Eat

Pain, fromage et compagnie

Au gré de son inspiration, Julien Thomasson, le chef des Ambassadeurs, a créé son réseau de fournisseurs-amis, dont en particulier le boulanger Sébastien Réocreux et l’éleveur de chèvres Romain Piney. Par Michel Godet

« J

e suis un véritable poulet de Bresse à plumes blanches et à crête rouge ! » Né à Bourg-en-Bresse (01), Julien Thomasson revendique avec fierté ses origines bressannes, sans monter sur ses ergots, du haut de ses 35 ans. Quand il arrive à Saint-Chamond à 27 ans, où il installe son propre restaurant, Les Ambassadeurs , il s’emploie rapidement à trouver de bonnes adresses pour personnaliser sa cuisine gastronomique et l’adapter à une clientèle exigeante. Même s’il avait déjà son propre carnet, sans compter celui de l’ancien propriétaire. 

Julien Thomasson insiste d’emblée sur l’importance primordiale qu’il accorde, non pas à ses fournisseurs, mais à ce qu’il appelle ses partenaires. « Je tisse, mieux nous tissons, au quotidien, un relationnel amical et complice très fort avec eux, bien au delà d’une relation clients-fournisseurs », ajoute-t-il fièrement. 


Recettes panificatrices 


Sébastien Réocreux (37 ans), le boulanger de la bande et l’un des piliers de ce réseau, soutient lui aussi : « Personnellement, j’aurais du mal à travailler avec quelqu’un avec lequel le courant ne passerait pas. » Il a 30 ans quand il recrée en 2000 à Saint-Romain-en-Jarez (42) une boulangerie de village fermée depuis 32 ans et remet en route le four à bois tout en perpétuant la véritable tradition boulangère. Façonnage à la main, travail sur levain sont ses obsessions. « On cultive nos levains que l’on a créés en faisant pourrir de la pomme et du raisin pour élaborer notre souche mère », explique-t-il. Si le four à bois a été remplacé ensuite par un four électrique pour cause de manque de bois (les menuisiers sont obligés de recycler leurs déchets en circuits spécialisés), il n’en conserve pas moins ses fondamentaux. Les soles (surfaces où sont placés les aliments à cuire) ont en effet été renforcées pour apporter plus d’inertie à la cuisson et surtout donner des croûtes charpentées, mais aussi de meilleures poussées en début de cuisson. Ajoutez à cela des farines locales de tradition meunière, comme le seigle de la Haute-Loire ou les farines de blé et de gaude, et vous aurez les bases d’un pain qui mérite attention. 



Les formages de chèvre du GAEC Mont-Piney constituent une bonne partie du plateau aux Ambassadeurs.

Là où se joue la relation entre le cuisinier et le boulanger, c’est lors de la mise au point des recettes panificatrices, en fonction des mets, comme des saisons. Par exemple, un pain au cacao et fruits secs pour accompagner un foie gras maison aux… fruits secs (figues, abricots, amandes et noisettes torréfiées…) et en gelée de vin rouge. Le soupçon d’amertume apportant un contraste à la douceur du foie. Ou un pain automnal et forestier, qui transcende noisettes et cèpes. Les champignons sont réhydratés et leur eau utilisée pour finir le pétrissage manuel. À noter aussi le pain de mie carottes ciboulette pour les toasts, sans oublier l’Arlequin rond et tressé servi en chips, élaboré en trois couleurs, le vert avec épinards, le rouge avec tomates séchées et le jaune avec curcuma. Le foie gras aux artichauts y trouve son compte ! 


Histoire de copains


Les adresses 

Les Ambassadeurs

28 av de la Libération 42400 Saint Chamond


Boulangerie d'Antan Réocreux

Saint-Romain-en-Jarez (42). Points de vente à Saint-Etienne et Rive-de-Gier.


Gaec du Mont-Piney

Saint-Chamond (42)

Autre artisan référence pour Julien Thomasson, le fromager Romain Piney installé sur les hauteurs de Saint-Chamond. Il a rencontré le chef sur le marché. C’est dans les années 1960 que Joseph Piney, le grand-père, crée l’exploitation laitière avec des vaches. Son fils Bernard y ajoute en 1986 la mention fromagère avec un troupeau d’une vingtaine de chèvres. Le Gaec du Mont-Piney compte aujourd’hui 360 reproductrices et une vingtaine de boucs qui consomment tout ce qui produit sur près de 60 hectares. « Nous sommes autonomes à 80 % », affirme le fromager. « Notre gamme est plutôt étendue avec des pâtes pressées cuites, des affinage courts (4 mois) et longs (12 mois), des yaourts, des bleus de chèvre, du caillé doux, sans oublier la dernière appellation nationale en chèvre, l’AOP Rigottes. » Un système à deux mises à bas ou chevrotages annuelles permet de lisser la production laitière sur l’année, comme celle des fromages. Quant à la distribution, elle est essentiellement directe sans omettre Les Ambassadeurs . Julien Thomasson imagine nombre de recettes grâce aux produits Mont-Piney, comme ses gourmands petits canapés (sur pain Réocreux !) à la mousse de chèvre frais aux herbes et huile d’olive ou accompagné d’un maquis de saumon. Au fil de son inspiration, le chef teste avec son complice fromager différents affinages. Pour le fromage, comme pour le pain, c’est bien d’une histoire de confiance et d’amitié qu’il s’agit. A ce propos, Julien Thomasson insiste : « Nous n’avons jamais parlé ensemble ni de prix, ni de factures. Pas que je sache. » Histoire de copains, où l’on se partage des adresses, où l’on se retrouve dans des fêtes du coin, mais aussi autour de tables gourmandes. Et le chef de conclure : « Je pourrais également parler de Patrica Simonin et de ses légumes bio ou encore d’Isabelle Peillon, de ses faisselles de vache et de ses yaourts fermiers que l’on sert au petit déjeuner de l’Hôtel des Ambassadeurs. » Preuve que Julien Thomasson n’ a aucun souci avec la parité.

__

Julien Thomasson sur Gault&Millau.com

Les Ambassadeurs

Texte et photos : Michel Godet.