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Omar Koreitem et Moko Hirayama du gastrordinaire Mokonuts reçoivent le premier trophée Gault&Millau Pop

Plus qu'un simple coffee shop, pas tout à fait une cantine gastro et aussi une bakery... Mokonuts est un lieu unique et original qui prône une cuisine décontractée. À l'image de son couple de propriétaires, Omar et Moko auxquels Gault&Millau a décidé de remettre le premier Trophée Gault&Millau Pop qui récompense ces nouvelles gastronomies du quotidien comme la street-food. Interview sans chichis autour de quelques cookies.

Omar Koreitem et Moko Hirayama nous reçoivent en plein milieu de l'après midi. Lorsqu'on franchit le seuil du Mokonuts juste derrière deux jolis affamés, les cuisiniers s'excusent avec le sourire jusqu'aux oreilles « On a vraiment plus rien, mais on peut vous servir un cookie ou vous préparer un petit truc mais ça vous fera pas un repas ! » Tout de suite, on sait que derrière ses airs de coffee shop à la mode, cet endroit là n'est comme aucun autre. Des crayons de couleur sur les étagères, une chaussette de gamine qui traîne dans un coin, une déco claire et branchée mais sans excès.



«  Les gastronomes d'aujourd'hui ont tous les visages. Il y en a qui mettent 10 euros dans un bon café et un sandwich, d'autres qui préfèrent une table multi-toquée »

Omar Koreitem, chef de Mokonuts à Paris 11

Mokonuts est un lieu généreux, récompensé par le premier trophée Gault&Millau Pop 2017, qui ressemble à ses patrons, deux habitants du quartier Sainte-Marguerite (Paris 11), heureux parents, cuisiniers passés chez les grands (Philippe Labbé pour lui et Adeline Grattard pour elle). Et pas une once de prétention. Un couple bien dans ses basques qui sait mettre à l'aise, déposant sous notre nez une coupelle colorée où s'épanouissent une poignée de physalis  « C'est des vraies, elles viennent de chez Marie Brouard, notre maraîchère. Elles ont un vrai goût de fruit, de mangue, rien à voir avec les baies flotteuses qui servent de déco sur les pâtisseries ». Assis à une table, un œil sur les aubergines qui rôtissent sur les fourneaux, ils nous répondent avec une joie communicative.

Gault&Millau : Omar vous êtes d'origine Libanaise, Moko vous venez du Japon. Comment vous êtes vous rencontrés ?

Omar : Je suis né au Liban mais j'ai grandi à Paris. À l'âge de 18 ans je me suis installé aux États-Unis pour mes études. J'y suis resté 14 ans. Je bossais à la mairie de New-York, où j'ai rencontré Moko. C'est à 31 ans que j'entre en cuisine, chez Boulud.

Moko : J'étais alors avocate. Lorsque je suis mutée à Londres, Omar me suit et bosse chez Gordon Ramsey puis Antonin Bonnet. Mais en 2008 il veut revenir à Paris. Alors sur un coup de tête, je plaque le barreau pour devenir pâtissière.

Omar : J'ai très vite trouvé du boulot. Pour Moko c'était moins facile. Mais c'est une femme enthousiaste et très déterminée. Elle a frappé à toutes les portes pour trouver quelqu'un qui ferait confiance à une débutante. C'est Fabrice Le Bourdat du Blé Sucré (Paris 12) qui lui a donné sa chance.

G&M : Des origines qui marque votre cuisine ?

Moko : Je n'ai jamais jamais voulu être cataloguée. Je suis Japonaise mais j'ai vécu deux tiers de ma vie hors de l'archipel. C'est mon parcours qui m'inspire. Il y a un peu de miso dans les cookies, des thés japonais à la carte mais j'utilise ces ingrédients pour leur qualité et leur goût et non pour leur origine. Chez Mokonuts , la cuisine n'est pas japonaise.

Omar : La cuisine méditerranéenne fait partir de mon identité de cuisinier (Moko se lève et passe derrière le comptoir et redispose joliment ses cookies). Les épices, les légumes du soleil, ce sont des ingrédients qui me viennent naturellement. Bien sûr ça marque mes plats, j'utilise le zaatar (mélange d'épices du Levant ndlr.) pour parfumer une sauce ou je marie le bœuf avec la mélasse de grenade... mais je n'en fais pas une manie car je travaille en France et je tiens à utiliser des produits locaux.




