Les dessous de la galette

La galette, c’est en famille, entre collègues, entre amis qu’on la partage. Aves les enfants, elle est au centre d’un jeu de devinettes qui permettra aux plus chanceux de trouver la part où se cache la fève, la part qui désignera la reine ou le roi d’un repas. Mais comment la préparer ?

Marre de ne pas savoir laquelle choisir ? 


Christophe Felder et Camille Lesecq, dans un livre ultra détaillé, racontent les dessous de la galette vus par deux spécialistes. Après avoir quitté le Meurice dont il fût le chef pâtissier, Camille Lesecq a rejoint son mentor, Christophe Felder, Alsacien d'origine, pour former un duo de titans et poursuivre en toute complicité des pâtisseries au classique revisité et réussi. 

Dans cet ouvrage, les deux compères accompagnent le lecteur pas à pas dans la confection d’un gâteau dont les premières versions feuilletées, remontent au XIVe siècle.

Le feuilletage fait partie des opérations les plus délicates. Les deux pâtissiers proposent trois types de feuilletage, le classique, le feuilletage inversé et la version « rallye", simplifiée, moins savoureuse mais tout à fait intéressante. Pas moins de 100 photos cadrées sur les mains du chef permettent de détailler malaxage, pétrissage, pliage. Le feuilletage se prépare à l’avance, il peut être stocké dans le congélateur. 

Recettes inratables ? peut-être pas, mais avec beaucoup d’attention et surtout de patience ils démontrent que tout est possible. Ce livre, ultra pédagogique, accompagne les apprentis-pâtissiers de la pâte, de la confection de la crème d’amande et de la crème pâtissière (dont le mélange donnera la frangipane). La version briochée n'est pas oubliée. Le livre révèle une déclinaison complète de galettes. La traditionnelle à la frangipane mais aussi l’originale mirabelle au thym, la consensuelle nectar chocolat-orange, la normande pomme cidre, la lyonnaise pralines roses ou la printanière à la rhubarbe… 50 recettes au total. La galette se mange à toutes les époques et à toutes les « sauces ». 


Photos Laurent Fau 

Stylisme Sarah Vasseghi

35€