Pleine saison pour les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

25/12/2020

La coquille Saint-Jacques s’invite tout naturellement dans nos assiettes dès l’automne. Mets festif par excellence, on la retrouve sur les étals. Mais comment choisir ? avec ou sans corail ? Sauvage et raffinée, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est une Bretonne qui ne fait pas dans la dentelle.

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Pleine saison pour les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.


La Baie de Saint-Brieuc, classée Réserve naturelle depuis 1998 bénéficie de paysages naturels préservés. Avec une superficie de 150000 hectares, elle représente la seconde plus grande réserve de France de saint-jacques.





La coquille de Saint-Brieuc, une pêche de proximité


Une organisation des pêcheurs de la baie de Saint-Brieuc a permis à l’espèce de survicre, alros qu’elle était menacée de disparition dans les années 70. Maintenir une exploitation raisonnée, par le biais d’ une pêche contrôlée et solidaire fut un objectif aux principes stricts mais qui se sont avérés efficaces :

Les principes majeurs :

45 minutes de pêche deux fois par semaine

une capture limitée à 1,2 tonne de pêche par bateau et par jour, 

pêche limitée aux. coquilles supérieures à 10,2 cm 

une saison de pêche évitant la période de reproduction

Débarquée vivante dans les 4 heures suivant la pêche, la fraîcheur de la coquille est garantie, passant du filet à l’assiette en un temps record. 

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Des Saint-Jacques sans corail


Fascinante d’abord pour sa coquille aux bords dentelée, et teintes variant du rouge au brun, la noix de la coquille Saint-Jacques reste un mets de choix. La coquille de la baie de Saint-Brieuc est pêchée en dehors de sa période de reproduction respectant ainsi la maturité, la croissance et le repos biologique de l’espèce. 

Pas de corail donc, l’organe reproducteur disparaissant naturellement à la fin de la période de reproduction. Seule l’amande blanche se cache sous la coquille. De grande qualité, moelleuse, parfumée et de grande fraîcheur elle est délicate à consommer crue ou cuite. Un chef comme Paul Bocuse s’approvisionnait en coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, Mathieu Aumont, chef du Pesked (3 toques) à Saint-Brieuc qui ne travaille que les beaux produits, nous livre sa recette :





Recette de Saint-Jacques 


Déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline et condiments.

Recette de Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked, à Saint-Brieuc

Pour 4 personnes

30 minutes de préparation


Ingrédients

• 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc

• 2 choux-fleurs

• 0,5 L de lait

• 100 g de noisettes

• un bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)

• Huile de cameline

• Épices Garam Masala ou Curry Madras

• Huile d'olive

• Sel fin, fleur de sel

• 50 g de beurre demi-sel


Préparation

Décoquiller les Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et réserver au frais. Laver les choux-fleurs. 

La purée de choux-fleurs : cuire environ 20 minutes l'un des choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi- sel.

Le condiment choux-fleurs : hacher une partie de l'autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d'huile d'olive et la fleur de sel.

Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou-fleur. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc avec du sel et du garam masala.

Les faire revenir soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face. 

Dresser en déposant des touches de purée, les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment. 

Déposer un trait d'huile de cameline et l'herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.

Déguster.


© coquilles de la Baie de Saint-Brieuc