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Réouverture de l’Hôtel de Crillon, Christopher Hache tape un grand coup

On l’avait quitté le 30 mars 2013. Après quatre années de vadrouille à travers le monde, Christopher Hache a troqué son sac à dos contre sa mallette de couteaux. A 35 ans, le chef du restaurant gastronomique L’Ecrin, compte bien montrer que la génération Y en a sous la toque. (Texte: Clémence Rouyer)

Jeudi 20 juillet 2017. Quatre ans après sa fermeture pour travaux, le mythique palace de la Place de la Concorde vient tout juste de rouvrir ses portes. Avec pas moins de 16 740 m2, 40 variétés de marbres différents sur un total de 600 matériaux, 17 600 écailles de mosaïques utilisées pour recouvrir le sol de la piscine et, une suite avec vue sur l’Obélisque à 25 000 €/nuit, l’Hôtel de Crillon compte bien prendre un tour d’avance sur ses concurrents du Triangle d’Or.

 


Ouvert uniquement le soir, le restaurant l'Ecrin accueille jusqu'à 26 couverts_© Stéphane Kossmann


L'Ecrin, nouveau départ pour Christopher Hache

Edifié en 1758 – pour sa partie la plus ancienne - cet établissement historique n’a eu de cesse d’évoluer au fil du temps grâce, entre autres, à ses acteurs qui, chaque jour, lui font prendre vie. Dans cette grande aventure, les chefs de cuisine n’y sont pas pour rien à l’instar de Christian Constant, Jean-François Piège ou encore, Christopher Hache qui a pris la relève du restaurant Les Ambassadeurs, en 2010.  
Après un break de quatre ans, Christopher Hache a décidé de frapper fort en écrivant une nouvelle page de l’histoire du palace. Exit le restaurant Les Ambassadeurs – qui a été transformé en bar. Désormais, c’est au sein du restaurant baptisé l’Ecrin, qu’il faudra se rendre pour goûter les plats gastronomiques du chef de trente-cinq ans.


Un tour du monde en 547 jours

Premier changement apparent, le nombre de places assises qui passe de cinquante à vingt-six, uniquement à l’heure du dîner. Au menu, le chef se laisse carte blanche en déclinant deux séquences signatures, en sept et douze plats parmi lesquels se cachent deux de ses plats emblématiques : la déclinaison de champignon de Paris et le foie gras laqué. Pour le reste, Christopher Hache s’est inspiré de ses dix-huit mois de tour du monde durant lesquels il s’est immiscé dans les cuisines de plusieurs tables d’exception (restaurant Quintessence deShuzo Kishida à Tokyo ; Kikunoi Honten de Yoshihiro Murata à Kyoto ; The French Laundry de Thomas Keller à Yountville, Napa Valley, USA) mais aussi, au cœur des cultures et des traditions singulières du Pérou, du Chili ou encore, du Brésil. 

De ces aventures, il en retient la volonté d’exercer une cuisine plus écologique, locale et social-friendly à son retour. S’il consacre une grande attention sur le fond, Christopher Hache a aussi souhaité mettre l’accent sur la forme, en apportant une réflexion particulière aux arts de la table. 
Photophore en porcelaine imitation papier, cloche et assiette en forme de champignon pour son plat signature, verre à eau bi-matière moitié-timbale, moitié-cristal, verre à pomponne – il s’agit des premiers verres à Champagne. 
A l’époque ils n’avaient pas de pied afin qu’on puisse les conserver à la main pour éviter tout risque d’empoisonnement, … Le tout pour nous en mettre plein les yeux.

 

© Stéphane Kossmann
L’INTERVIEW, CHRISTOPHER HACHE
A trente-cinq ans, Christopher Hache écrit une nouvelle page de l’histoire de l’Hôtel de Crillon. Après quinze jours d’ouverture, il nous présente l’Ecrinson nouveau QG gastronomique le temps d’une interview.
Gault & Millau : On vous avait quitté à l'Hôtel de Crillon en mars 2013, on vous retrouve ici, pour cette réouverture, en juillet 2017. Qu’avez-vous fait pendant ces 4 années sabbatiques ?
Christopher Hache : Ça a été l’occasion de réfléchir sur ce que je n’avais pas fait. Comme je ne parlais pas anglais, j’ai décidé d’organiser un tour du monde de dix-huit mois pour me perfectionner et découvrir d’autres cultures. Pour cela, je suis parti en stage dans quelques-uns des meilleurs restaurants au monde que j’avais sélectionné au préalable : Shuzo Kishida (restaurant Quintessence) à Tokyo ; Kikunoi Honten de Yoshihiro Murata à Kyoto ; The French Laundry de Thomas Keller à Yountville, Napa Valley, USA). Puis le Brésil, Singapour, le Pérou…
 
G&M : Brésil, Etats-Unis, Japon, Pérou… la gastronomie française ne suffit-elle plus aujourd’hui pour rester à la page ?
C.H : Aujourd’hui, notre gastronomie française a besoin de s’ouvrir sur le monde. Les chefs qui m’ont accueilli étaient très touchés qu’un chef français vienne les rencontrer, regarder leur façon de travailler, s’inspirer, échanger. De plus, c’était important pour l’Hôtel de Crillon car nous avons une grande partie de notre clientèle qui a l’habitude de dîner au sein des plus grandes tables du monde.
 
