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Le Chaource : un fromage de Champagne

Très connue pour ses vins, la Champagne l'est beaucoup moins pour ses fromages, et pourtant le Chaource, produit sur une large zone géographique autour du village qui lui donne nom est aussi une référence. En plus il vont parfaitement ensemble...

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache originaire du village éponyme qui se situe à une trentaine de kilomètres de Troyes dans le sud de la Champagne.  


Un fromage historique


Les premières traces de la fabrication de ce fromage remontent au XIVème siècle par la présence des moines. C’est au 19ème siècle avec le développement de l’industrie dans la grande ville voisine que la production connaitra un essor important. Avant cela, le Chaource était consommé localement. Aujourd’hui 2500 tonnes sont produites chaque année, consommées à 90% en France.

Une pâte fleurie


Issue d’un caillé de lait entier, le chaource est une pâte fleurie blanche qui doit reposer au minimum une quinzaine de jours avant l’emballage, mais certains l’affinent d’avantage. Le lait vient exclusivement de la zone AOP qui s’étend sur une cinquantaine de kilomètre dans l’Aube et l’Yonne.

Photo : Marielys Lorthios 

Saveurs de chaource


Quand il est jeune, ce fromage sent la crème, la craie et le champignon de Paris. Avec l’affinage, les notes de caramel au beurre salé, de noisettes, de sous-bois rejoignent les premières. C’est un fromage étonnant car il est à la fois onctueux juste derrière la croute et ferme à cœur. Double sensation en somme…


L’accord parfait 


S’il est vrai que souvent ce sont les vins locaux qui s’accordent le mieux aux produits, ici l’accord est parfait avec un champagne de la Côte des Bar. Souvent réalisés à base de pinot noir sur des sols argilo-calcaires, ils ont la rondeur et la vinosité adéquates pour accompagner l’onctuosité du fromage. Le parallèle crayeux se dessine également entre les touchés de bouche. Notez qu'il existe de nombreuses recettes à base de Chaource qui se cuisine très bien si vous souhaitez passez à table.


Les champagnes de Jérome Coessens


Nous nous sommes livrés à une dégustation avec les vins de champagne de la maison Coessens qui produit 6 champagnes différents, tous superbes, sur une même parcelle « largillier » et avec le seul cépage pinot noir. Certains d’entre eux sont idéaux pour accompagner un Chaource, nous avons choisis : 


Coessens Brut Blanc de Noirs
Issu de la seule récolte 2013, ce vin présente un fruité marqué certes mais discret et fin en constante évolution à l’aération. Les notes de fruits blancs, de pêche de vigne laissent place à la mandarine et aux fleurs. Très gourmand et structuré, ce champagne est un délice en bouche. Bravo ! 15,5/20
Parfait avec le Chaource, il l’accompagne sans l’écraser.

Coessens Rosé
Explosion de fruits pour ce rosé de saignée à la couleur soutenue (les raisins rouges de pinot noir sont écrasés et macèrent dans leur jus initialement blanc qui se colore et prend les arômes au contact des peaux). Le nez est celui d’un vin rouge de pinot noir, la bouche allie la fraicheur de la champagne et la puissance de la saignée. Un rosé de table dont l’accord local vous invite naturellement au Chaource affiné. 15/20

Coessens Les Sens Boisés brut
Déjà goutée l’an passée, cette cuvée est issue du seul millésime 2009 et comme son nom l’indique est vinifiée et élevée en fûts. On retrouve les notes classiques de l’élevage bois, les notes de caramel au beurre, la vanille et les notes pâtissières. La bouche s’est affinée avec une année de plus mais reste structurée pour accompagner un plat de caractère comme un ris de veau. Avec le Chaource: accompagnez votre fromage, plutôt affiné, de quelques fruits secs pour un accord en résonance. 14,5/20


www.champagne-coessens.com/fr