Mariage huître, carotte et gingembre

10/11/2016

On continue notre semaine spéciale fruits de mer avec une recette détonnante qui unie l'huître, la carotte et le gingembre. Une recette signée Laurent Chabert, chef du restaurant L'Art de Vivre au Château de l'Hospitalet à Narbonne.

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45 mn Cuisson 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Brunoise 

Faire cuire 4 carottes épluchées dans le jus d'orange et 1/4 du gingembre râpé. Tailler en brunoise et réserver au frais.

Gelée de carotte

Faire bouillir 25 cl de jus de carotte avec 1 g d'agar-agar, ajouter la crème. Mettre en syphon et gazer deux fois.

Finition et dressage

Dans chaque coquille préalablement vidée, disposer les carottes assaisonnées avec de l'huile d'olive et du vinaigre. Déposer les huîtres dessus. Ajouter un disque de gelée de carotte puis le syphon et finir avec quelques chips de carottes séchées et des fanes frites.