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Le produit, poumon de notre gastronomie française

Avec plus de 10 500 événements attendus de part et d’autre de l’Hexagone, les 22, 23 et 24 septembre 2017, la Fête de la Gastronomie compte bien, encore une fois, rendre notre gastronomie accessible à tous. Durant trois jours, ateliers pédagogiques, dégustations et Masterclass se succéderont pour le plus grand plaisir de tous. Zoom sur un rendez-vous national, devenu l’un des incontournables de la rentrée. (Texte : Clémence Rouyer )

Après avoir mis en avant la « créativité et l’audace » en 2015 et « les cuisines populaires » l’année dernière, pour sa septième saison, la Fête de la Gastronomie a décidé d’emmener les français « au cœur du produit ».
 


Au centre de nos assiettes, le produit constitue le poumon de notre cuisine. Un constat que les grands chefs font eux-mêmes à commencer par Anne-Sophie Pic, marraine de la Fête de la Gastronomie il y a deux ans : « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Mais la réciproque n’est pas vraie, un bon produit ne suffit pas pour une bonne cuisine ! Le rôle du cuisinier est justement de sublimer le produit, d’en explorer toute la palette aromatique sans pour autant le dénaturer. »
Plus qu’une matière première, la recherche du bon produit est une véritable chasse au trésor. Trouver celui qui a été cueilli à juste maturité, qui a été élaboré dans le respect de nos terres, bien transporté et vendu à juste prix relève encore, pour beaucoup d’entre nous, d'une mission digne d'un détective privé. Pour Sophie Le Bouleise, Commissaire Générale à la Fête de la Gastronomie, trouver le bon produit doit devenir un réflexe du quotidien pour chaque concitoyen. Pour cela, elle nous donne rendez-vous les 22, 23 et 24 septembre 2017 pour apprendre, partager et rencontrer les acteurs du "goût juste". En attendant le jour J, voici ce qu’il faut retenir de ce rendez-vous à venir.
 
Gault&Millau : Après la « créativité et audace » en 2015 et « les cuisines populaires » en 2016, pourquoi avoir choisi la thématique « Au cœur du produit » pour cette 7ème édition ?
Sophie Le Bouleise : Dans le cadre de cette année un peu particulière, avec une actualité politique dominante, nous avons opté pour une thématique qui rassemble. Le produit est au centre de notre cuisine. Il était donc important de le mettre en lumière à travers différents évènements et témoignages. Comprendre comment ça pousse, pourquoi c’est la bonne saison, découvrir les différentes méthodes de fabrication sont quelques-unes des problématiques qui seront abordées.
  Sophie Le Bouleise © Alban Couturier

G&M : Le thème de cette année, « au cœur du produit », vise-t-il à mettre davantage la lumière sur les artisans plus que sur les chefs ?
S.L.B : Lorsque nous avons lancé la Fête de la Gastronomie il y a sept ans à la suite de l’inscription du Repas Gastronomique des Français sur les listes du patrimoine immatériel de l’Unesco, beaucoup avaient compris qu’il s’agissait d’un évènement destiné à valoriser uniquement les chefs. Mais la gastronomie est plus large que ça. Notre volonté est de mettre en lumière tous les acteurs de la filière et que chacun puisse y trouver sa place aux côtés des chefs.
 
© Fête de la Gastronomie 2016
G&M : Beaucoup de chefs sont d’accords pour dire que trouver un bon produit est un vrai travail de détective. Êtes-vous du même avis ?
S.L.B : En effet, ce n’est pas encore dans nos réflexes d’aller comparer les produits que proposent nos artisans. Lorsque je me rends chez mon charcutier, j’ai envie d’être sûr de trouver un jambon de bonne qualité ou que mon pâté en croûte soit fait maison. L’accès à ces informations n’est pas encore totalement transparent.
 
G&M : Quels sont les critères pour différencier un bon d’un mauvais produit ? Pour être « bon », doit-il forcément être noble (ex : homard, agneau de lait, etc.) ?
S.L.B : Je ne pense pas qu’il y ait une définition précise du bon produit. Ça peut aussi bien être une pomme de terre avec une lichette de beurre, qu’une poularde de Bresse au moment des fêtes. Un produit de luxe mangé tous les jours deviendra fade, idem pour une purée de carottes.
 
