Manger

L’artichaut, un choix épineux

Contrairement à de nombreuses autres espèces de légumes, qui forment soit des fruits, des tubercules ou des racines, l’artichaut n’est pas un fruit mais un légume-fleur.

Fleur ou légume ? 

Sa fleur est fermée, apparentée au chardon de la famille des composacées. Sa forme d’origine ainsi que le nom de la plante du chardon, en arabe « al-char-schof », proviennent certainement de l’Afrique du nord ou du Moyen Orient, d’où elle est arrivée au XVIe siècle via le Levant en Sicile, puis en France et en Angleterre. 

Son goût légèrement amer, un peu aigre parfois, fait que l’artichaut est considéré depuis toujours comme un légume à part. 


© pixabay / il convient de les consommer avant la floraison


L’artichaut, un mets de choix 

Les Egyptiens, tous comme les Romains, l’appréciaient et le servaient comme un mets de choix. Au XVIIIe siècle, il représentait en France un privilège culinaire de la noblesse, pour la bonne raison qu’on lui prêtait un caractère aphrodisiaque, qu’on lui prête d’ailleurs encore aujourd’hui. Cette plante, très sensible au gel, est cultivée dans des zones où les conditions climatiques ne sont pas très rudes, comme tout autour de la Méditerranée. 


© pixabay

Où le trouve-t-on?

Les principaux pays producteurs sont l’Espagne, l’Italie, la France mais aussi le Maroc, l’Algérie, Israël, l’Egypte et la Turquie. On peut trouver des artichauts toute l’année sur les marchés, la haute saison étant le début de l’été et la fin de l’automne, c’est également durant cette période qu’ils sont le moins chers. 


© pixabay / certaines espèces sont particulièrement épineuses


Qu’est-ce qu’on mange ? 

On récolte les pousses de fleurs, pouvant dépasser parfois les 1 m de hauteur, en principe avant la floraison des boutons, dans la mesure où les fleurs déjà ouvertes ont un goût âcre et fibreux. Suivant la variété, les boutons peuvent avoir de 5 à 15 cm . Hormis les variétés à petits capitules récoltés jeunes (les seules pouvant être consommés entières), on ne mange que les feuilles de l’enveloppe à chair épaisse, ainsi que le fond, ou « cœur », de l’artichaut, qui ne correspond qu’à environ 20% de la plante. On mange aussi parfois les jeunes pousses blanchies de la plante, appelées « chard ». Les variétés les plus anciennes sont souvent pourvues de feuilles couvertes de piquants, tandis que les cultures les plus récentes possèdent des inflorescences dépourvues d’épines. 


© pixabay / seuls 20% de l'artichaut sont consommables


Les propriétés de l’artichaut 

Mais d’une façon ou d’une autre, les artichauts contiennent généralement d’importants composants comme le calcium, les protides, le fer, la provitamine A, ainsi que la vitamine C. Ils sont considérés comme très sains en raison de leur effet apaisant sur le foie, l’estomac et la bile. On leur attribue également un effet facilitant la digestion, désintoxicant et réduisant le taux de cholestérol. Les artichauts doivent leur goût légèrement âpre à une substance amère contenue dans leurs racines et leurs feuilles, la cyranine laquelle constitue également la base pour le « Cynar », un apéritif au goût amer, cimposé d'extrait de l’artichaut, d’herbes aromatiques et d’alcool. 


© pixabay / 1001 façons de le préparer

Une corvée pour certains de devoir l’effeuiller pour le manger, pourtant son cœur est tendre et d’un goût délicat. On peut le préparer de 1001 façons.


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