La très très bonne interview de François-Régis Gaudry

08/01/2018

Il triomphe chaque semaine sur France Inter avec "On va déguster", sur Paris Première, son émission "Très très bon" est un carton d'audience, il écrit dans l'Express et vient de sortir un livre. Le critique gastronomique aux mille cocottes sur le feu répond à notre batterie de questions. Chaud devant ! Propos recueillis par Romain Jubert

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Quel est votre plat préféré ?

Le foie de veau. Déglacé avec un trait de vinaigre de framboise et une toute petite persillade comme le faisait ma mère quand j’étais petit, tranché un peu épais, avec le cœur rosé… Et je l’aime d’autant plus que je vis avec une femme et des enfants qui détestent ça. En fait, je ne le cuisine plus jamais.


Comment reconnaît-on un bon restaurant ?

Il faut qu’on sente la volonté de s’affranchir. De sortir du troupeau. Par le lieu géographique. Que le restaurant ne se retrouve pas dans le même endroit que tous les autres. Il faut aussi qu’il y ait une mélodie culinaire un peu dissonante dans l’assiette. Un restaurant où le chef a un style, une signature. C’est super rare à vrai dire. Et dans ceux que je vois à Paris, cela doit arriver une fois sur dix.


Le dernier « très très bon » restaurant ?

Hervé Rodriguez. Il a ouvert début 2017 le Café Jamin, rue de Longchamp à Paris. Il a fait un travail de spéléologie culinaire en remettant au goût du jour des vieux plats des années 30. Revus et corrigés au niveau du gras mais en respectant les recettes. Il fait une cuisine boustifailleuse, bourgeoise que j’aime bien. Et en ressortant de là avec un ami, on s’est demandé si ce n’était pas une proposition totalement moderne. C’était vraiment bien. Un vrai voyage culinaire. Voilà un bon restaurant.


Quel est le chef qui vous épate ?

Ce n’est pas très original, Alain Passard. Je ne lui trouve aucun défaut sinon le montant de ses additions mais je suis fasciné par le destin de cet homme. Il fait fantasmer toutes les générations de chefs en France et dans le monde. Il fait rêver aussi bien les jeunes barbus à tatouages qui s’installent à New York que les gardiens de la cuisine bourgeoise... Et puis Passard, c’est le chef d’une seule Maison. Il a refusé tout développement dans le monde. Il a refusé de faire des livres de cuisine. Il est pratiquement tout le temps dans sa Maison. Je le trouve classe avec ses chemises Charvet et ses pompes Repetto. Pour moi, il a tout compris et en plus, c’est un bon artiste. Ses collages sont vraiment intéressants. C’est un artisan et un artiste.


Et justement quel artisan vous impressionne ?

Alors là, il n’y a pas photo. Il y a un paysan boulanger dont je suis tombé amoureux. Il est dans les Corbières à Cucugnan, il s’appelle Roland Feuillas. Il a un QI hors d’atteinte. Il est capable de parler de cosmogonie et d'un tas de disciplines. Il a lâché sa carrière brillantissime de scientifique qui a fait de lui un homme riche. Qui lui a permis notamment de s’acheter un chalet à Courchevel. Et un jour, il s’est dit « tout cela est bien vulgaire ». Il a décidé de tout vendre. Il refuse d’avoir la moindre propriété et a proposé de mettre son argent dans la réfection du moulin de Cucugnan, ce village rendu célèbre par Alphonse Daudet avec sa nouvelle Le curé de Cucugnan. Il a retapé ce moulin à vent, il s’est associé avec des paysans qui ont planté des blés anciens. Il est allé chercher des espèces différentes dans de nombreux pays. Et il fait un pain phénoménal. Il est consulté dans le monde entier. C’est un des acteurs majeurs de la boulangerie d’aujourd’hui. Je vais chez lui faire du pain tous les deux mois et ça me relaxe complètement.


À table qu’est-ce qui vous énerve ?

La désinvolture du service. Mais en règle générale, j’observe beaucoup d’attention et de bienveillance.


Est-il nécessaire pour un rendez-vous amoureux que le premier restaurant soit bon ?

En fait moi, j’ai un problème, quand je suis amoureux, je n’ai pas faim du tout. De manière générale, le sentiment amoureux et le stress me coupent l’appétit. Le restaurant pour moi, c’est tout sauf un lieu de rendez-vous. Depuis trop longtemps, c’est mon lieu de travail et quand je veux me retrouver avec ma femme, ce n’est surtout pas au restaurant. Pour moi, c’est le lieu d’une convivialité joyeuse, un peu excessive. Ou un lieu formidable pour bosser, discuter d’un projet.


Comment vivez-vous votre succès ?

Comme un éternel remplaçant. Quand Christophe Barbier m’a appelé à L’Express, c’était pour remplacer Jean-Luc Petitrenaud. Quand Philippe Val m’a appelé à France Inter, c’était pour remplacer Jean-Pierre Coffe et à Paris Première, c'était pour remplacer François Simon. Alors le succès, vous savez…