G&M : Après dix-huit mois de road-trip, qu’avez-vous ramené dans votre valise ?
C.H : Une vision qui m’a notamment inspiré pour créer un vrai univers en matière d’art de la table. Pourquoi vouloir forcément manger dans une assiette ou avec une fourchette ? Il faut savoir casser les codes ! Côté cuisine, le Japon m’a beaucoup inspiré en matière de technique. La méthode d’abattage du poisson Ikejimé apporte une vraie différence en terme de qualité des chairs, de tendreté, et de conservation.  
 
G&M : Ne s’agirait-il pas davantage d’un phénomène de mode ?
C.H : Je ne pense pas car la qualité du poisson est vraiment supérieure. Au lieu d’être asphyxié et stressé, il meurt d’un coup grâce à une tige introduite dans sa moelle épinière. Le sang est ensuite vidé et n’altère alors pas les chairs. C’est une technique que je souhaite transposer ici, au sein du restaurant l’Ecrin, en travaillant avec l’un de mes pêcheurs bretons. C’est pourquoi nous avons fait le choix d’avoir nos propres viviers de poissons en cuisine afin qu’ils puissent rester vivants le plus longtemps possible. Reste maintenant à trouver une solution pour l’acheminement.
 
G&M : J’ai lu dans une interview que vous aviez découvert le concept américain « farm to the table », un peu notre équivalent de « la fourche à la fourchette » lors de ces quatre années sabbatiques. Ici à Paris, c’est un peu plus compliqué qu’en province pour mettre en place un approvisionnement local et social friendly. Lorsqu’il exerçait au Meurice, on a par exemple vu Yannick Alléno développer toute une cuisine autour du Terroir Parisien, puis Alain Ducasse au Plaza Athénée se fournir pour une partie de ses légumes au potager de la Reine au sein du Château de Versailles. A votre tour, quelle sera votre moyen pour conjuguer à la fois démarche écoresponsable et excellence ?
C.H :


« J’ai vraiment à cœur de redonner au métier de boucher ses lettres de noblesse »

Christopher Hache, chef du restaurant l’Ecrin

Que ce soit pour le restaurant gastronomique l’Ecrin ou la brasserie d’Aumont, j’ai souhaité que l’on travaille sur des carcasses de viandes entières et non simplement, sur un morceau de l’animal. Pour cela, j’ai fait appel au boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui nous fournit du bœuf «salangus » - un croisement entre Salers et Angus, que nous faisons ensuite maturer dans des chambres froides réglées avec un taux d’humidité bien précis. J’ai vraiment à cœur de redonner au métier de boucher ses lettres de noblesse en travaillant à la fois l’entrecôte pour la brasserie, la poire et le merlan pour le restaurant gastronomique, utiliser les parures pour produire nos steaks hachés pour nos burgers au room-service.
 
G&M : Avant l’ouverture d’un établissement comme celui-ci, il y a toujours une phase de tests pour s’assurer que tout soit en place. Avez-vous été convié à faire le cobaye ?
C.H : Oui en effet ! En l’espace de quelques semaines, chaque collaborateur a pu vivre l’expérience palace afin de pouvoir peaufiner les derniers réglages.
 
G&M : Avez-vous, par exemple, pu tester la Suite Bernstein à 25 000 €/nuit ?
C.H : Non, pas encore ! (rires) Mais j’ai une autre Suite coup de cœur. A la place du restaurant l’Ecrin, il y avait ici le salon Citronnier, réalisé entièrement en boiseries. Ces dernières ont été conservées et remises dans une Suite. Ce parallèle entre le métier d’ébéniste et de cuisinier marqué par le travail manuel et artistique ne me laisse pas indifférent.
 
G&M : En étant à l’angle de la Place de La Concorde et de la rue Boissy d’Anglas, votre plus proche voisin s’appelle Emmanuel Macron. S’il venait dîner à votre table, que lui cuisineriez-vous ?
C.H : Premièrement, j’appellerais mon ami Guillaume Gomez (ndlr : chef des cuisines de l’Elysée) pour savoir quelles sont ses préférences. Ensuite, j'opterais soit ; pour le « champignon de Paris », cuit pendant huit à dix heures à basse température, et présenté comme dans sa galerie en formant une terre noire avec un crumble à la noisette ; soit pour ma  « Tourtatouille », une ratatouille revisitée comme une tourte, servie entière et découpée en salle.
 
                                                                                                          
                                                                                                                                        Tomate bavaroise_© Hôtel de Crillon

Hôtel de Crillon
10, place de la Concorde
75008 Paris
Restaurant L’Ecrin
Ouvert 6j/7, du mercredi au lundi.
Uniquement au dîner
Menu Signature 12 plats (260 €), 7 plats (195 €).