Gault&Millau Pop, késako ?

La gastronomie est descendue dans la rue. Avec Gault&Millau Pop, le guide Jaune veut fêter ces chefs qui envisagent leur cuisine au quotidien. Elle s’adresse aux gourmets qui veulent manger un sandwich aux produits sourcés le midi, boire un café doucement extrait escorté d'un gâteau fait maison au goûter et se retrouver à la table sans nappage d'un cuisinier toqué au dîner pour un prix très raisonnable ! Les popotes relax ont enfin leur guide gastronomique.

Gault&Millau Pop en dix plats

G&M : Locaux ? Vous vous fournissez donc chez des producteurs franciliens ?

Omar : Oui en grande partie, on tourne notamment avec trois maraîchers qui bossent en Ile-de-France : Thierry et Elise Riant et Marie Brouard. Vous avez goûté les physalis ? Il font du super boulot non ? On évite Rungis.

G&M : Mokonuts est un lieu assez unique, a mi-chemin entre le coffee shop et la cantine gastro. Une manière de ne pas entrer dans une case ?

Moko : Oui, mais nous n'avons rien prémédité. A l'origine nous avions en tête un coffee shop où nous servirions des sandwichs, des bons gâteaux et du bon café, parce qu'on adore le café (Moko s'excuse, il est presque 16h et doit aller chercher sa fille a l'école au bout de la rue).

Omar : Oui, mais j'ai très vite voulu élargir la partition car je trouvais dommage de ne faire que des sandwichs avec les beaux produits que nous avions. Mes dix ans de haute cuisine sont remontés à la surface, je me suis mis à travailler des petites assiettes plus ouvragées.

G&M : Mais vous avez gardé le souci d'une cuisine accessible, de proximité ?

Omar : Ici on reçoit nos clients comme à la maison. On tient à ce que Mokonuts reste un resto de quartier, où les voisins peuvent venir manger une petite assiette pas trop chère pour découvrir des produits méconnus. Il n'y a rien de plus grisant que d'entendre un client nous faire part de son émerveillement devant une herbe qu'il ne connaissait pas ou un poisson un peu oublié. Ce qu'on veut avec nos plats c'est partager les goûts qui ont marqué nos parcours de cuisiniers. (Moko est de retour, une fillette timide lui tient la main. Sortant de son mutisme elle lui réclame une glace. Sa maman lui sort alors un popsicle maison qui refroidissaient sagement au frigo).



«  Dans notre restaurant nous voulons plaire à nos amis cuisiniers comme aux mamans des copines de nos filles »

Moko Hirayama, cheffe de Mokonuts à Paris 11

G&M : Vous estimez qu'il existe aujourd'hui une nouvelle forme de gastronomie, plus quotidienne ?

Omar : C'est évident. Les gastronomes d'aujourd'hui ont vraiment tous les visages et toutes les bourses. Il y en a qui veulent mettre 10 euros dans un bon café et un sandwich, d'autres qui préfèrent se payer une table toquée à 70 euros. Le plus souvent on retrouve ça chez une même et unique personne d'ailleurs. En 2016, les clients ne veulent plus faire de concession sur la qualité de leurs repas, même pour un déjeuner rapide entre deux réunions.

Moko : M. Tout Le Monde est devenu un gourmet, et dans notre restaurant nous voulons être capables de plaire à nos amis cuisiniers comme aux mamans des copines de nos filles.

G&M : Une autre manière de vous affranchir des codes, ceux de la grande cuisine?

Omar : En quelque sorte. Après dix ans à travailler aux fourneaux de très grands restaurants, à faire des petits points de sauce sur le bord des assiettes ou dresser à la pince à épiler, je n'avais plus envie de ça. Je ne me reconnaissais plus là dedans, je n'y voyais plus de spontanéité.

Moko : On fonctionne à l'envie et ne s'impose pas de règles, on change d'avis. Il y a neuf mois Mokonuts devait être un coffee shop où l'on mange bien, c'est devenu un micro resto ou l'on boit de bons cafés... Et dans neuf mois on aura encore poussé nos idées plus loin, mais toujours dans notre quartier.


Propos recueillis par Sacha Van de Kerchove

Photos : Sacha Van de Kerchove