G&M : Reconnaitre un bon produit demande-t-il des connaissances particulières ?
S.L.B :
« Certaines personnes projettent qu’acheter un produit bio à un producteur coûte plus cher qu’en supermarché. »
Sophie Le Bouleise
Oui, c’est évident. En allant au contact des gens, je me suis aperçue que certaines personnes ne savaient pas reconnaître l’aspect ou le goût d’un bon produit. Il y a aussi un réflexe de classe social qui rentre en jeu. Certaines personnes projettent qu’acheter un produit bio à un producteur coûte plus cher qu’en supermarché. Au final, la différence n’est pas si grande et le curseur budgétaire peut facilement se rééquilibrer si l’on achète en juste quantité.
 
G&M : On dit souvent qu’être un grand cuisinier dépend à 50 % du produit, 40 % du travail et 10 % du génie. Est-ce un avis que vous partagez ?
S.L.B : C’est un peu le même mécanisme que pour les pianistes et les athlètes. Ceux qui, à première vue, réussissent beaucoup et semblent avoir des facilités sont souvent des obsédés du travail. C’est ce dernier qui leur permet d’avoir l’air décontracté. L’inspiration et la vision se nourrissent à minima, de 50% de travail. Le produit remplit les cinquante autres pourcents car, sans produit frais, on aura du mal à ressentir, goût et plaisir.
 
G&M : Derrière le fait de savoir bien choisir son produit pour son goût, y a-t-il d’autres enjeux qui se cachent derrière cette action ?
S.L.B : Au-delà du goût, il y a en effet des enjeux sociétaux, reliés à des missions pédagogiques et de santé publique. Enfin, Bercy n’occulte pas non plus les enjeux économiques. Dans un contexte de compétition internationale, en termes d’import et d’export avec des pays en développement, possédant un taux de rémunération horaire moins élevé, la France doit se démarquer. 

G&M : Rungis est une véritable caverne d’Ali Baba (ndlr : Stéphane Layani, président International du marché de Rungis est le parrain de cette 7ème édition de la Fête de la Gastronomie), quel a été votre ressenti lorsque vous avez découvert les lieux ?
S.L.B : Pendant que la plupart des français dorment, Rungis est une véritable ruche. Le nombre d’échanges marchands qui ont lieu entre les producteurs, les négociants et les acheteurs est monumental dans le temps imparti. J’ai eu vraiment cette vision de la Bourse à l’ancienne lorsqu’on levait le doigt comme à New-York ou à La City.
 
G&M : Y a-t’il une rencontre qui vous a marqué ?
S.L.B : Rungis est un marché de gros à l’envergure humaine. On y rencontre de vrais experts et passionnés qui sont capables de conseiller tous types d’acheteurs, de l’épicier de quartier, au chef d’exception… C’est notamment le cas d’Antoine Boucomont (Le Delas), un épicier qui parcourt le globe à la recherche de poivres, d'huiles d’olive, de vinaigres, d'épices, de sauces soja, etc. J’ai été aussi très impressionnée par la technicité et le savoir-faire des charcutiers spécialisés dans le travail de la tête de veau.
 
G&M : Enfin, quelles seront les nouveautés de cette édition 2017 ?
S.L.B : Stéphane Layani, directeur général du marché International de Rungis étant notre parrain, plusieurs évènements se dérouleront dans l’enceinte même du marché tels que des buffets anti-gaspillage, des ateliers de démonstration et même une visite exclusive du marché qui accueillera jusqu'à 500 personnes alors, que d’ordinaire, le marché n’ouvre pas ses portes au grand-public. À Paris, nous retrouverons aussi le Food Temple au Carreau du Temple, annulé l’année dernière pour raisons de sécurité. A Bordeaux, le vin sera à l’honneur avec la Cité du Vin qui accueille la Géorgie pour un banquet traditionnel sous les hospices de Bacchus. Enfin, à Caen, avec l’Irqa Normandie, art et gastronomie se mêleront dans sept musées de la région. Les chefs s’inspireront des œuvres pour créer leur recette. 

Informations pratiques
Pour savoir quels seront les évènements qui se dérouleront près de chez vous les 22, 23 et 24 septembre 2017, rendez-vous Ici.