Partition italienne à l’hôtel Splendide Royal et au restaurant Tosca

15/06/2021

Une escale en Italie sans quitter Paris, à deux pas du Faubourg Saint-Honoré, le temps d’un séjour ou d’une parenthèse gastronomique.

Hôtellerie & Art de Vivre

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Un charme tout en discrétion 

Paris a le secret de ces adresses qui vous protègent subtilement de l’agitation tout en vous accordant le privilège d’être aux premières loges.

Une sensation grisante de voir sans être vu, que l’hôtel Splendide Royal et sa table italienne cultivent avec une élégance et une discrétion dans le parfait esprit de Relais & Châteaux.

La liste des voisins -actuels ou passés- raconte à elle seule l’histoire du Paris de la politique, de la mode et des arts.

Le Palais de l’Elysée, Pierre Cardin – qui avait choisi l’hôtel particulier qui abrite aujourd’hui l’établissement pour y baser son siège et ses ateliers-, Christian Lacroix...

Les grands maîtres italiens et français des galeries alentour se plaisent à rappeler qu’on trouve en plein cœur du VIIIème arrondissement le meilleur des deux pays !

 

Crédit : Vincenzo Tambasco 

 

Le meilleur d’un certain art de vivre latin

Ici, chaque histoire, chaque détail, chaque saveur nous racontent la rencontre entre élégance française et charmes italiens- la table s’y nomme d’ailleurs Tosca.

La façade en pierre de taille -tellement parisienne- est ornée de discrètes incrustations de marbre de Carrare.

Un détail qui n’est en rien étranger au coup de cœur qu’a eu Roberto Naldi pour cet hôtel particulier.

Le napolitain, actuel propriétaire du lieu, l’a transformé en « palace de poche » tel qu’il se plaît à le nommer, avec ses douze suites. 

Benoit Saudemont, le maître de maison qui prête attention à chacun des hôtes de l’établissement, nous évoque un art de recevoir qui allie « passion, gentillesse et bienveillance, toujours avec émotion et générosité, avec talent et vision. » Pour lui, cela s’illustre au quotidien « par l’importance donnée à chaque détail et à chacun, car l’humain est essentiel. On cherche à donner le meilleur de nous-même, le service le plus sincère et le plus généreux. » Une philosophie d’un service qui a pour mot d’ordre une intime distance. Tout est dit…

 

Crédit : Igor Bedrinov

 

Buon appetito !

La décoration du restaurant Tosca, la table de l’hôtel, donne le ton.

Les jeux de miroirs -une technique que la France a si longtemps enviée à l’Italie- et les tissus imprimés nous font déjà voyager. Une atmosphère délicieusement dolce vita, tel un prélude à la proposition gastronomique du chef, Raffaele de Mase. 

Cet italien de racine, originaire de la sublime côte Amalfitaine, a pris les rênes des cuisines en 2019 – après une belle carrière romaine.

Il aime la cuisine italienne de tradition, celle qui a bercé son enfance, tout en étant résolument ancré dans son époque.

Il se plait à jouer les associations créatives et inattendues – autant de clins d’œil à cette maitrise technique transmise par les grands chefs italiens qui l’ont formé.

Il cite aussi bien une recette à base « de langue de veau et de choux de Bruxelles, imaginée après un voyage en Belgique, devenu un plat signature » que le Tortello de canard créé pour sa femme née en Toscane.

La carte du déjeuner offre une jolie manière d’allier plaisir et accessibilité – idéale pour donner une touche chaleureuse à un déjeuner d’affaires.

Au dîner, le menu « degustazione » nous invite à un voyage à travers l’Italie du Nord au Sud, à l’unisson avec la carte de très beaux crus sélectionnés par Pierre Gauthier, chef sommelier et directeur du restaurant. Le week-end à Rome peut bien attendre… 

 

 

Interview croisée avec le chef Raffaele de Mase (doublement toqué) et Pierre Gauthier, le directeur de salle nominé au prix de l’éloquence Gault & Millau. 

 

Quelle est votre manière de travailler ensemble, entre salle et cuisine ? 

Raffaele de Mase : C’est un travail d’équipe. Pour moi, il est très important d’avoir de bonnes relations et de travailler main dans la main avec la salle. Mon assiette prend vie quand elle sort de la cuisine, et continue à prendre de la valeur une fois entre les mains des équipes de Pierre. Pour résumer, la cuisine et la salle ne font qu’un. 

 

Pierre Gauthier : Avec le chef, nous travaillons ensemble, effectivement. C’est une partition à deux pour nos clients, sans question de hiérarchie. Je respecte chaque membre de la cuisine, chacun représentant un maillon essentiel de la chaîne. C'est notre respect mutuel qui fait que tout fonctionne bien mais aussi la communication : nous échangeons toujours pour choisir un produit et créer son histoire. Mon rôle est de prolonger son travail et de l’accompagner jusqu’au client, pour créer la plus belle expérience possible.

 

Chef, comment définiriez-vous votre cuisine ?

Raffaele de Mase : Ma cuisine, au style méditerranéen contemporain, regarde le futur sans jamais oublier ses racines. Dans mes assiettes, on retrouve la tradition qui s’oppose harmonieusement à l’innovation. Mes créations traduisent toujours une recherche de nouvelles associations de saveurs avec l’utilisation de matières premières italiennes de grande qualité et surtout de saison. Mes expériences continues se retrouvent au travers de ces plats qui nous évoquent les saveurs de mon passé et d’ailleurs. Je suis particulièrement inspiré par ma terre natale – celle des agrumes de l'Italie et les produits de la mer. Et par ces repas partagés en famille, qui m’ont bercé depuis l’enfance. 

 

Calamars, potiron, pied de cochon et citron vert

Crédit : Alban Couturier 

 

 

Médaillon de langue de veau

Crédit : Alban Couturier 

 

Quelles sont les qualités essentielles d’un bon chef de salle ?

Pierre Gauthier : Un bon directeur de salle est à l'écoute de ses invités avant même qu'ils n'arrivent au restaurant, dès la prise de la réservation. Comprendre très rapidement les envies de chaque hôte nécessite de l’instinct. Je pense que la curiosité aussi est essentielle pour enrichir ses connaissances et les partager avec son équipe et ses invités. Enfin, observer le moindre détail qui fera la différence et mettre en avant son équipe. En effet, sans elle un directeur ne peut pas être le meilleur.

 

D’ailleurs Pierre, vous êtes finaliste en lice pour le prix de l’éloquence Gault&Millau. Qu’est-ce que cela représente pour vous ? 

Pierre Gauthier : Déjà une grande fierté de pouvoir y participer et d'avoir atteint la finale. Notre objectif au Tosca est de raconter une histoire, l'éloquence en est le principal outil. Notre façon de nous positionner face au client, d'intervenir pendant le repas, trouver le juste moment sont essentiels dans notre métier. Nous devons utiliser ces trois ingrédients pour atteindre au mieux notre objectif.

 

Crédit : Igor Bedrinov

 

Hôtel Splendide Royal

Relais & Châteaux

18 rue du Cirque

75008 Paris

01.43.87.10.10

https://www.splendideroyal.fr