Manger

Le chardon comestible

Contrairement à de nombreuses autres espèces de légumes, qui forment soit des fruits, soit des tubercules ou des racines, l’artichaut n’est pas un fruit mais un légume-fleur dont la fleur est encore fermée. Il est apparenté au chardon et appartient à la famille des composacées.

L'implantation de l'artichaut 

En Europe, l’artichaut (Cynara scolymus) n’existe que sous sa forme cultivée. Sa forme d’origine ainsi que le nom de la plante du chardon, en arabe « al-char-schof » proviennent certainement de l’Afrique du nord ou du Moyen Orient, d’où elle est arrivée au 16ème siècle via le Levant en Sicile, puis en France et en Angleterre.

Son goût légèrement amer, quelque peu aigre, fait que l’artichaut est considéré depuis toujours comme un légume à part. Les Egyptiens tout comme les Romains l’appréciaient et le servaient comme un met de choix. Au 18ème siècle, il représentait en France un privilège culinaire de la noblesse auquel on prêtait un certain effet aphrodisiaque (d’ailleurs encore aujourd’hui). Cette plante, qui est très sensible au gel est cultivée dans des zones où les conditions climatiques ne sont pas trop rudes, comme tout autour de la Méditerranée.


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Les principaux pays producteurs sont l’Espagne, l’Italie, la France mais aussi le Maroc, l’Algérie, Israël, l’Egypte et la Turquie. On peut trouver des artichauts toute l’année sur les marchés, la haute saison étant le début de l’été et la fin de l’automne- c’est également durant cette période qu’ils sont les moins chers.


Les bienfaits de ce légume 

Mais d’une façon ou d’une autre, les artichauts contiennent généralement d’importants composants comme le calcium, les protides, le fer, la provitamine A ainsi que la vitamine C. Ils sont considérés comme très sains en raison de leur effet apaisant sur le foie, l’estomac et la bile. On leur attribue également un effet facilitant la digestion, » désintoxiquant » et réduisant le taux de cholestérol. 

Les artichauts doivent leur goût légèrement âpre à une substance amère contenue dans leurs racines et leurs feuilles, la cynarine, laquelle constitue également la base pour le « Cynar » qui est un apéritif au goût amer extrait de l’artichaut, d’herbes aromatiques et d’alcool. 


©Pixabay c'est aussi une jolie fleur


Conseils de préparation

Le mode de préparation des artichauts dépend dans un premier temps de la variété et du degré de maturation. Les jeunes artichauts à petit capitule se mangent avec le trognon et le pédoncule, il est donc inutile d’enlever auparavant le foin et les feuilles extérieurs. Il en va autrement des capitules moyen à gros. Ils ne sont pas récoltées jeunes, il est donc indispensable de les « effeuiller ». Les grandes feuilles formant l’enveloppe sont dures, et pourraient altérer considérablement la saveur.


Si on ne veut utiliser que les fonds ou coeurs d’artichauts, il faut veiller à ce qu’ils ne brunissent pas. Pour cela on frotte avec du citron ou de l’eau vinaigrée la naissance de la tige à l’endroit où on l’a cassée ou coupée. Pour les faire cuire, on pose les fonds détachés des feuilles dans de l’eau, à laquelle on a ajouté du citron ou du vinaigre afin qu’ils conservent leur aspect clair et appétissant. 

Si on veut faire cuire en entier de jeunes artichauts de taille moyenne, il faut tout d’abord couper la tige et une bonne partie des pointes des feuilles supérieures. Coupés en en quatre ou en huit et marinés dans un peu d’huile d’olive, les petits artichauts constituent un excellent hors-d’œuvre. Ils sont également délicieux coupés en rondelles et cuits dans l’huile d’olive. 

En Italie on apprécie tout particulièrement les artichauts farcis avec des miettes de pains, du fromage de la viande et du jambon. Les « Carciofi alla romana » ou artichauts à la romaine recèlent une farce épicée à base de miettes de pain, d’olives et d’herbes aromatiques. Pour les farcir on enlever les grandes feuilles extérieures on écourte les pointes des feuilles et on fait cuire les artichauts pendant 10 minutes. On enlève ensuite par un mouvement de rotation les feuilles au cœur de l’artichaut et on retire le foin avec une cuillère à café.


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