La grande dégustation à Lyon

18/03/2021

Mardi 9 Mars 2021, a eu lieu la seconde étape de la Grande Dégustation Régionale Gault&Millau à LYON.

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La Grande dégustation à Lyon : pâtés en croute, ravioles et brioches aux pralines


Après une première édition régionale réussie à Ammerschwihr en février dernier, c’est dans la capitale des Gaules que la deuxième Grande Dégustion régionale de Gault&Millau s'est déroulée, au restaurant 33 CITE dans le 6ème arrondissement. La Grande Dégustation est une manifestation régionale qui s’inscrit dans la démarche de valorisation des territoires et terroirs par Gault&Millau, en partenariat avec les TOQUES BLANCHES LYONNAISES.


Le principe de la Grande dégustation : 


Cette dégustation permet de présenter des produits emblématiques d’une région riche en métiers de bouche et d’en souligner la qualité.


La composition du jury : 


Christophe Marguin : président du jury : chef du restaurant Le Président (2t), et président des Toques Blanches Lyonnaises.


Jacotte Brazier : gastronome et experte en cuisine lyonnaise, petite-fille d’Eugénie Brazier


Marc Esquerré : directeur des Guides Gault&Millau



Le règlement : 


Chaque participant a été pré-sélectionné par les équipes locales de Gault&Millau.

Gault&Millau n’a pas établi de palmarès, bien que chaque produit ait été évalué et commenté, mais a décerné un coup de cœur par catégorie de produit.


L’ordre de présentation correspond à l’ordre chronologique de la dégustation :


1.    les pâtés en croûte

2.    les ravioles

3.    les brioches aux pralines.



Découvrez la vidéo de La grande dégustation de Lyon.



Le pâté en croûte


Le pâté en croûte, ou « pâté croûte » comme disent souvent les initiés est un classique de la cuisine bourgeoise française, et un exercice de style exemplaire, qui départage les meilleurs, au point qu’a été créé un Championnat du monde qui a lieu chaque année en région rhônalpine. Les bases d’un pâté croûte réussi sont une bonne pâte à pâté, une farce fine faite de viande et volaille bien sélectionnées, une bonne marinade, et enfin une bonne gelée que l’on coule au dernier moment par la « cheminée » du pâté et qui assurera l’amalgame et le moelleux. La qualité principale pour le réussir : le temps et la patience


Les Sélectionnés : 

Gast - Cellerier - Reynon - Decelle - Daniel Gobet - Martin Vey - Le Vivarais 


Notre coup de cœur : Maison Decelle




Les ravioles


Ces délicieuses bouchées de pâtes ont été popularisée depuis le XIXe siècle dans la région du Dauphiné et font aujourd’hui partie de la culture locale. De la taille de petits raviolis ou de plins piémontais, les ravioles sont des carrés de pâte de blé renfermant une farce de persil et de fromages, pas nécessairement régional (même sir les premières étaient faites avec du saint-marcellin, on utilise aujourd’hui plus couramment le comté ou l’emmental). Une bonne raviole, c’est une bonne pâte bien cuite et moelleuse, un intérieur savoureux et un bon équilibre être la pâte et la farce.


Les Sélectionnés :

Les ravioles des Grands Coulets - Les ravioles mère Maury - Saint-Jean


Notre coup de cœur : Les ravioles de la Mère Maury





La brioche aux pralines


Les pralines roses de Saint-Genix sont une spécialité de ce village proche du massif de la Chartreuse. On les retrouve dans les tartes, mais aussi dans ce qui est devenu une vedette régionale, présente dans toutes les boulangeries lyonnaises notamment, la brioche aux pralines. Les qualités de cette préparation sont avant tout dans la qualité de la brioche, qui doit être mousseuse, moelleuse, bien beurrée pour avoir un brioché souple et un bon filé, et une disposition harmonieuse des pralines, bien réparties et ni trop rares, ni trop nombreuses, pour éviter l’excès de sucre. 


Les Sélectionnés :

Pralus - Maison Pochat - La boulangerie du Palais - Le Pain des Jacobins


Notre coup de cœur : Maison Pralus




Nous remercions tous les participants pour la présentation de leurs produits à cet événement.