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Loïc Villemin, génération connectée (sur le monde)

Derrière son look de hipster, Loïc Villemin (restaurant Toya, Lorraine) donne un coup de fouet à la gastronomie française. Pour lui, les poissons les plus fins, les plantes les plus délicates et les herbes les plus mystérieuses n’ont aucun secret. Zoom sur un bâtisseur du goût.

Génération connectée



En Lorraine, nous utilisons beaucoup les fermentations. Cela nous permet entre autres, d’avoir des légumes toute l’année.”

Loïc Villemin, chef du restaurant Toya

Il est loin le temps où les chefs restaient tête-bêche face à leurs casseroles. Que ce soit lors d’un voyage ou d’un dîner à 4 mains, ils s’imposent désormais comme de véritables food-trotters. A vingt-neuf ans, Loïc Villemin fait partie de cette génération connectée sur le monde. Lorsqu’il n’invite pas dans son restaurant ses acolytes du goût, c’est lui qui prend le large à la découverte d’autres cultures.
C’est à l’école de cuisine Ferrandi, à quatres heures de route de son fief de Lorraine que nous le retrouvons à l’occasion du dîner organisé par le Comité International Gault & Millau. S’il est venu avec une partie de son équipe, la majeur partie de sa brigade du jour se compose exclusivement de nouvelles têtes. Indra Carillo Perea, originaire du Mexique ; Najat Kaanache, chef marocaine à Fès ; et Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France, vont partager les prochaines heures ensemble pour réaliser un dîner à huit mains.

Dîner à huit mains

Brief bien en tête, il s’attaque à la préparation du poulpe harissa. “Pour ce soir, nous avons décidé de tout faire main dans la main pour faire découvrir la cuisine de Najat Kaanache.


Najat Kanaache, Indra Carrillo Perea et Loïc Villemin en plein coup de feu, dressant la quenelle de Zalouk, couscous à la menthe, bouillon de couscous fermenté et sauce rouge à la fraise_© Gault & Millau

C’est la première fois qu’elle cuisine en France donc il nous paraissait normal que nous nous adaptions à elle ”, nous précise Loïc Villemin. Le coup d’envoi du dîner commence avec un cocktail composé de tamarin, d’orange, d’hibiscus et de clou de girofle. Une combinaison fraîche et florale pour laquelle le chef lorrain a créé une bouchée composée d’une gelée d’hibiscus, d’une eau de tomates et de rhubarbe, de coques et d’épices qui tranchent avec l’acidité du tamarin et de l’orange. Fer de lance de la cuisine marocaine, la quenelle de Zaalouk et le couscous de menthe sont accompagnés d’un bouillon de couscous fermenté. “En Lorraine, nous utilisons beaucoup les fermentations. Cela nous permet entre autres, d’avoir des légumes toute l’année.” A base de jus d’aubergines, de courgettes et de tomates, ce bouillon de couscous fermenté donne un coup de peps estival à nos papilles.


Loïc Villemin, bâtisseur du goût

Si création et liberté sont aujourd’hui ses maîtres-mots, il faut dire que Loïc Villemin est allé à bonne école. 

Gelée d'hibiscus/eau de tomates et rhubarbe/coques
© Gault & Millau

Enfant du sérail, il acquiert très tôt le goût pour les bons produits. Diplômé du lycée hôtelier de Metz, il fait ses classes aux côtés de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg (Barenthal, Lorraine), Nicolas Le Bec à Lyon, Patrick Bertron au 

restaurant Bernard Loiseau (Saulieu, Côte d'Or), puis Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise (Tinqueux, Marne) et Laurent Peugeot au restaurant Le Charlemagne (Pernand-Vergelesses, Côte d’Or) avant de s’installer à son compte dans sa propre région en 2010 en ouvrant Toya. Sept ans plus tard, il décroche le Gault & Millau d’Or Grand-Est.



Prochain rendez-vous à retenir : Dîner à 4 mains en compagnie du chef Sang-Hoon Degeimbre (restaurant L’Air du Temps à Liernu, Belgique), en octobre 2017 
Plus d’infos sur: http://airdutemps.be

Restaurant TOYA

Avenue Jean Monnet

57380 Faulquemont

Tel: 03 87 89 34 22

Plus d’infos: http://toya-restaurant.fr

© Facebook Loïc Villemin (photo principale)