Manger

La rascasse: un poison comestible

En court-bouillon, en bouillabaisse ou à la sauteuse, la rascasse parmi les poissons les plus repoussants comble nos assiettes. Laide et venimeuse elle reste incontournable.

La rascasse carnassière

Les poissons de la famille des racasses ou scorpènes (Scoapenidae) ont un aspect rebutant. Tous les membres de cette famille se caractérisent par un corps bien développé, légèrement aplati sur les côtés, et par une grosse tête avec une large bouche, les joues étant parsemées de piquants osseux. Plus de 1000 espèces différentes appartiennent à cette famille. Ce sont tous des poissons carnassiers qui se nourrissent de poissons plus petits et de crustacés ; ils vivent essentiellement dans les eaux modérément chaudes à subtropicales.

 


©Pixabay


Un poisson-poison

De nombreuses rascasses, telles que les rascasses rouges ou brunes particulièrement appréciés en Europe, possèdent des glandes à venin au niveau de la partie piquante de la nageoire dorsale. Ces poissons occupent et défendent avec opiniâtreté le territoire qu’ils ont choisis et ne fuient pas quand on s’en approche. Il convient donc d’être prudent, ceux qui, en se baignant, ont marché par mégarde sur une rascasse, se souviennent de blessures douloureuses.

Lorsqu’on les cuisine également, il faut les manipuler avec la plus grande précaution car le poison ne s’élimine que sous l’effet de la cuisson. Dans de nombreux pays méditerranéens, on enlève la nageoire dorsale piquante des poissons avant de les mettre en vente. Cela dit, les rascasses sont des poissons très appréciés dans les pays méditerranéens et on préfère en règle générale les cuire à l’étuvée afin qu’ils conservent leur goût et leur arôme propres. La rascasse est absolument savoureuse en soupes de poissons ; elle est un ingrédient indispensable à la célèbre bouillabaisse de Marseille. 


©Pixabay


Une espèce du 5e Océan

Les rascasses ont également une importance culinaire sur le 5e continent, notamment la 

« perche océane » qui est aussi connue en Tasmanie sous le nom de « red gurnard perch » ainsi que le red rock cod ». Ces deux espèces ne sont vendues que localement. Leur chair aussi délicate que celle de leurs congénères européens est également utilisée pour préparer de délicieuses soupes de poissons.


Couverture: ©Pixabay