Leçon de dégustation

26/08/2018

En cave – Dégustation mode d'emploi. S’initier à la dégustation du vin avec ses mots, ses gestes et ses mystères, c’est tout à fait possible et pas si compliqué que ça ! Suivez le guide ! Par Claude Vacheret

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Le vin, source de plaisirs incontestables, est le fruit du travail de l’homme et d’une subtile alchimie naturelle. Sa complexité finale repose sur sa composition. 

Le vin contient 

80 à 90% d’eau, des alcools (surtout éthylique, un peu méthylique et d’autres) 

des acides (tartrique, lactique et citrique) provenant du raisin, (lactique et succinique) issus de fermentation -

des tanins et des matières colorantes (tels les polyphénols et composés phénoliques) 

des sucres (glucose, saccharose, arabinose) résiduels après fermentation 

et d’autres substances aromatiques (aldéhydes, esters, acides gras, terpènes). 


Plus méconnu, on trouve des matières salées en faible quantité souvent masquées par le sucre et l’alcool et du gaz carbonique dissous lors de la fermentation. C’est l’ensemble de ces substances qui contribue au résultat ultime de votre bouteille, un vrai nectar... 


© pixabay


Les bases de la dégustation 

Pour aborder une dégustation, il faut tout de même se mettre en condition et prendre quelques précautions : 

Proscrivez à court terme l’usage de la cigarette, le café, le thé, les alcools forts… et tout ce qui altère les perceptions sensitives tel le parfum. 

Utilisez un verre de forme tulipe afin de bien concentrer les arômes. 

Notez bien la règle prioritaire de la dégustation œnologique : il faut recracher après avoir testé le vin en bouche. C’est à la fois une règle de prudence car le vin est évidemment un agréable breuvage à consommer avec modération… et un moyen d’éviter de tapisser trop agressivement les muqueuses au risque de ne plus pouvoir être en capacité d’analyser correctement. Le vin se regarde, se hume, se goûte.


Les étapes de la dégustation

L’analyse visuelle, l’appréciation olfactive, la synthèse des saveurs gustatives sont les trois éléments complémentaires et indissociables d’une bonne dégustation œnologique. 

Les sens en action: 

L’œil renseigne sur la vinification, l’âge, le degré alcoolique. Appréciez : couleur, reflets, intensité, brillance, limpidité, viscosité. Cette première étape est assez facile à réaliser, il suffit de regarder le vin devant une source de lumière. On doit utiliser de préférence une source de lumière naturelle en positionnant le verre devant une fenêtre par exemple. 

Le nez permet de situer le vin et d’identifier les arômes par voie directe et rétronasale. Découvrez les arômes au nez suivant 2 temps : 


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- 1er nez au repos : expression des arômes les plus volatils, légers et fugaces. 

- 2e nez après agitation : expression des arômes moins volatils et complexes. 

Cette seconde étape est considérée comme plutôt difficile par les amateurs, du fait de l’existence de plusieurs centaines d’arômes rendant la tache difficile. Heureusement pour nous ils ne sont pas tous présents en même temps… 

Dans un premier temps on hume son verre sans l’agiter afin de percevoir plusieurs arômes possibles. Dans un deuxième temps, on imprime un mouvement de rotation au verre et on recommence la recherche des arômes. Leur intensité peut avoir augmenté, mais surtout d’autres fragrances apparaissent en complément. 

La bouche associe les sensations tactiles, thermiques et olfactives. 

La langue révèle des sensations tactiles (sucré, salé, acidité, amer) et thermiques. 


On distingue l’expression, les arômes, l’équilibre et la persistance, suivant 3 étapes 

L’attaque (sucré-acidité): avec rétro-olfaction (arômes) 

Le milieu de bouche : poursuite du test sucré-acidité suivi de l’amertume et l’astringence (tanins). C’est le stade d’appréciation de l’équilibre du vin. 

La finale : structure du vin et persistance aromatique ou longueur en bouche (exprimée en secondes). 


L’étape de la bouche nécessite une « gymnastique » particulière pour la rétro-olfaction. Après avoir introduit du vin en bouche et commencé à le tester, il faut faire pénétrer de l’air par la bouche en aspirant plusieurs fois afin de le ventiler et dégager des arômes alors identifiés par le palais et les fosses nasales. Ensuite, continuer à percevoir le sucré, l’acidité et les tanins en bouche. 


Enfin, recracher, même lorsque c’est bon, puis quantifier l’importance de la persistance des arômes du vin en comptant les secondes jusqu’à disparition. 

Encore un dernier conseil : lors d’un repas en couple, entre amis, en famille, évitez d’aspirer l’air avec moult bruits de ventilation comme décrit précédemment et surtout de recracher le vin ensuite, il vous en sera tenu compte…


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