L'aubergine fait son grand retour dans les cuisines

11/08/2018

L’aubergine fait partie de la famille des solanacées. Cette plante, venant semble-t-il de l’Inde, aime la chaleur. Elle est cultivée aujourd’hui pratiquement partout dans les régions tropicales et subtropicales, voir dans les zones tempérées.

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Les goûts et les couleurs ça ne se discutent pas ! 

Les fruits du buisson d’aubergine atteignant 1 mètre à l’âge d’un an sont très diversifiés dans leur forme et leur couleur, mais il n’en a pas toujours été ainsi.


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La forme d’origine de la plante ne donnait que des petits fruits de forme ovale blanc ou jaune rappelant la forme d’un œuf. En Asie, on préfère aujourd’hui les petites variétés. En Europe, on préfère les variétés oblongues de couleur violette à noire.


Cuites ou crues?

L’aubergine fit son apparition au XIIIe siècle amenée par les Arabes. Elle fut peu appréciée au début et avait la réputation d’être la pomme de terre qui apporte la maladie ( mela insana). Jusqu’à ce que l’on découvre que les fruits ne convenaient pas à la consommation crue mais devaient être cuits, et ce en raison, d’une part, de la solanine toxique contenue dans les fruits non mûrs et, d’autre part, à cause des substances amères dans la chair. 

C’est pourquoi les aubergines sont toujours cuites. Même si les nouvelles variétés obtenues sont désormais exemptes de substances amères, il est tout de même recommandé de couper les aubergines en rondelle et de les saler. Le sel permet non seulement de prélever l'eau et l’amertume. Le fait ensuite de les exprimer et de les tamponner pour les sécher permet d’éviter que les aubergines n’absorbent trop de graisse lors de la cuisson.


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Couverture: ©Foodiesfeed