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Ouverture prochaine d’un restaurant Yaya à la Halle Secrétan

Le 18 février, ouverture à Paris, du deuxième restaurant Yaya des frères Chantzios et du chef Juan Arbelaez. Et pour tous ceux qui ne les connaissent pas encore, petit tour de piste sur la maison et ses produits estampillés Kalios avant le grand voyage à la Halle Secrétan. par FSM

Kalios, une marque centrée sur les olives


Pierre-Julien et Grégory forment un duo de choc. Après avoir démarré sur leur scooter pour faire du porte à porte et proposer leur bidon d’huile en direct aux chefs, les dites portes se sont ouvertes, et pas des moindres, avec Jean-François Piège, Yannick Alléno et Thierry Marx. 

Ces ingénieurs du goût et des saveurs ont cautionné une petite marque qui avait un fort potentiel. Mais on connaît désormais l'histoire en pleine expansion de ces jeunes entrepreneurs. 

A retenir toutefois qu'à l'origine de l'histoire, était une oliveraie familiale, enracinée sur les pentes montagneuses d'un terrain calcaire, bénéfique à la qualité des olives. Certains arbres tricentenaires n’ont pas craché leurs dernières fruits, au contraire… Ils fournissent plutôt leur bon quota aux cueilleurs. 

Les olives sont cueillies à la main, et transportées au plus vite au moulin pour une extraction par centrifugeuse. Le plus grand soin est apporté pour éviter toute oxydation. La faiblesse d'acidité fait partie des points forts de leurs huiles. 




A propos de récolte


Quatre cuvées sont présentées correspondant à des parcelles distinctes récoltées à différents niveaux de maturation du fruit. 

Bio, fruitée vert équilibrée aux notes végétales et poivrées est idéale pour vos salades de tomate; carpaccios et fromages frais.

Number one, aux notes d'herbe coupée et de noisette, est idéale en salade  avec des légumes vapeur et des crudités.

La numéro 2 récoltée à mi-maturité alors que l’olive vire entre le vert et le violet donne des jus qui gagnent en intensité et douceur, idéale pour les poissons avec ses notes d’artichaut. La numéro 3 a gagné en douceur avec des notes beurrées, issues d’extraction d’olives mûres, violette et charnues. 

2017 fut une année exceptionnelle à tous niveaux, 2018 une année compliquée à gérer, avec une production en baisse mais qui s’est révélée d’une niveau encore exceptionnel.


Une gamme diversifiée

Trois variétés d'olives sont récoltées: la Koroneiki qu’on retrouve dans l’huile d’olive monovariétale; la Kalamata et Chalkidiki à déguster nature ou préparées en saumure, en mezze d’olives, pour accompagner les apéritifs.

Les frères Chantzios ont développé leur gamme autour des produits grecs locaux. Herbes sauvages, miels, gressins crétois, marmelade d'oranges, de mandarines, de figues et confitures en complément des huiles.d'olive et olives.. 

Kalios c'est aussi des produits frais créés exclusivement pour les chefs : anguille fumée au bois d’olivier, poutargue, truite arc-en-ciel au bois de hêtre, fêta de Lemnos, Kaskavali. Ces produits fournissent les plus grands restaurants… et révèlent un choix de produits toujours plus riche. 

A découvrir en partie, à la Halle Secrétan, à partir du 18 février, au nouveau restaurant des frères Chantzios et du chef Juan Arbelaez.

33 avenue Secrétan. Paris 19e 


©Kalios