Manger

Nina Métayer, trophée Pâtissier de l'année 2017 : "Je ne me voyais pas pâtissière"

A 28 ans, Nina Métayer vient de recevoir le trophée de Pâtissier de l'année dans le Guide France 2017. Malgré son jeune âge, la native de La Rochelle a déjà acquis une expérience très solide et c'est une juste récompense si aujourd'hui elle travaille auprès d'un grand chef, Jean-François Piège.

Pas facile de se glisser dans l'emploi du temps surchargé de Nina Métayer. Entre deux services et avec l'accord de l'équipe communication, Grand Restaurant oblige, nous avons pu poser quelques questions à une pâtissière désormais incontournable.


Gault&Millau : Que représente ce titre de Pâtissier de l'année pour vous ?


Nina Métayer : Déjà, une très grande surprise. Je n'aurais jamais pensé qu'un guide qui trônait sur l'étagère de mes parents, qu'on regardait tout le temps, et que j'ai toujours eu chez moi puisse un jour me récompenser. C'est grandiose.


Noisettes, lait d'amande glacé, gelée de citron.

G&M : D'où est venue cette passion pour la pâtisserie ? 


N.M. : Même si j'ai toujours aimé faire des gâteaux pour mes amis et ma famille, j'étais d'abord attirée par le pain. Après mon bac, j'ai tout de suite fait un CAP de boulangerie, dans l'optique d'ouvrir une boulangerie à l'étranger. Je suis partie travailler chez un boulanger français en Australie, mais ça n'a pas duré et je me suis retrouvée en restauration. Et c'est là que j'ai commencé les desserts à l'assiette. De retour en France, je me suis dit que finalement, la pâtisserie me plaisait pas mal ! Et qu'en comparaison avec le pain, c'était moins répétitif et plus créatif. 

Par chance, j'ai été prise chez Ferrandi où j'ai fait mon apprentissage et puis j'ai enchaîné des expériences au Meurice , à l'hôtel Raphaël et donc au Grand Restaurant


Son easy-dessert "rien dans le frigo"

Une tarte aux pommes vite fait : avec du sablé breton en guise de pâte, des pommes cuites à la poêle avec du caramel... et du beurre !

G&M : Justement, quelle a été votre réaction quand un chef comme Jean-François Piège vous a appelée pour vous demander d'être la pâtissière de son restaurant ?


N.M : Au départ, j'ai eu un peu peur ! Mais j'ai surtout été très flattée. C'est un beau challenge, avec beaucoup d'excitation. Ça arrivait au bon moment par rapport à ce que je voulais faire. Ça change vraiment avec mes précédentes expériences, notamment dans l'hôtellerie. 

Ce qui est intéressant, c'est qu'avec un restaurant de 20 ou 30 couverts, on peut pousser les choses jusqu'au bout, aller dans le détail. Alors que dans l'hôtellerie, même si j'adore aussi, on n'a pas les moyens ni le temps d'aller dans le détail comme ici, chez Jean-François Piège. Avec le chef, c'est vraiment un travail à deux, on discute beaucoup pour que les desserts s'inscrivent dans la continuité du repas. 



G&M : La restauration a un peu l'image d'un monde très masculin. Avez-vous connu des difficultés liées à votre statut de femme ? 


N.M. : Je n'ai jamais fait de différence de genre, mais il est vrai qu'on est parfois moins crédibles en cuisine. Toutes les difficultés que j'ai connues, je les ai tournées en avantage car elles m'ont poussées à travailler davantage. Et puis il y a de plus en plus de femmes dans les cuisines donc c'est en train de changer.


G&M : Quels sont vos objectifs aujourd'hui ? Vous en avez déjà atteint pas mal...


« Le concours de MOF ? J'aimerais bien un jour ! »

Nina Métayer, Pâtissière de l'année 2017.

N.M : Je ne me fixe jamais d'objectifs, je fais toujours de mon mieux à l'instant présent. Je garde en tête de faire le meilleur de moi-même au Grand Restaurant , d'être toujours constante dans la qualité et l'évolution...


G&M : ...et le concours de MOF ? 


N.M. : (sourire) mon emploi du temps ne me le permet pas. Mais oui j'aimerais bien un jour ! Ce n'est pas le moment...


Propos recueillis par : M.L.

Crédits photos : Annabelle Schachmes, Kasia Kozinski.