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Najat Kaanache, la gazelle au sang chaud

Sourire espiègle, allure dynamique, accent chantant, Najat Kaanache est une véritable tornade. A trente-sept ans, celle qui a installé son restaurant (“Nur”) dans la cité de Fès, au Maroc, a quitté les plateaux de cinéma pour rejoindre les fourneaux. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elle a bien fait. (Texte: Clémence Rouyer)

 Après avoir parcouru le monde aux côtés de plusieurs chefs internationaux tels que Ferran Adria, Thomas Keller ou encore, Grant Achatz, la jeune femme pose ses valises à Paris le temps d’un long week-end. Loin d’être de tout repos, c’est dans les cuisines de l’école Ferrandi - à l’occasion du Comité International Gault & Millau qui s’est tenu les 6 et 7 juillet 2017 - qu’elle fait son premier stop. Accompagnée des chefs Loïc Villemin (Toya, Lorraine), Indra Carrillo Perea (La Condesa, Paris 09), et Christian Têtedoie (Restaurant Têtedoie, Lyon 05), c’est de l’autre côté de la méditérranée qu’elle compte bien faire voyager nos papilles. Au menu, cocktail de tamarin et d’hibiscus, quenelle de Zaalouk, couscous de menthe, poulpe rôti/harissa ou encore, pigeon mole marocain, donnent la température. Rencontre avec une gazelle au sang chaud.


Clémence Rouyer : Originaire du Maroc, vous devez avoir l'habitude de cuisiner par de fortes chaleurs, quels sont les conseils que vous pourriez donner à nos chefs français ?

Najat Kaanache: Ils devraient certainement remplacer leur thé froid par un bon thé à la menthe! (rires)


C.R: Qui dit Maroc, dit couscous, tajines, épices... Avez-vous décidé de cuisiner des plats typiques pour les différentes nationalités présentes lors du comité international Gault & Millau ?

N.K: Au même titre que l’Asie, le Maroc a beaucoup de cultures et de traditions différentes. En fonction de la région où l’on se trouve les techniques de préparation et de cuissons diffèrent. Le Maroc ne se cantonne pas uniquement au couscous et au tajine ! Nous possédons tout un éventail d’épices telles que la cannelle, la menthe, l’harissa, le Ras el Hanout, ou encore le zatar (équivalent du thym). Le poulpe, l’agneau et l’huile d’olive sont aussi très présents dans notre cuisine.





C.R: Que souhaitez-vous que les français retiennent de la cuisine marocaine ?

N.K: Le Maroc est un pays où les gens cuisinent tous les jours. Nous avons beaucoup de diversité dans nos matières premières et nous commençons tout juste à nous ouvrir aux autres cuisines, comme celles de nos voisins européens. Les marocains doivent à la fois apprendre des autres mais aussi savoir partager leur cuisine.



Najat Kanaache dressant son plat de viande : pigeon mole marocain, cuisse confite, sarrasin fermenté, cerises et dattes_© Gault & Millau


C.R: Quel est l'ingrédient qui représente le mieux votre cuisine ?

N.K: Je ne pense pas avoir d’ingrédient fétiche. Lorsque je cuisine, ce sont à la fois mes voyages et mes expériences qui constituent mon principal fil rouge. Originaire du Maroc, je suis née à San Sebastian dans le pays basque espagnol, et j’essaie de retranscrire à la fois d’où je viens et ce que j’ai appris. J’aime utiliser le citron pour ajouter un zeste de tonus dans mes plats, j’aime caraméliser les oignons et les tomates à même la flamme, ça me rappelle le goût de la terre, celui de la cuisine nord-africaine. 


C.R: Enfin, qui dit été, dit vacances, puis rentrée: quels seront vos projets pour septembre ?

N.K: Je m’apprête à ouvrir une nouvelle adresse consacrée à la street-food marocaine dans le quartier de Coyoacan, à Mexico, en juillet prochain. Elle sera ensuite suivie par une seconde adresse plus gastronomique, dans un boutique hôtel situé à San Miguel de Allende.


Restaurant Nur à Fes (Maroc), au coeur de la Médina

Chef Najat Kaanache

Plus d’infos : http://www.nur.ma

© Najat Kaanache Facebook (Photo principale)