Style

Michel Christmann : le sens de l'équilibre

Michel Christmann est au piano de La Bégude Saint Pierre à Vers-Pont-du-Gard, un restaurant entièrement rénové après de graves inondations il y a quelques années. Rencontre avec un jeune chef exigeant qui aime avant tout étonner sa clientèle. Par Christelle Zamora.

I

mpossible de rester de neige quand, de son regard bleu, Michel Christmann vous observe. Sans trop d’insistance. Aux antipodes des cuisiniers dont l’embonpoint signe le parcours, il en impose par sa silhouette élancée. Et place sur ce physique une voix fluide, grave, sans emballement. Notre homme est posé. L’observer à La Bégude Saint-Pierre en cuisine et au piano permet de discerner son verbe et son style.



Ses dates

84

Naissance à Strasbourg (67)

02-04

Apprentissage au Crocodile (67)

06-08

Chef de partie tournant au Relais Bernard Loiseau (67)

08-10

Second de cuisine au Buerehiesel (67)

13-14

Chef de cuisine au Pinot Noir dans la région de Rostov (Russie)

14

Chef de cuisine à La Bégude Saint-Pierre

Avec adresse, Michel Christmann entoure son équipe, rassure plus qu’il n’ordonne, par touches suggestives. Ici rien de tendu, juste une grande décontraction. Les pieds du chef semblent glisser sur le sol et son corps posséder un sens de la gestuelle maîtrisé et économe. Cet équilibre lui vient de loin. Car le chef cultive deux passions : la cuisine et le hockey-sur-glace. À 31 ans, il a déjà un joli parcours. Il a joué en première division à Strasbourg, sa ville natale. Et sa pratique d’un sport de haut niveau lui a donné un véritable esprit d’équipe : « Au hockey, pour être bon, il faut être précis, rapide, agile et avoir le sens de l’observation. Je suis défenseur. Je protège mon camp », explique-t-il. À ces qualités, Michel Christmann additionne les secrets et souvenirs d’une enfance alsacienne. Surtout de ce père, fou de cuisine, qui cultive un potager et affectionne de redonner goût aux recettes familiales. « C’est sans doute son amour pour le produit qui a orienté mon parcours. Cuisiner a été pour moi un acte spontané, de participation et d’adhésion familiale », raconte-t-il.

Si cette vie de famille l’a inspiré, il lui a fallu dépasser le maître, s’en affranchir aussi. « En Alsace, notre cuisine est riche. Je garde en mémoire des saveurs épicées, la cannelle... Et le cochon, travaillé de toutes les manières », sourit-il.

Sortir du système de la carte

Pas vraiment du Sud, la cuisine de Michel Christmann en prend pourtant l’accent dans le Luberon, à l’Hostellerie Le Phébus à Joucas (84). Une porte d’entrée sur les nuances culinaires du Midi qu’il travaille aujourd’hui avec curiosité. Lui, le petit Strasbourgeois qui a pris ses marques au Relais Bernard Loiseau (21). Ce jeune talent a le souci de transmettre, de redonner de la noblesse au produit pour porter avec détermination la réputation d’une table. 

À long terme, il dit vouloir sortir du système de carte où il se sent à l’étroit. « Aujourd’hui, j’ai le sentiment que nous devons évoluer vers une cuisine spontanée, plus saisonnière, avec moins de choix mais davantage de créativité dans l’assiette », estime-t-il. Ce qu’il aime par dessus tout, c’est surprendre. « J’ai envie d’étonner par le jeu des textures, des températures et des saveurs », dit-il. Ce que Michel sait de l’avenir, c’est que tout doit arriver au bon moment. Son modèle ? Éric Fréchon au Bristol parce que c’est un homme qui a su prendre le temps. Michel Christmann serait-il adepte d’une forme de slow cuisine ? C’est bien possible.


__

Michel Christmann sur Gault&Millau.com

La Bégude Saint-Pierre

Texte par Christelle Zamora