Manger

Locavore urbain : on sème sur les toits

Les Français sont de plus en plus nombreux à vouloir une alimentation locale. Pour répondre à cette attente, les chefs vont jusqu’à cultiver des potagers sur le toit de leur resto. Par Marie Gilles.

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e locavorisme, hier encore une mode bobo-écolo, est aujourd’hui une réelle tendance de fond ! Selon une étude IPSOS* pour Bienvenue à la Ferme, « 80 % des consommateurs déclarent acheter des produits locaux et parmi ces derniers 4 sur 10 le font souvent. » Phénomène qui prend de l’ampleur puisque « 69 % de ces locavores affirment en consommer plus souvent qu’avant . »

Pourquoi cet engouement ? Les Français, confrontés aux problèmes environnementaux, aux crises alimentaires et économiques, ont besoin de se rassurer en revenant à des valeurs saines. En se réappropriant les modes des consommation, ils deviennent acteurs du développement durable. Parallèlement, les circuits courts leur garantissent une traçabilité des produits et une certaine qualité tout en assurant un échange équitable entre le vendeur et l’acheteur. Mais devenir locavore n’est pas si simple. En effet, cette démarche engage à ne se nourrir que d’aliments, bio ou non, produits à moins de 160 km de chez soi, de ne consommer que des fruits et légumes locaux et de saison. Compliqué pour un Parisien, un Marseillais ou un Lyonnais. 



« L'un de nos combats : reterritorialiser la région francilienne dont près de 50% de la production agricole est exportée »

Maud Granger-Remy, administratrice du réseau Amap

Pendant un an, tous les week-ends, Nathalie Damery, sociologue à l’Obsoco (Observatoire société et consommation) à Paris, en a fait l’expérience. « Il a fallu apprendre à cuisiner et à apprécier certains légumes oubliés tout en assurant des repas variés et équilibrés » La sociologue a jonglé avec les marchés, les épiceries fines telles Le Garde Manger, les cueillettes à la ferme notamment grâce au réseau Chapeau de Paille, les commandes sur des sites comme le comptoirlocal.fr ou encore des communautés telles que les AMAP (Associations pour le maintien de l’agriculture paysanne). Aujourd’hui, elles sont plus de 1.600 en France dont une cinquantaine à Paris, à mettre en relation des consommateurs avec des producteurs locaux en agriculture bio ou raisonnée. « L’un de nos combats est de « reterritoiriser » la région francilienne car près de 50 % de sa production est exportée. En assurant des ventes régulières à des petits producteurs, nous leur permettons de rester sur place, d’exploiter à une échelle raisonnable et de vendre des produits de qualité. Un défi rendu très difficile par la pression foncière », précise Maud Granger-Remy, administratrice du réseau Amap.


Les amapiens sont tous bénévoles contrairement au réseau de la Ruche qui dit Oui ! La start-up, créée en 2011, compte aujourd’hui environ 700 ruches en France, plus de 60 salariés et référence près de 800 produits. Via une plateforme Internet, les consommateurs sont en lien avec des producteurs situés à moins de 250 km du lieu de distribution. Hélène Binet, responsable de la Ruche du Comptoir Général à Paris, souligne « l’aspect communautaire. Les gens reprennent leur alimentation en main et créent autour d’une Ruche un réseau de quartier. Côté agriculteurs, la demande les pousse à innover et se diversifier. Ainsi, un producteur laitier a lancé des yaourts à infuser et un exploitant agricole s’est mis à cultiver une espèce de carotte zébrée ! » 


Mais même les individualistes forcenés peuvent maintenant trouver leur bonheur à Paris. Les Monoprix commercialisent plus de 157 références « Made in pas très loin » : biscuits, bières, laitages, glaces, eau… « Nous sélectionnons des producteurs dans un rayon de 80 km autour de nos magasins, en fonction de la qualité de leurs produits mais aussi de leur histoire », explique Pascale Cartier, directrice de l’offre alimentaire du groupe. Après l’Île-de-France, Monoprix compte d’ici fin 2016 proposer la gamme en région PACA puis dans toute la France. Pour le traiteur Stephen Leguillon, fondateur de La Belle Assiette, cette tendance à la consommation locale ne fera que s’accentuer sous l’influence des consommateurs et avec l’aide des nouvelles technologies. Via diverses applications ou Internet, ils trouveront l’éleveur ou le producteur le plus proche de chez eux. « À l’instar de certains supermarchés britanniques virtuels qui ne commercialisent que des produits locaux », relève l’entrepreneur. 




Le locavorisme s’est aussi emparé du milieu de la gastronomie. Ici et là, des jardins fleurissent sur le toit des restaurants. Topager, entreprise spécialisée dans le paysage urbain comestible et sauvage, a conçu le jardin de plusieurs chefs dont ceux de la Brasserie Frame à l’hôtel Pullmann Tour Eiffel ou encore de l’école Ferrandi. Généralement, ces potagers accueillent des herbes aromatiques, fleurs comestibles, salades, mesclun... et aussi pour certains, des ruches et des poulaillers ! 

D’autres expériences sont menées un peu partout. À Toulouse, Denis Méliet, fondateur du restaurant J’Go , se moque un peu de ces initiatives parisiennes. Cela fait bien longtemps qu’il pratique le locavorisme... tout naturellement ! « Je suis un restaurateur paysan ! Issu d’une famille d’agriculteurs et de bouchers », déclare t-il fièrement. D’emblée, lors de l’ouverture en 1995 de son établissement, Denis Méliet a noué un partenariat avec les éleveurs et cultivateurs locaux. Il achète des carcasses entières qu’il découpe depuis peu en pleine lumière dans une pièce mitoyenne aux cuisines ouvertes du restaurant. Le client voit ainsi la viande et peut choisir son morceau. Pour le restaurateur, ce parti pris du local et de la transparence n’est que du pur bon sens paysan : manger des produits de saison et de sa région. Dans cette mouvance verte, des villes, comme Albi (cf. encadré) font le pari d’une production locale.


Paris, pour sa part, a lancé une vaste campagne de végétalisation avec notamment le programme ParisCulteurs pour dédier des espaces à l’agriculture urbaine. Parmi les projets retenus, la première ferme urbaine à vocation commerciale en France, de la start-up Toit tout vert

La future exploitation de près de 1 500 m2, sur le toit d’un bâtiment du 12ème arrondissement, cultivera sous serre. Dès 2017, elle devrait proposer à une centaine de Parisiens des fruits et des légumes à un prix accessible. Et à Lyon, une exploitation verticale abritant une production hors sol de salades est à l’étude. Des boutiques paysannes se multiplient un peu partout en France en particulier dans le Languedoc-Roussillon. Dans la cité phocéenne, un réseau d’associations de consommateurs en partenariat solidaire avec des producteurs bio a lancé les « paniers marseillais »... Tout est en mouvement pour que dans un avenir proche, les Français aient le choix de manger local quel que soit le lieu où ils se trouvent !



* Enquête Ipsos pour Bienvenue à la ferme réalisée en février 2014 sur un échantillon de 1008 personnes représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus.


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Par Marie Gilles