Première poissonnerie ikejime à Paris

Chez Ebisu les Parisiens vont découvrir des poissons pris au large de Quiberon, d'une grande fraîcheur. Les bateaux pêchent à la journée, évitant tout stockage avant débarquement.

La poissonnerie pratique l'ikejime. L’Ikejime est une méthode d'abattage traditionnel des poissons au Japon qui consiste à détruire son système nerveux, puis à saigner l'animal intégralement, sans qu'il ressente la moindre douleur… et qui lui évite l'asphyxie.

La chair du poisson serait bien meilleure, vidée de son sang elle devient uniforme de couleur comme de goût, idéale pour les préparations crues. 

Cette technique, qui permet aussi de conserver le poisson plus longtemps, commence à faire des adeptes, et la première poissonnerie s'y référant vient d'ouvrir. 

Patrick Fernandez, qui a appris auprès du chef japonais Toru Okuda, cumule 20 années d'expérience dans le domaine de la pêche et propose dans un joli cadre reposant des tapas de poissons crus à déguster sur place, à côté de l'étal de la poissonnerie composé de produits frais en provenance de Quiberon. 

Dans un première temps, une partie seulement de l’étal sera « traité » à la façon ikejime. 


A découvrir à la poissonnerie Ebisu, 30 rue du Chemin-Vert, Paris 11e


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