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Mathieu Kergoulay : un horizon dégagé

De « son » Manoir à Trébeurden (22), le chef, Jeune Talent Gault&Millau 2016, peut voir très loin et nourrir de hautes ambitions. Par Pierrick Jégu.

L

e Manoir de Lan Kerellec pourrait se reposer sur ses acquis, sa belle architecture fin XIXe, la spectaculaire charpente en carène de bateau de sa salle à manger, ou son panorama absolument bluffant sur le grand large, l’île Millau et l’île Molène, magnifiques cailloux jetés à quelques encablures de la côte. La maison, à la fois hôtel et restaurant, fait beaucoup mieux que ça. Transmis de génération en génération depuis 1925, respectueux du passé comme tournée vers l’avenir, cet établissement de Trébeurden (22) cultive son atmosphère chaleureuse et un esprit de famille ultra-bienveillant. Le chic sans l’ostentation, le charme sans le bling-bling. Mathieu Kergourlay est ici chez lui depuis 2012. Venu postuler pour un poste de second, il fut « bombardé » chef à 25 ans. 



La salle du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden

Bonne pioche ! Celui dont la vocation est née en une semaine de stage de Troisième au Relais du Leff, à Châtelaudren (22), affirme et affine son talent pour incarner une relève bretonne extrêmement prometteuse. Entre temps, le jeune homme a trimballé son tablier et ses couteaux dans quelques tables très solides : La Vieille Tour de Nicolas Adam, à Plérin (22), l’Amphitryon , à Lorient, aux côtés de Jean-Paul Abadie, « très grand chef breton », l’Auberge de l’Île et La Mère Brazier , à Lyon, puis le Saison de David Etcheverry, à Saint-Grégoire, près de Rennes, où il a pu se frotter au registre sucré comme chef pâtissier. De chacune de ces expériences, il a retenu de grandes leçons, la façon de gérer une équipe de cuisine, la rigueur dans le travail et le choix des matières premières, la justesse des cuissons, la créativité, le sens du détail, ou cette façon de pousser chaque produit dans ses retranchements. 



Ses dates

86

Naissance à Saint-Brieuc (22).

01

Lycée hôtelier de la Guerche-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine.

02-05

2e année de BEP puis bac pro, en apprentissage à La Vieille Tour , à Plérin (22).

05-07

Commis à l’Amphitryon , à Lorient.

07-09

Demi chef de partie puis chef de partie à l’Auberge de l’Île , à Lyon.

09-10

Chef de partie à La Mère Brazier , à Lyon.

10-12

Chef-pâtissier au Saison , à Saint-Grégoire (35).

12

Chef au Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22).

Dans sa confortable cuisine du Manoir de Lan Kerellec, il peut inventer une partition inspirée, lisible, saine et digeste – 95 % des plats de la carte sont sans gluten et sans lactose -, mise en valeur par des dressages élégants et sans systématisme. S’il privilégie les ressources locales avec les poissons et fruits de mer, mais aussi le blé noir et les algues, Mathieu Kergourlay ne s’enferme pas pour autant dans un carcan bretonno-bretonnant. 

Un petit peu de Japon dans l’Armorique par exemple avec ce maki de blé noir craquant – belle idée ce craquant qui donne du tempérament au plat ! -, langoustines, lait ribot et wasabi. Les saint-jacques ? Il les cuit à basse température, les marie avec du topinambour et fouette le tout avec un peu de nori et une très vive et iodée mousse de laitue de mer au vinaigre de calamansi. En escorte du saint-pierre, il s’amuse autour du boudin et d’une déclinaison de pommes, pour toujours explorer le produit en profondeur. Les jeux de contrastes et la quête d’équilibre, à la fois en goûts et en textures, marquent une cuisine sans esbroufe inutile. Démonstration avec l’une de ses recettes signatures : la tarte au citron meringuée, sorbet yaourt, où à l’acidité de l’agrume répondent idéalement la douceur du yaourt et la rondeur du chocolat blanc. Vous l’aurez compris… En plus de son décor, de son environnement et de son histoire, le Manoir de Lan Kerellec s’appuie aussi sur les épaules d’un chef qui, même pas trentenaire, n’a pas fini de faire parler de lui.

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Mathieu Kergoulay sur Gault&Millau.com

Le Manoir de Lan Kerellec

Texte par Pierrick Jégu.

Photos : Le Tregor / Marilou Daubé.