Manger

La viande de Chalosse, une viande de terroir

Les Vegan mènent la vie dure à la filière bouchère. Un peu de tolérance réciproque semble nécessaire , tout comme apprendre à bien se nourrir et regarder à deux fois d’où vient ce qui remplit nos assiettes. Encore faut-il savoir quoi choisir? Faut-il préférer une viande grasse à une qui ne l'est pas ? La viande de Chalosse est un label pensé pour le consommateur exigeant. Rencontre par FSM

Manger moins de viande, mais consommer mieux c’est aussi savoir choisir ce qui a du goût. Penser au terroir et à la source des produits est une bonne chose, dans le Sud-Ouest on connaît la réputation de la viande de Chalosse


© Studio Ernest 

La viande de Chalosse ne correspond pas à une race, mais à un label qui reste fidèle à une tradition d’élevage basée sur un engraissement long. Dans la continuité de ce qui était fait « au bon vieux temps » celui où l’on parlait de nourriture « à la plume » (délicat), les bêtes sont ici nourries avec beaucoup de fourrage, puis progressivement on introduit de la luzerne, du lin, du maïs broyé… chaque éleveur intègre sa patte personnelle. 

Respectueux de l’environnement, il reste dans une démarche naturelle. Un groupe d’éleveurs et de bouchers menés par Michel Aimé et Roland Ducasse ont tenu à conserver le savoir-faire local. Ils ont créé un label et rédigé un cahier des charges qui définit la typicité du produit. C’est le grossiste Jean-Pierre Pedariosse, qui a permis à l’association de se développer à plus grande échelle. Aujourd’hui, essentiellement implanté dans le Sud-Ouest, on trouve le bœuf de Chalosse chez quelques bouchers d’Île de France comme Joël Lombert (Place Marché Notre-Dame *) implanté à Versailles, dans sa boutique exclusivement approvisionnée en bœuf de Chalosse. Il l’a choisie parce qu’il cherchait à travailler une viande révélatrice d’un terroir et voulait trouver un produit différent. Après 19 ans de fidélité, il nous raconte ses expériences et rencontres avec des éleveurs passionnés qui l’ont adopté. 


©-Qualité-Landes


Née en Chalosse

Le bœuf de Chalosse doit être une bête de race à viande née, élevée et abattue en Chalosse (au sud des Landes, entre l’Adour et le gave de Pau), issus de l'une des 3 races locales (bazadaise, blonde d’Aquitaine ou limousine). La nourriture propre à l’engraissement doit provenir de la ferme de l’éleveur pendant au minimum 6 mois. Actuellement la tendance est à l’engraissement de 8 à 10 mois (à titre comparatif, 4 mois sont exigés pour un Label Rouge). 

Les bêtes doivent être abattues dans un rayon maximal de 70 km, pour éviter le stress lié à de longs trajets. L’abattage a un effet direct sur la qualité de la viande, qui peut détruire tout le soin apporté à l’animal. 


 ©Qualité-Landes-chef-Armando-Nogeira-la-Villa-Mirasol / carpaccio 


Pourquoi un engraissement long ? 

Le gras d’une bête bien nourri vient d’abord se fixer sur les côtés, puis sur la carcasse, enfin avec le temps, il vient se fixer entre les muscles avant de pénétrer dans le muscle, on parle alors de persillé. Le persillé est le trésor du goût. Sans persillé, point de goût. Vient ensuite la maturation, qui n’est autre qu’une dégénérescence de la fibre musculaire. Un muscle est raide après l’abattage et gagne en tendreté avec le temps ; plus le temps de maturation est long, meilleure est la viande. Ne peuvent être maturées que les viandes persillées, puisque le gras conserve.

Vive le "bon gras"!

Qualité des Landes (voir site), saura vous inspirer, une recette appropriée.


© Qualité Landes


couverture© Qualité-Landes