Manger

La chasse aux escargots de Bourgogne

C'est à partir du 1er juillet qu'on va pouvoir les ramasser. Ils glissent avec aisance aux premières gouttes, se ramassent à la pelle et font le bonheur des amateurs de plats aillés. A retrouver dans le prochain guide Province Bourgogne Franche-Comté.

Un sportif de glisse

Une coquille protectrice en forme de spirale et des tantacules prolongées d’yeux qui plongent l’animal dans le noir tant qu’elles ne sont pas détendues. 15000 petites dents râpeuses ornent une bouche faite pour râper. Le pied est plat, idéal pour une bonne glisse par temps humide pour l’escargot de Bourgogne Helix pomatia. Reconnaissable par sa coquille de couleur beige striée de marques brunes, entre 4 et 4,5cm. 


Un chef peu scrupuleux mais inventif

C’est une histoire de circonstance qui est à l’origine du premier plat d’escargots cuisinés, en 1814. Talleyrand, intendant de Napoléon, attendit si longtemps le Tsar Alexandre Ier pour un dîner dans un restaurant bourguignon que toute la viande fut consommée avant son arrivée. Le chef eut alors l’idée de cuisiner les escargots de son jardin, agrémentant sa recette d’ail et de beurre pour camoufler son subterfuge. Le Tsar venta les mérites de ce plat jusqu’en Russie et en favorisa ainsi le développement en France et même au-delà des frontières. En 1900, le succès de la consommation était à son apogée. Le site des Forestiers du Monde ® précise que plus de 1 200 000 kg d’escargots par an étaient consommés. Dijon était la plaque tournante de la marchandise, où 3 000 000 de spécimens pouvaient être vendus en moyenne par an par maison. 


Il était temps de légiférer. 

L’ escargot de Bourgogne est protégé depuis 1979 par une réglementation du ramassage dont la limitation permet de sauvegarder la reproduction. En clair, rien ne sert de courir après un gastéropode, du 1er avril au 30 juin, tout ramassage est passible d’une amende. Cette protection est d’autant plus nécessaire que les prédateurs sont nombreux … 


Une ponte à deux

Heureusement la ponte des escargots est fructueuse, le naissain peut compter jusqu’à une centaine d’œufs suivant les espèces. L’éclosion démarre au bout d’environ 3 semaines, si la température convient. Mais même pour un escargot en qualité d’hermaphrodite, les escargots, ont besoin d’un partenaire pour assurer leur reproduction d’avril à septembre, en échangeant leurs spermatozoïdes par les voies génitales. La ponte des œufs est ainsi déclenchée dans un trou, entre 10 et 60 jours suivant l’accouplement. L’escargot est adulte à l’âge de 3 ans. Dès que la température chute, rideaux ! l’escargot rentre en hibernation, bien au chaud dans sa coquille qu’il referme par un opercule. Ce n’est qu’au printemps qu’il le casse, et qu’il dévore avidement tout ce qui peut le nourrir. 


Aux fourneaux 

C'est un plat de terroir typique. Pourtant l’attrait pour les escargots est mitigé. Il y a ceux qui adorent, et ceux qui détestent. Le beurre parfumé avec de l’ail, du persil et de l’échalote, vient relever le goût de ce petit mollusque qu'on peut manger encore à beaucoup de sauces: au vin rouge, en cassolette, en beignets ou en feuilleté.


Les restaurants et artisans de Bourgogne sont à retrouver sur le guide Bourgogne, Franche-Comté, Champagne-Ardenne  en vente à partir du 17/08/2020