Le fromage défie le confinement

Les produits laitiers en général mais le fromage en particulier, s’écoulent mal en cette période de confinement. Les marchés fermés, les boutiques soumises à des conditions de mise en service complexes à gérer, des restaurateurs qui ne passent plus commande… les producteurs conservent leurs stocks.. Et pourtant les appellations de fromage taillent la France en territoires riches en saveurs et textures.

Les 45 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et 9 fromages d’Indication Géographique Protégée (IGP), dont 75% au lait cru, agrémentent les fins de repas, parfois les petits déjeuners et plus volontiers les apéritifs. Bleu d’Auvergne AOP, Cantal AOP, Fourme d’Ambert AOP, Reblochon AOP, Salers AOP, Selles-sur-Cher AOP, Tome des Bauges AOP, Tomme de Savoie IGP, Valençay AOP… ces noms évoquent le patrimoine fromager de l’Hexagone. Dorian Nieto, blogueur, propose des recettes inédites de tartines aux compositions astucieuses. 


Tartines au Maroilles AOP 

• 1 Maroilles AOP • 4 tranches de pain de type bûcheron • 12cl d'eau • 12cl de vinaigre de vin blanc • 30g de sucre en poudre • 1 cuillère à café de sel • 6 radis rose • 4 oignons nouveaux • 6 Spéculoos • 12 grains de poivres mélangés. 

La veille, préparez les pickles radis roses et oignons nouveaux Lavez et séchez les radis, enlevez les feuilles puis coupez-les en 4. 

Épluchez les oignons nouveaux, enlevez la partie verte que vous utiliserez dans une jolie salade, coupez le blanc en 4 ou en 6 selon leur taille. Mélangez les légumes et les grains de poivre puis mettez le tout dans un bocal en tassant bien. Faites chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre en poudre et le sel en mélangeant. Versez sur les légumes et refermez le pot. Passez les tranches de pain au grille-pain pour les faire légèrement dorer. Coupez le Maroilles AOP en tranches et posez-les sur le pain. Laissez chacun choisir s'il veut passer sa tartine sous un gril brûlant 1 ou 2 minutes pour la gratiner. Servez accompagné des pickles et des Spéculoos pour que chacun puisse parsemer pickles et Spéculoos émiettés à son goût sur sa tartine. 


Tartines au Livarot AOP 

• 1 Livarot AOP • 4 tranches de pain de campagne rustique • 12cl d'eau • 12cl de vinaigre de cidre • 30g de sucre en poudre • 1 cuillère à café de sel • 100g de chou blanc finement émincé • 6 baies de genièvre • 12 baies roses • 6 grains de poivre • 6 sablés normands • ¼ de pomme 

La veille préparez les pickles au chou blanc. 

Mélangez le chou, les baies de genièvre, les baies roses et les grains de poivre puis mettez le tout dans un bocal en tassant bien. Faites chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre en poudre et le sel en mélangeant. Versez sur le chou et refermez le pot. Passez les tranches de pain au grille-pain pour les faire légèrement dorer. Coupez le Livarot AOP en tranches et posez-les sur le pain. Laissez chacun choisir s'il veut passer sa tartine sous un gril brûlant 1 ou 2 minutes pour la gratiner. Servez accompagné des pickles, de la pomme coupée en tout petits morceaux et des sablés pour que chacun puisse parsemer pickles, pomme et sablés émiettés à son goût sur sa tartine. 


Tartines au Munster AOP 

• 1 Munster AOP • 4 tranches de pain boule blanc • 12cl d'eau • 12cl de vinaigre de vin rouge • 30g de cassonade en poudre • 1 càc de sel • 1 càc de miel de sapin • 100g de chou rouge finement émincé • 1 trentaine de tranches très fines de radis noir • 12 graines de poivre • 60g de miel de miel liquide • 45g de noix 

La veille préparez les pickles chou rouge et radis noir. Remplissez un bocal en alternant par couche le chou rouge et le radis noir, en parsemant en même temps le poivre. Tassez bien le tout. Faites chauffer l'eau, le vinaigre, le sucre en poudre, le sel et le miel de sapin en mélangeant. Versez sur les légumes et refermez le pot. Préparez également les noix au miel. Hachez les noix et mettez-les dans un petit pot. Faites chauffer le miel dans une petite casserole puis versez-le sur les noix et refermez le bocal. Passez les tranches de pain au grille-pain pour les faire légèrement dorer. Coupez le Munster AOP en tranches et posez-les sur le pain. Laissez chacun choisir s'il veut passer sa tartine sous un gril brûlant 1 ou 2 minutes pour la gratiner. Servez accompagné des pickles et des noix au miel pour que chacun puisse les parsemer à son goût sur sa tartine. Besoin 


Et pour celles et ceux qui n'hésitent pas à actionner les fourneaux, retrouvez une recette issue du carnet de recettes des AOP laitières (extrait). L'avantage du soufflé en temps de confinement est bien que tous les convives à attabler sont déjà à proximité... condition idéale pour servir ce plat aussi gourmand que fragile.


Crème de Beaufort AOP en soufflé

 •  100 g de Beaufort • 60 g de beurre • 80 g de farine • 1/2 litre de lait • 4 œufs • sel, poivre Préparation : Faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mélanger. Mouiller avec le lait et assaisonner. Faire cuire en remuant puis retirer du feu. Incorporer les jaunes d’œufs, les blancs montés en neige fermes puis le Beaufort râpé. Verser dans un plat à soufflé (ou des ramequins individuels) bien beurré, le(les) remplir au 3/4. Mettre dans un four bien chaud à 200°C (thermostat 7) pendant 15 minutes (le temps est à ajuster suivant le plat choisi). Servir aussitôt Remarque : le soufflé dégonfle rapidement après cuisson. Il est donc conseillé de le faire cuire au dernier moment.



couverture@ Filière laitière & Produits /tartine de livarot