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Petrossian, à la Grande Épicerie Fine

Nouveau corner chez Petrossian. La Grande Épicerie Rive Droite 80 rue de Passy, vient d’inaugurer le 4 décembre au 1er étage un nouveau comptoir de dégustation Petrossian. Le caviar est le trésor de l'esturgeon ou le luxe à l'état pur. Comprendre pour mieux acheter.


D'où vient le caviar?

Le caviar est confectionné à partir des oeufs de poissons de toutes espèces additionnés de sel. Exception faites des poissons dont les oeufs sont toxiques, ce qui est le cas des poissons lune. 

Le véritable caviar est confectionné avec des oeufs de poissons de trois espèces différentes d'estugeons (beluga, osietra ou esturgeon russe) ainsi que sevruga ou esturgeon étoilé. Les fins connaisseurs sont unanimes pour dire que le caviar russe d'esturgeon, qui est aussi produit en Chine et en Californie, est celui qui a le goût le plus fin. Peut être parce que les meilleures qualités y sont peu salées, juste ce qu'il faut pour la conservation. 

L'appellation russe de cette qualité a pour nom "malossol" qui signifie "peu salé". Non seulement les oeufs, mais aussi les poissons entiers ou les filets sont salés pour être conservés. 

Le hareng, la sardine et l'anchois sont ainsi très prisés en Europe. Le sel permet d'extraire l'eau du poisson, les protides du poisson commençant à coaguler, ce qui revient en gros à une sortie de cuisson. Ce processus permet de libérer certaines saveurs, surtout chez les poissons relativement riches en graisse.


©pixabay


Les différents types de caviar

Beluga est le caviar le plus fin, le plus prisé et le plus cher. granulation d'un diamètre de 3,5mm

Osietra est plus petit que le Beluga, mais sa peau est plus ferme et moins fragile.

Servuga est le caviar le plus petit de l'esturgeon. Sa peau est fine et son arôme puissant et aromatisé et sa couleur est gris acier.

OEufs de lump sont les sortes de caviar les moins chères sur le marché. Les oeufs sont relativement salés et sont colorés au choix, en rouge et en noir.

Le caviar Keta, sont des très gros oeufs fragiles, de couleur jaune-orangé  du saumon chum ou kéta


@couverture Petrossian

Chez Petrossian, les œufs d'esturgeon suivent un processus soigneusement contrôlé dès l'origine et permettent des dégustations d'exception notamment avec le Spécial Réserve Beluga le plus prestigieux de la gamme ou le Spécial Réserve Alverta® (esturgeon blanc). Un service traiteur organise les événements de luxe. Préparations en take away . Livraisons par coursier dans Paris.