talent.


Elire domicile à Grasse, la ville du parfum, n'est pas anodin. Jacques Chibois, depuis 1996, cuisine au milieu des oliviers et des senteurs, à quelques kilomètres de la Méditerranée qui l'inspire tant. Même si aujourd'hui Jacques Chibois reçoit chaque année des célébrités venues s'extirper de la frénésie du Festival de Cannes, il a toujours cultivé cette discrétion. 


Fils de paysans et de meuniers, le chef d'origine périgourdine s'oriente naturellement vers des études agricoles qu'il cesse rapidement. A 19 ans, après une année d'apprentissage dans un restaurant renommé de Limoges, à Paris l'attend celui qui deviendra son mentor : Michel Guérard, qu'il décrit comme "la chance de sa vie" et suivra partout. Du mythique Pot-au-feu d'Asnières à Chez Régine, en passant par l'émission de télévision de Michel Guérard, "La Cuisine Légère". Mais à 26 ans, Jacques Chibois coupe le cordon et quitte Paris pour une région qu'il ne quittera plus.


A Cannes, il prend les rênes du Gray d'Albion, son premier grand succès. "C'est là que j'ai appris à gérer une entreprise", dit-il, avant de définitivement trouver "sa" maison. Ou plutôt leur maison. Avec sa femme Odette, ils s'installent donc à Grasse dans cette magnifique bastide du XVIIIe siècle. Mais pas question de brûler les étapes, l'installation est progressive. 75 couverts à l'époque contre près de 200 aujourd'hui, Jacques Chibois a pris son temps. A La Bastide Saint-Antoine  , on y déguste aujourd'hui une cuisine s'inspirant de la tradition provençale dans une atmosphère unique de jardin provençal.



Passionné d'huile d'olive, Jacques Chibois a publié deux livres sur le sujet et en produit même grâce aux oliviers de la Bastide. Il compose d'ailleurs certain de ses dessert avec de l'huile d'olive qui remplace quasi-systématiquement le beurre dans sa cuisine. Un signe de plus que le périgourdin d'origine s'est bien adapté à la Provence.