Le Cantal, un fromage qui vaut un département

Ce fameux fromage, présent dans tous les esprits des plus grands amateurs de terroir français est considéré comme l’un des doyens de la pâte. Il trouve son origine dans le Massif central et ses terres volcaniques. Découvertes.

Origines Il a vu le jour il y a plus de 2000 ans lorsque les paysans de Haute-Auvergne, soumis à des changements climatiques fréquents, décidèrent de fabriquer un fromage de diamètre suffisamment important à des fins de conservation et de stockage. 

C’est au cœur de petites maisons de pierre nommées « burons » qu’était confectionné ce fromage de mai à septembre. Il a ainsi permis à plusieurs générations d’affronter des hivers rudes. Progressivement il est devenu un produit de négoce encore apprécié à ce jour. Une pâte historique Preuve de son immense succès et de son ancienneté, le Cantal était déjà largement apprécié sous l’Empire romain. Longtemps resté entre les mains exclusives de fabricants artisanaux, c’est au début du XXe siècle qu’il sera industrialisé dans des laiteries entièrement consacrées à sa production. 


© grange de la haute vallée


Bénéficiant d’une AOP depuis 1956, il reste fabriqué dans le Cantal. On parle d’un fromage à pâte pressée et non cuite. Il peut être préparé à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé. Le lait caillé est soumis à deux pressages pour être asséché, sa pâte est broyée et salée à la main dans un moule, qui lui donne sa forme caractéristique. C’est entre les mains d’un maître affineur, pendant la durée d’affinage en cave, que les fromages sont frottés et retournés régulièrement. Différentes étapes d’affinage vont moduler son goût. Il existe donc plusieurs types de cantals aux saveurs et textures distinctes, pour le plus grand plaisir des petits amateurs comme des plus fins connaisseurs. Il doit au minimum rester 30 jours dans les caves d’affinage pour prétendre à l’obtention à l’AOC. 


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Décryptage 


Le Cantal jeune (1 à 2 mois d’affinage) présente une croûte fine et une couleur claire, une pâte ferme et jaune paille. Le goût est alors délicat avec une impression en bouche de beurre de baratte. 

Le Cantal Entre-Deux (3 à 7 mois d’affinage) a une croûte déjà plus dorée et une pâte davantage fondante laissant une impression de fruit et de noisette qui se marient délicatement au palais. 

Le Cantal vieux (plus de 8 mois d’affinage passe d’une croûte dorée à une croûte brune. Son aspect devenant presque friable et luisant, dégage des fragrances piquantes sur la langue et des notes épicées. 


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Accords mets et vins

Conseils Il est conseillé de l’accompagner d’un pinot noir d’Alsace qui va rehausser son aspect fruité et libérer au mieux sa multitude d’arômes. Avec un cantal jeune, effectivement très laitier, voire même parfois un peu savonneux, on va privilégier un vin blanc vif et fruité. Si l'on veut rester sur la région, un saint-pourçain, avec le cépage tressallier, va apporter sa note rustique et une bonne minéralité. Egalement avec un pouilly-sur-loire pour le fruité de son chasselas, mais aussi sur un pur sauvignon, en quincy, pour la vivacité et la minéralité. Avec un entre-deux, la pointe fruit sec noisette peut s'accommoder d'un vin plus évolué, comme un pouilly fumé, mais aussi d'un rouge, plutôt gamay d'auvergne, jeune et fruité mais aussi pourquoi pas d'un pinot noir, toujours régional. 


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On privilégiera les vins de la régions de Boudes, pour le terroir argilo-calcaire qui donne des vins assez structurés et de bonne ampleur. Avec un cantal vieux, puissant et légèrement épicé, on revient au blanc, sur des vins floraux et aromatiques, assez évolués, avec une pointe d'épice : un beau riesling, un rhodanien à majorité roussanne, comme à Cairanne, ou même un chignin-bergeron plus montagnard, avec le même cépage roussanne. Pour un mariage plus ensoleillé, on pourra descendre encore sur un rolle, ou vermentino,en Provence, sur un côtes de provence ou coteaux varois.