Manger

Poireaux, pas de quoi en faire une tête

Le poireau est un légume robuste qui convient bien à la culture en pleine terre, même sous des climats rudes, seules les variétés précoces et délicates qui se consomment crues sont le plus souvent cultivées sous serre. Les feuilles du poireau sont larges et plates et rendent le légume facilement reconnaissable. Que faire avec le poireau primeur ?

Plus tendre et plus goûteux que son homologue de l’hiver, il se consomme cuit de nombreuses façons ou cru en salade et sent bon le printemps ! 



Conseils de chef 

Sa consistance croquante et juteuse à l’état cru lui permet de se marier aux salades de laitues ou de tomates. Il remplace alors l'oignon. En faisant macérer une rondelle crue dans de l’huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours, on ajoute un subtil parfum aux vinaigrettes. Pour le cuire, une cuisson al dente suffit. Trop cuit, il devient pâteux. Pour obtenir une fondue de poireau, faites-le cuire doucement à l’étouffée. 


Les petits + 

C’est un aliment "atout santé" : digeste et vitaminé, il est l'allié d'une belle peau et d'un ventre plat. Tout aussi pauvre en calories que le poireau d’hiver, il est plus riche en minéraux, en vitamines anti-oxydantes et en fibres. Sa richesse en potassium et fructosane lui confère un pouvoir diurétique puissant, idéal contre la rétention d'eau et les troubles circulatoires. 


Chartreuse de poireau au breuil de brebis, et aux germes de poireau, feuille de pourpier 

Une recette de Scott Serrato, chef Chez Scott à Biarritz



Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn 

Repos : aucun 

Difficulté moyenne 

Ingrédients Pour : 4 personnes 


320 g de breuil de brebis ou fromage frais de brebis 

3 blancs de poireau 15 belles feuilles de menthe 

1 citron 

20 g de germes de poireau ou soja 

2 cl d’huile de noix Feuille d’aneth en décor 

Fleur de sel, 

gros sel, 

piment d’Espelette.

 

Couper le blanc de poireau en 2 morceaux de 5 cm de long, les ouvrir et les effeuiller. Laver abondamment. Les faire bouillir à l’eau salée 2 à 3 mn. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter et éponger sur papier absorbant.. Mettre le breuil dans un saladier, ajouter le jus de citron, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la menthe finement coupée. Mélanger le tout. Étirer un film alimentaire sur le plan de travail. 

Poser 24 feuilles de poireau en les espaçant de 10 cm. 

Déposer à l’aide d’une cuillère un petit boudin de breuil sur le bord de chaque feuille. Soulever légèrement le film et le découper entre chaque feuille. 

Rouler le poireau sur lui même à l’aide du film pour lui donner la forme d’un cannelon, réserver une demi-heure au frais. 

Dérouler chaque cannelon du papier film et en disposer 6 dans un cercle inox de 4,5 cm de diamètre. 

Poser le cercle sur assiette et réserver au frais. 

Au moment du repas, ôter le cercle, disposer les germes de poireau et l’aneth, verser l’huile de noix.


photos © pixabay