Manger

Les tomates anciennes interdites

Tomates anciennes interdites ! Comble de l’absurde, jaunes, noires, vertes, côtelées, biscornues, les variétés anciennes de tomates font de plus en plus d’adeptes alors que la réglementation les considère comme des hors la loi dans le commerce. La filière tente de les faire rentrer dans le rang mais au prix d’une perte de saveurs… On est mal barrés…



Comment tuer une tomate savoureuse ? 

Une réglementation trop rigide, un nivellement imposé par la logique du marché… le tour est joué. C’est ce que raconte la saga des variétés anciennes. Au départ, Cœurs de Bœuf, Noires de Russie, Douces de Picardie, et la ribambelle de nouvelles venues ont eu beaucoup de mérite à trouver leur public face aux innombrables obstacles juridiques dressés sur leur route. En effet, la délicieuse Cornue des Andes, et ses petites sœurs, achetées au producteur sur le marché dominical sont de terribles hors la loi ! Ces variétés pour amateur, non enregistrées au catalogue européen des espèces et variétés, n’ont pas le droit de sortir des jardins. En clair, vous avez le droit de les cultiver dans votre potager mais votre maraîcher n’a pas le droit de les vendre… Une situation abracadabrante par rapport aux attentes des consommateurs qui cherchent désespérément de bonnes tomates. 


Quand on aime, on ne compte pas…. 

Heureusement, des maraîchers courageux ont pris le risque de relancer les plantations. Ils sont un petit nombre à avoir investi la niche ici et là, en Indre-et-Loire, Bretagne, région parisienne… Un professionnel confie s’être constitué en quelques années une clientèle d’aficionados jusqu’à Londres et, de dix tonnes en 2006 être passé à quatre-vingts les années suivantes. 

Le succès venant, les quantités augmentent. Les consommateurs se jettent sur ces fruits-légumes aux promesses gustatives faisant fi d’ailleurs des prix exorbitants auxquels ils sont vendus. Mais quand on aime, on ne compte pas…. 



Les faibles rendements expliquent en partie, la majoration tarifaire. « Cela paraît fou de devoir jeter 40 % de sa production mais c’est ce que je fais régulièrement avec les tomates anciennes qui souvent éclatent sur pied», confie un cultivateur. D’où le prix à la production multiplié par trois. Si l’on ajoute les marges des intermédiaires, le kilo de Cœur de Bœuf peut s’afficher dans certains magasins parisiens une dizaine d’euros – un braquage ! 


La grande distribution casse le goût 

L’histoire était trop belle pour être vraie… La grande distribution, devant cet engouement du consommateur, a voulu elle aussi offrir ce type de produit, mais à sa façon… A côté de ces niches, 75 % des tonnages s’écoulent en grande distribution. Avec la contrainte de tenir le choc, les circuits de masse vendent des versions modifiées, une sorte d’ersatz : c’est ainsi que les consommateurs retrouvent dans les linéaires un hybride ferme, moins biscornu, parfaitement adapté à la culture sous serre avec de forts rendements pour une production annuelle sans les parfums d’origine. Au final, c’est une grosse déception et une réelle supercherie : c’est plus beau, il y en a pour tout le monde mais ça n’a pas de goût et ça n’est pas vraiment moins cher ! 



C’est le sort qui attend chaque variété de lignée (dont les graines se reproduisent à l’identique) quand elle est reprise pour alimenter le grand commerce.

La Cœur de Bœuf est en passe de subir les mêmes outrages que la Marmande originaire du sud de la France. Comme elle, la Cœur de Bœuf est à la fois une variété et un type, défini par une forte taille et des formes côtelées. 


Des authentiques aux copies: trouver les bons plants

II en existe de nombreuses déclinaisons, de toutes les couleurs - rouges, oranges, blanches - et de tous les goûts. Sous ce vocable se mélangent des authentiques et des copies.

Chaque semencier a travaillé la sienne. Charmés par la nouveauté, les consommateurs ne perçoivent pas toujours ces subtilités d’origine, mais se font vite un avis dans leur assiette. Décrite comme une tomate fondante et parfumée la Cœur de Bœuf peut aussi n’apparaître que farineuse et insipide. 

Toutes ne se valent pas. Dans la confusion des genres, la bannière des tomates anciennes risque de bien vite se ternir. Si l’on n’y prend pas garde, la logistique finit un jour ou l’autre par avoir la peau des tomates. Il faut que les consommateurs se résignent à l’idée que pour conserver ses saveurs tout au long du parcours, la variété ne peut pas tout faire, le fruit doit encore être cueilli mûr, et ne pas trop attendre. C’est pourquoi les gastronomes et les défenseurs de la biodiversité doivent privilégier l’achat en direct au petit producteur sur les marchés, à la ferme et sinon… les planter dans leur jardin. Le coin de terre du potager ou du balcon reste l’Eden des amateurs de tomates authentiques. C’est là qu’il faut miser sur les bons plants. 



Comme chaque année, le château de la Bourdaisière (8 et 9 septembre 2018), ouvrira ses portes aux amateurs pour des dégustations. La plus belle occasion de l’année de se faire une idée et de sélectionner les variétés à planter au printemps prochain. Prenez-en de la graine ! 


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