MangerPartenariat

Manger mieux est-ce possible ?

« Retour au terroir », « véritables recettes de grand-mère… » les accroches sont nombreuses qui vont du produit jusqu’à l’assiette du consommateur. Mais que deviennent « nos grands-mères ? « Manger mieux », une prise de conscience qui fraie son chemin, jusque dans la restauration collective pour les personnes âgées. Par Paola

Les maisons de retraite Korian sont attentives à la thématique. Korian est une entreprise de soin et d’accompagnement des séniors présente en France, qui travaille sur l’amélioration de la restauration de ses établissements. 



Pourquoi mener cette réflexion ? 

Soigner les repas contribue à « lutter contre la dénutrition » des résidents. Le « bienfait des aliments dans l’amélioration des conditions de santé » est un constat quotidien que rapporte Serge Guérin (sociologue, président du comité scientifique de la fondation Korian, Bien-Vieillir). Cette évolution incitant également les familles à venir partager le repas de leurs aînés au sein de la résidence, permet de maintenir un lien social. 


© Camy Verrier/Korian. la dernière touche


Comment améliorer la restauration? 

Christophe Parrot , directeur de l’hôtellerie et de la restauration chez Korian dévoile des actions significatives. Cuisiner à partir de produits bruts issus d’une politique d’approvisionnement exigeante telle que le bannissement de vinaigrettes en sceau ou de quiches surgelées, par exemple . Former l’équipe de restauration afin qu’elle puisse préparer sur place le maximum de plats. Travailler en collaboration avec l’équipe de soins (médecins, représentants d’associations) et développer une plateforme digitale interne d’échanges d’idées et d’expériences. 


© Camy Verrier/ Korian. Le chef Patrick Conrod sur le site de Bolée-Chanzy (Le Mans)

Avoir un chef référent dans chaque établissement. 

Permettre aux chefs de composer des menus adaptés est un vrai sujet. Pour Alex Anton, responsable de la restauration Korian France cela passe par le suivi des techniques de base de la cuisine, la validation préalable des menus, le respect d’un plan alimentaire et l’association des chefs à l’élaboration des recettes. 




©pixabay

Qui contrôle la qualité ? 

Gault&Millau accompagne Korian dans sa démarche Gault&Millau participe au programme d'amélioration de la qualité des établissements Korian dans le cadre d’un partenariat de 3 ans. Les établissements qui atteignent une note suffisante obtiennent une caution. Côme de Chérisey, président et directeur de Gault&Millau, et Christophe Parrot, directeur de l’hébergement et de la restauration chez Korian partagent la même vision de la restauration :   « accessible à tous au quotidien… conçue à partir de produits de qualité dans le respect des terroirs et des saisons… » 


© Gault&Millau. centre de issigeac


Comment ça marche ? 

Gault&Millau a mis en place une grille d’évaluation adaptée prenant en compte déco/service/qualité de l’offre. L’enquêteur la complète après dégustations réalisées sur site en compagnie des résidents pour les petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Les intervenants Gault&Millau proposent des points d’amélioration, assurent des suivis réguliers et échangent avec les équipes dirigeantes, réalisent des contre-expertises et donnent une caution qualité dont se prévalent les établissements Korian. 


© Gault&Millau. Les tables sont prêtes pour recevoir les résidents, à Issigeac


L’opération en quelques chiffres

• 366 établissements Korian • 20 000 collaborateurs • 100 000 patients et résidents • 21 millions de repas • 1 000 chefs et cuisiniers • 100% de volailles et porcs français et produits laitiers • 98% des boulangers sélectionnés sont des artisans de proximité • 245 critères d’évaluation sur la grille utilisée par Gault&Millau • 3/8 établissements ont participé en 2017 à l’évaluation et obtenu la caution • une quarantaine d’établissements sont engagés dans le programme de l’année 2018.


couverture © Gault&Millau